Евакуація людей із приміщень та будівель

2.3.6. Евакуація людей із приміщень та будівель

В уcix будівлях i спорудах на випадок пожежі буде передбачена i забезпечена евакуація людей з приміщень, що горять, через так звані евакуаційні виходи. Виходи вважаються евакуаційними, якщо вони ведуть з приміщень назовні безпосередньо або через коридор, вестибюль, запасні виходи. Кількість евакуаційних виходів з будівель 2.

Відстань від найвіддаленішого робочого місця до найближчого евакуаційного виходу з приміщення безпосередньо назовні. (Не перевищує значень, що регламентуються СНиП 2.09.02–85)

За вибухопожежною та пожежною небезпекою приміщення закладу відносяться до категорії Г та Д. Характеристика категорій приміщень наведена в табл. 2.45.

Евакуаційні шляхи (коридори, проходи, виходи, сходові марші та площадки, тамбури тощо) мають забезпечувати у випадку виникнення пожежі безпечну евакуацію всіх людей, які знаходяться в приміщеннях будівель і споруд, протягом необхідного часу евакуації. так, як будівля відноситься до категорії В з загальним об’ємом будівлі до 15 тис. м3, то необхідний час для евакуації з виробничих приміщень складатиме 1,25 хвилин.

Таблиця 2.6. Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою

Категорія приміщень	Характеристика речовин та матеріалів, що знаходяться (використовуються) в приміщенні
В	Негорючі речовини та матеріали в гарячому, розжареному або розплавлену стані, процес обробки яких супроводжується виділенням променистого тепла, іскор, полум’я; горючі гази, рідини, тверді речовини, які спалюються або утилізуються як паливо.

План евакуації наданий у графічному вигляді.

 Заходи з охорони навколишнього середовища

При розробці проекту було враховано заходи, які спрямовані на охорону навколишнього середовища та запобіганню його комплекс підприємств ресторанного господарства, спрямовує свою виробничу діяльність таким чином, щоб запобігти будь-якому забрудненню навколишнього середовища. Для цього будуть вживатися наступні заходи:

-        всі виробничі та побутові стоки будуть виходити тільки у зовнішню мережу міської каналізації;

-        для попередження забруднення каналізаційних стоків на підприємстві передбачені пиловловлювачі і жиро вловлювач;

-        для очищення повітря із виробничих приміщень встановлені очисні фільтри.

Для контролю за діяльністю підприємства з точки зору його впливу на оточуюче середовище у відповідності до ГОСТ 17.0.0.04–90 «Екологічний паспорт промислового підприємства», складений екологічний паспорт.

Екологічний паспорт підприємства – це комплекс даних, виражених через систему показників, що відбивають рівень використання підприємством природних ресурсів і рівень його впливу на оточуюче середовище.

3. Організаційно-економічний розділ

3.1 Управління закладом, що проектується

 Визначення та обґрунтування організаційно-правового статусу комплексного закладу, що проектується

Для надання легітимності діяльності закладу, що проектується, обов’язковим є визначення організаційного та правового статусу суб’єкта господарювання. З цією метою деталізуємо процедуру утворення суб’єкта господарювання та складемо перелік установчих (засновницьких) документів, який має відповідати заявленій формі власності та обраній організаційно-правовій формі. При визначенні статутного фонду наведемо обґрунтування його розміру, структури джерел, порядку та графіку його формування.

Процес створення закладу ресторанного господарства та організування управління буде проходити відповідно до встановлених законодавчих процедур на підставі Господарського кодексу України.

Отже, заклад, що проектується, у відповідності із законом України «Про підприємства» буде засновано на приватній формі власності. Право приватної власності виникає на підставі отримання громадянином доходів від ведення підприємницької діяльності. Державна реєстрація новостворюваного закладу ресторанного господарства буде проходити у районній державній адміністрації міста Чернівці за місцезнаходженням об’єкта, тобто у Першотравневій державній адміністрації. В Україні основними господарюючими суб’єктами, що працюють у сфері ресторанного господарства, можуть бути як підприємства (юридичні особи), так і окремі суб’єкти підприємницької діяльності – фізичні особи, філії, представництва, інші відокремлені підрозділи господарських організацій, утворені ними для здійснення господарської діяльності (стандарт «Заклади ресторанного господарства»).

