Навигация
Технология и оборудование при переработке рыбы и рыбопродуктов
85476
знаков
0
таблиц
0
изображений
2. Технология и оборудование при переработке рыбы и рыбопродуктов.
1. Введение
Для лучшего понимания процесса переработки рыбы и рыбопродуктов в таблице 2. приводится схема выходов готовой продукции в зависимости от стадий переработки.
Процесс переработки рыбы и морепродуктов проходит в несколько стадий. Это способствует созданию большого количества малых предприятий, которые, используя высококачественное сырье, передовые технологии, современную упаковку, могут производить отдельные виды продукции, при необходимости постоянно расширяя ассортимент.
В зависимости от необходимого готового продукта можно по схеме (табл.3) составить последовательность производственных операций и выбрать из списка цехов, отделений и участков обязательный набор помещений, необходимый для производства.
Список производственных и вспомогательных помещений, отделений и участков.
Рыбоприемный цех:
Разгрузочная платформа
Участок приема свежей, охлажденной и мороженой рыбы
Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения запасов сырья
Рыборазделочный цех:
Участок дефростации и подготовки сырья
Участок разделки
Участок разделки на кулинарию и полуфабрикаты
Участок закрепления полуфабрикатов и стечки
Участок приготовления и очистки тузлука
Участок упаковки полуфабрикатов
Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары
Кулинарный цех:
Участок приготовления фарша и изделий из него
Участок подготовки пищевых добавок
Участки упаковки продукции
Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары
Цех обработки холодом:
Участок заморозки
Участок глазировки
Участок распиловки
Участок упаковки
Цех посола:
Участок посола
Посолочная камера
Участок обмывки и стека-ния рыбы после посола
Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары
Цех нарезки и упаковки
Цех копчения и сушки:
Отделение нанизки и раскладки рыбы на сетки
Коптильное отделение
Сушильное отделение
Дымогенераторное отделение
Помещение для технологическо-го кондиционирования
Упаковочное отделение
Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары
Пресервный цех:
Разделочно-упаковочное отделение
Отделение варки соусов и маринадов
Участок подготовки специй
Участок приготовления и очистки тузлука
Охлаждаемая камера хранения готовой продукции
Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары
Консервное производство
Термическое (обжарочное, бланшировочное, коптильное) отделение
Расфасовочно- укладочное отделение
Автоклавное отделение
Соусоварочное отделение
Участок прокалки масла
Участок подготовки тары
Отделение приведения консервов в товарное состояние
Дымогенераторная
Тузлучная
Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары
Участок подготовки специй и овощей
Цех сбора и обработ-ки отходов:
Участок отделения отходов от воды
Охлаждаемая камера хра-нения пищевых отходов
Участок инспекции отходов
Производство кормового фарша
Производство рыбной муки
Участки упаковки
Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары
Приема и санитарной обработки оборотной тары
Сушки и хранения оборотной тары
Камеры для хранения готовой продукции
Экспедиция
Охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции
Охлаждаемые камеры для созревания пресервов
Участки комплектации готовой продукции
Загрузочная платформа экспедиции
Цех приема и мойки оборотной тары:
Приема и санитарной обработки тары
Сушки и хранения тары
Складские помещения
Камера хранения тары
Камера хранения оборотной тары
Участок ремонта тары
Камера хранения упаковочных материалов
Камера хранения вспомогательных материалов
Склад хранения соли
Склад опилок и брусков
Склад хранения запчастей, обменных узлов оборудования, деталей подлежащих ремонту
Склад хранения пустых банок
Подсобные помещения:
Камера хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря
Участок приготовления моющих растворов
Помещение сушки спецодежды
Отделение водоподготовки
Кладовая сухого мусора
Административно-бытовые помещения
Технические помещения:
Машинное отделение холодильных камер
Трансформаторная
Электрощитовая
Вентиляционные
Ремонтно-механическая мастерская
Столярная мастерская
Центральная лаборатория
Химическое отделение:
Препараторская
Химическая
Весовая
Вытяжная
Моечная хим. лаборатории
Кладовая реактивов
Кладовая приборов и посуды
Кабинет зав лабораторией
Дегустационный зал
Моечная
Кладовая
Похожие работы
... настоящего решения возложить на постоянную комиссию по промышленности, транспорту, связи и торговле, общественному питанию и бытовому обслуживанию (Колесников И.В.). Мэр города Ростова-на-Дону М.А.Чернышев Теоретическая часть. 1.1. Пищевая ценность живой рыбы и пути её повышения. Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г ...
... добычи и обработке рыбы, механизации и автоматизации процессов, разработке принципов рационального рыболовства и рекомендаций, по естественному и искусственному воспроизводству рыбных запасов, экономике. Районы мировых рыбных промыслов Основными районами лова рыбы во всем мире считаются зоны континентального шельфа, к которым относятся территориальные воды, территориальное море, морской пояс ...
... обработанная рыба в корзинах транспортерами подается к рыбным трюмам, расположенным в носу, и укладывается в лед, либо замораживается и укладывается в трюмы глубокого охлаждения (на морозильных траулерах). Куттер - судно для ловли рыбы тралом в прибрежных и мелководных районах моря (рис. b). В этом случае речь идет о гладкопалубных судах с большой седловатостью, с расположенными в корме рубкой и ...
Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
... 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное. 4.2 Классификация и ассортимент блюд из отварного мяса Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, а также боковой ...
0 комментариев