Форма утворення новоствореного закладу, що проектується, – заснування нового суб’єкта господарювання.

Тип підприємства – унітарне. Форма власності – приватна. Організаційно – правовий статус – суб’єкт підприємницької діяльності (фізична особа).

Відповідно до зазначеної (як доцільної) організаційно-правової форми далі наведено підготовлений пакет документації для створення та реєстрації суб’єкта господарювання, який відповідає вимогам діючого законодавства – Господарського кодексу України, закону України «Про господарські товариства».

Документація для державної реєстрації суб’єкта господарювання

1.            установчі документи, передбачені законом для відповідного виду юридичних осіб; 2.            наказ; 3.            рішення Антимонопольного комітету України про згоду на створення суб’єкта господарювання у випадках, передбачених законом; 4.            документ, що засвідчує сплату засновником внеску до статутного фонду суб’єкта господарювання в розмірі, встановленому законом; 5.            реєстраційна картка встановленого зразка; 6.            документ, що засвічує сплату коштів за державну реєстрацію.

Наступним для регламентаційного етапу є підготовка реєстру погоджувальних процедур, що обумовлені конкретними специфічними умовами функціонування закладу ресторанного господарства (табл. 3.1.) відповідно до чинного законодавства.

Таблиця 3.1. Реєстр погоджувальних процедур діяльності закладу ресторанного господарства

Назва процедур	Назва державного органу, що має надати дозвіл
1. Погодження архітектурно-планувального рішення проекту об’єкта	Органи санітарного контролю.
2. Погодження асортименту продукції	Органи санітарного контролю
3. Отримання дозволу на розміщення об’єкта торгівлі	Державне архітектурно-будівельне управління
4. Отримання печатки та штампів закладу
5. Погодження графіка роботи закладу	Органи державної виконавчої влади
6. Отримання ліцензій на право торгівлі алкогольними напоями	Органи державної виконавчої влади
7. Відкриття поточного рахунку у національній та іноземних валютах	«Приватбанк»
8. Отримання дозволу органів санітарного контролю на початок роботи	Санепідемстанція
9. Отримання дозволу органів пожежного контролю на початок роботи	Держпожежнагляд
10. Реєстрування платника податків	Податкова інспекція
11. Отримання торгових патентів.	Органи державної виконавчої влади
12. Постановка на облік в Єдиному державному реєстрі підприємств та організацій України.	Міністерство статистики
13. Отримання ліцензій	Регіональне управління Держдепартаменту з питань адміністрування акцизного збору і контролю
14. Постановка на облік	Фонд соціального страхування, Пенсійний фонд, фонд зайнятості
15. Отримання дозволу на відкриття закладу	Органи державної виконавчої влади

Джерелом формування статутного фонду будуть власні кошти одного засновника (фізичної особи) і буде складати не менше ніж 1 000 000 грн. Механізм формування та поповнення статутного фонду буде шляхом перерахування коштів (або внесення наявних коштів) на розрахунковий рахунок закладу.

Побудова органів управління і визначення завдань до вирішення для кожної структурної одиниці

Для створення реальних умов надання перспективності і конкурентноздатності проекту необхідним є формулювання місії функціонування закладу, що забезпечує повне та гармонійне узгодження інтересів всіх зацікавлених сторін в діяльності закладу. Змістовне наповнення сутності поняття «місія», як визначення причини існування організації, що формує основні напрямки її діяльності. Вона полягає в наступному: популяризація музичного напрямку, направлене на оздоровче харчування. Створення особливого дизайну закладу, надання високоякісного обслуговування та додаткових послуг, для задоволення найбільш широкого кола потреб споживачів, відповідає потребам ринку та сприяє отриманню максимально можливого прибутку.

Після формулювання місії для закладу, що проектується, необхідно провести її оцінювання на предмет відповідності до існуючих вимог узгодженості до інтересів зовнішнього оточення (держава та громадськість, конкуренти, партнери, постачальники) власників, системи управління, трудового колективу (табл. 3.2). Необхідність цього обумовлена тим, що цінності організації, які мають бути задекларованими і відображеними в місії є основою до формування в подальшому зобов’язань та відповідальності перед усіма зацікавленими сторонами, а також тим, що місія є основою для прийняття непротиречливих цілей організації.

Вимоги до формулювання місії організації:

1.	Має забезпечувати формування поглядів керівництва на довгострокові плани організації щодо забезпечення подальшого розвитку.
2.	Створює основу для усвідомлення працівниками напрямків розвитку організації.
3.	Має створювати відчуття єднання до спільних цілей всіх членів організації.
4.	Визначати єдині принципи роботи, що встановлюють характер взаємозв’язків із співробітниками, клієнтами, постачальниками і партнерами, державними і громадськими інституціями та іншими зацікавленими групами.
5.	Мотивувати працівників на досягнення поставлених цілей.
6.	Має бути спрямованою в майбутнє
7.	Має бути орієнтованою на зовнішнє середовище організації і надавати йому уяву про спрямованість та пріоритети організації

Таблиця 3.2. Очікування учасників діяльності організації закладу, що проектується

Зацікавлені сторони	Очікування
Власник	Дивіденди, капіталізація бізнесу, надійність інвестиційних вкладень
Система управління	Адекватна винагорода, престижність статусу, збільшення влади
Трудовий колектив	Гарантія зайнятості, багато спрямовані види винагород, задоволеність працею
Зовнішнє середовище	Дотримання закону, підтримка соціальних програм, повне та своєчасне покриття податкової відповідальності, висока якість продукції та обслуговування, порядність та підприємницька шляхетність і відповідальність

В процесі розробки концепції управлінської діяльності закладу після формування місії визначимось з цілями, тобто конкретним станом окремих характеристик організації, досягнення яких є бажаним і обов’язковим, і на досягнення яких спрямована діяльність. Рівні визначення цілей наступні:

·     ринкові – стабілізація обсягів товарообороту, підвищення конкурентоспроможності страв та виробів, притягнення додаткових покупців;

·     виробничі – розширення асортименту страв, встановлення нових господарських зв’язків на закупівлю товарів; покращення якості обслуговування;

·     організаційні – впровадження нової організаційної структури управління; впровадження нових форм організації праці торговельно-оперативного персоналу;

·     фінансово-економічні – зниження рівня витрат обігу; підвищення суми прибутку від торговельної діяльності; підвищення рівня рентабельності власного капіталу; зростання власних фінансових ресурсів.

Для вибудовування власної концепції і конструювання управлінської моделі відповідно до обраної форми власності, організаційно-правової форми та спроектованої виробничої програми керуючись положенням Господарського кодексу України, Правилами роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (Наказ Міністерства економіки та з питань Європейської інтеграції від 24.07.2002 р., №219), Порядком зайняття торговельною діяльністю і правилами торговельного обслуговування населення (Постанова КМ України від 8.02.1995 р., №108) визначаємо компетентність вищого, середнього та нижчого рівня управління (результати наведені в табл. 3.3).

Таблиця 3.3. Повноваження органів управління (для кожного управлінського рівня)

Назва органу (комітету) управління	Функції
1. Вищий (стратегічний) рівень 1.1. директор 1.2. бухгалтер – касир 1.3. економіст	Аналізування ринку послуг, оцінювання конкурентного середовища, дослідження ринку постачальників сучасних виробничих та інформаційних технологій, обладнання, сировини та матеріалів.
2. Середній (функціональний) рівень 2.1. зав. виробництвом 2.2. комірник 2.3. адміністратор 2.4. шеф-кухар, кухарі 2.5. офіціанти, бармени 2.6. музиканти, співак	Забезпечення своєчасної та відповідної до статусу та формату, концепції реалізації продукції та послуг; скорочення можливих відхилень (часових, психологічних, смакових, якісних характеристик) в очікуваннях споживача та пропозицій закладу.
3. Нижчий (операційний) рівень 3.1. гардеробник 3.2. мийники посуду 3.3. прибиральниці залу 3.4. вантажник	Виконання відповідних обов’язків

Побудова органів управління і визначення завдань до вирішення для кожної структурної одиниці

Для вирішення питань систем і процедур управління проектованим закладом необхідно розробити основні регламенти виконання управлінських робіт з передбачених особливостей реалізації задекларованих видів діяльності, ключових організаційних та бізнес-процесів та основних систем управління закладом, що проектується. Для створення конкурентноздатного закладу необхідно розробити основні організаційні та бізнес-процеси, які будуть проходити у закладі (табл. 3.4).

Таблиця 3.4. Організаційні та бізнес – процеси, що будуть проводитися в проектованому закладі ресторанного господарства

Основні бізнес-системи	Змістовне наповнення
1. Планування й прогнозування діяльності	·     планування матеріальних запасів закладу; ·     планування обсягів реалізації продукції власного виробництва та купівельних товарів; ·     планування операційних доходів об’єкта проектування за сценаріями розвитку; ·     оцінка обсягів можливого прибутку на різних етапах розвитку бізнес-проекту; ·     планування фонду оплати праці; ·     планування операційних витрат на збут, адміністративних витрат, інших операційних витрат; ·     визначення обсягів і структури поточних витрат об’єкта проектування; ·     обґрунтування планової собівартості продукції, що реалізується; ·     розробка перспективного плану впровадження новітніх технологій; ·     визначення обсягів, структури, вартості, термінів вводу основних фондів об’єкта проектування; ·     оцінка обсягів можливого прибутку на різних етапах розвитку бізнес-проекту; ·     розробка зведеного річного плану основних результатів господарської діяльності об’єкта бізнес-проектування; ·     розробка поточного бюджету й капітального бюджету розвитку бізнес-проекту; ·     оцінка ефективності капітальних вкладень та окупності бізнес-проекту.
2. Управління виробничо-технологічними процесами	·     розробка виробничої програми; ·     моделювання та структуризація торговельно-виробничого процесу; ·     визначення й обґрунтування операційних процесів закладу, побудування структури операційного циклу закладу; ·     розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми; ·     визначення виробничої програми заготівельних цехів, характеристика технологічного процесу переробки сировини та виготовлення напівфабрикатів, обґрунтування режиму роботи, особливостей виділення технологічних ліній і робочих місць, оснащення устаткуванням; ·     розробка виробничої програми доготівельних цехів та визначення особливостей ведення технологічних процесів, технологічних ліній і вибір необхідного обладнання; ·     визначення джерел теплозабезпечення, енергопостачання, водопостачання та каналізації; ·     визначення окремих планувальних елементів приміщень для відвідувачів і обладнання в них; ·     забезпечення контролювання якості сировини, процесів, продукції, послуг, діяльності закладу ресторанного господарства в цілому; ·     обґрунтування системи управління якістю діяльності закладу ресторанного господарства; ·     розробка процедур приймання, збереження та передавання виробничих запасів у виробничі приміщення для забезпечення здійснення та ритмічності виробничих процесів, обліку й контролю за використанням запасів; ·     приймання і зберігання запасів та визначення необхідних розмірів для складських приміщень і умов зберігання продукції; ·     визначення оптимальних розмірів виробничих запасів для кожного з їх типів та різновидів; ·     розробка й дотримання оптимальних процедур зберігання та руху продукції в місцях збереження; ·     обґрунтування вибору обладнання й інвентарю, організування роботи складу, об’ємно-планувальне рішення зони постачання і зберігання матеріально-технічних засобів; ·     розробка та обґрунтування об’ємно-планувальної схеми закладу; ·     визначення режиму роботи, прогнозованої добової динаміки попиту на послуги, оборотності місця, тривалості перебування відвідувачів та загальної денної кількості відвідувачів закладу; ·     логістичне управління матеріально-технічним забезпеченням; ·     обґрунтування моделі закупівельної логістики; ·     обґрунтування логістики збуту; ·     побудова оптимальної схеми взаємодії матеріальних, товарних, інформаційних та фінансових потоків; ·     розробка проекту диспетчеризації; ·     розробка й дотримання оптимальних процедур зберігання та руху продукції в місцях збереження; ·     створення відповідних умов і забезпечення проектування продукції.
3. Організація виконання виробничої програми	·     Реалізація системою менеджменту заходів щодо своєчасного і повного забезпечення процесів, щодо передавання продукції та послуг кінцевому споживачеві; ·     нормативно-правове і документаційне супроводження внутрішньо-організаційних заходів закладу; ·     обґрунтування цінової та асортиментної політики закладу; ·     вибір найбільш привабливих для організації потенційних постачальників та встановлення зв’язків і їх формалізація; ·     визначення умов і факторів забезпечення процесу обслуговування; ·     обґрунтування та вибір просторового вирішення зони обслуговування; ·     процедурне супроводження укладених договорів: підготовка проекту, узгодження спірних питань, підписання та контроль за виконанням договірних умов; реєстрування договорів, узгодження графіків оплати та постачання / приймання продукції/послуг.
4. Маркетинг та управління інформацією	·     аналізування ринку послуг закладу ресторанного господарства та оцінювання конкурентного середовища і ареалу діяльності; ·     фіксування цільового сегменту ринку та долі організації на відповідному ринку послуг та відслідковування динаміки цієї частки; ·     моніторинг усіх інновацій, що з’являються в галузі та на товарних ринках, де традиційно діє організація (може працювати); ·     дослідження ринку постачальників сучасних виробничих та інформаційних технологій, обладнання, сировини та матеріалів тощо; ·     дослідження фактичних споживачів продукції закладу та виявлення потенційних клієнтів; ·     вивчення обсягу та структури поточного та прогнозного попиту на продукцію закладів ресторанного господарства, його інтенсивність, сезонність; ·     пошук конкретних потенційних споживачів та розробка реальних пропозицій (заходів) щодо їх залучення до споживання продукції, що виробляється організацією.
5. Управління персоналом	·     розробка й реалізація кадрової політики; ·     оцінювання якості роботи різних категорій персоналу; ·     планування та підготовка резерву; ·     управління плинністю кадрів; ·     розробка заходів з регулювання плинності персоналу; ·     управління безпекою персоналу; ·     розробка пропозицій щодо організування добору, розстановки та розвитку персоналу, оцінювання результативності діяльності; ·     планування чисельності персоналу; ·     розробка системи матеріального стимулювання.

Розроблення раціональної організаційної структури управління

Для побудови організаційної структури управління закладом, що проектується, необхідно визначити та обґрунтувати:

-          вибір методів проектування;

-          вибір типу організаційної структури управління;

-          параметри організаційної структури (кількість рівнів управління і чисельності працівників);

-          функціональні зв’язки між підрозділами (лінійні чи функціональні).

Вихідною інформацією для побудови організаційної структури управління закладу, що проектується, є загальна чисельність операційного та допоміжного персоналу та його структура, що затверджується власником підприємства.

На етапі проектування організаційної структури управління найбільш доцільним є використання методів:

-            аналогій (використання досвіду проектування системи менеджменту, які виправдали себе в інших організаціях, що мають подібні характеристики (цільові орієнтири, технології, організаційне оточення, розміри, обсяги діяльності тощо);

-            організаційного моделювання (дозволяє відбувати операційну систему управління через сформовані критерії оцінювання ступеня раціональності організаційних рішень).

Для проектованого підприємства найбільш доцільним є вибір лінійно-функціональної структури управління. Визначимо основні переваги і недоліки цієї системи.

Переваги:

Ø висока компетентність фахівців, які відповідають за виконання конкретних функцій;

Ø вивільнення лінійних менеджерів від вирішення спецпитань;

Ø стандартизація, формалізація та програмування.

Недоліки:

Ø складності у підтриманні постійних взаємозв’язків між різними функціональними службами;

Ø надлишкова централізація.

Визначення кількості структурних підрозділів та загальних параметрів організаційної структури проведено відповідно до побудованого організаційно-правового статусу та виробничої програми закладу, що проектується. Проводимо функціональний розподіл обов’язків та відповідальності між представниками адміністративно-управлінського персоналу і визначаємо межі їх безпосередньої і опосередкованої підпорядкованості, функціональні повноваження (табл. 3.5).

Таблиця 3.5. Структура управлінського апарата

Назва посадової особи (управлінського апарату)	Функції	Обсяги функціональних повноважень
1. Директор	Забезпечує загальне керівництво процесом функціонування та розвитку системи управління та прийняття управлінських рішень на всіх рівнях	Керує у відповідності із законодавством всіма видами діяльності закладу. Організує роботу та ефективну взаємодію виробничих одиниць, цехів та інших структурних підрозділів закладу, направляє їх діяльність на досягнення високих показників
2. Бухгалтер-касир	Здійснює організацію бухгалтерського обліку виробничо-фінансової діяльності закладу і контроль за економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів	Приймає міри по попередженню недостач, незаконного використання грошових коштів і товарно-матеріальних цінностей. Приймає участь в роботі по вдосконаленню і розширенню сфери діяльності внутрішньовиробничого розрахунку.
3. Економіст	Здійснює організацію і вдосконалення економічної діяльності закладу, направленої на збільшення ефективності і рентабельності виробництва, якості продукції, що випускається, зниження її собівартості.	Керує координує діяльність всіх підрозділів закладу по складанню перспективних планів економічного та соціального розвитку. Проводить роботу по вдосконаленню планування економічних показників діяльності закладу.

При графічному зображенні схеми організаційної структури управління закладом обов’язковим є дотримання принципів ієрархічності, адекватності та комунікативності для забезпечення зв’язків та підпорядкованості визначеної кількості різновидів ланок бізнес-системи і управління на кожному рівні в межах виконання загальних і спеціальних (часткових) функцій управління при реалізації бізнес-процесів (рис. 3.1).

Рис. 3.1 Організаційна система управління закладом, що проектується

Розробка інформаційного забезпечення управління закладу ресторанного господарства та побудування архітектури автоматизованої системи управління внутрішньоорганізаційними процесами

Розробка комплексної інформаційної системи підприємства складається з ряду послідовних етапів, котрі неподільно пов’язані між собою, а саме

§  допроектне дослідження закладу – створення чіткого уявлення про функціонування такої організації та надання керівництву точних, несуперечливих та, найголовніше, незалежних даних про наявний стан бізнес-процесів підприємства, ступінь їх формалізації та автоматизації;

§  розробка інформаційної стратегії – створення уявлення про майбутню ІС, оцінка реальної мети проекту та оцінка дійсного обсягу необхідних для його реалізації робіт, а результатом – розробка механізму переходу від того, «як є», до того, «як повинно бути»;

§  вибір інформаційної системи та її адаптація – вибір найбільш прийнятного рішення з усього спектра пропозицій, запропонованих на даному сегменті ІТ-ринку;

§  впровадження ІС у закладі – здійснення контролю відповідності продукту конкретним обмеженням та статусу завдань управління.

Гостра конкуренція на ринку закладів ресторанного господарства призводить до необхідності повного контролю над рухом товарно-матеріальних цінностей і грошових засобів закладу, мінімізації витрат, зв’язаних з виробничим процесом, зменшення кількості зловживань зі сторони персоналу, формування сприятливої для споживачів атмосфери закладу.

Автоматизована система управління закладом, що проектується, дозволяє вирішити не тільки питання ефективного обліку товарообороту і грошей, але і організувати специфічні засоби залучення споживачів. Прикладом може слугувати організація дисконтного клубу, реалізована в системі «Ресторан+». Наявність добре організованої дисконтної системи дозволяє реалізувати багато корисних для споживачів і керівників можливостей:

-      формування системи знижок для постійних клієнтів;

-      залучення нових клієнтів;

-      покращення іміджу закладу в очах споживачів та конкурентів;

-      проведення маркетингових досліджень;

-      створення додаткового рекламного простору.

Складність обліку товарно-матеріальних цінностей пов’язана із специфікою виробничого процесу. Закупівельні товари після передачі на виробництво проходять декілька ступеней обробки, перетворюючись на напівфабрикати із яких виготовляють страви. Без чіткого автоматизованого обліку практично не має можливості точно визначити, які продукти були використані на кухні в процесі роботи, і який повинен бути залишок на кухні та на складі. Тільки автоматизована система, яка спирається на вірно складені калькуляційні і технологічні карти, може дати відповідь на дане питання.

Запобігання зловживання персоналом в закладі повинно починатися із створення такої системи обліку, при якій всі гроші, які платять споживачі, будуть доходити до керівників закладу.

Для організації такої системи обліку необхідно застосовувати засоби персоналізації доступу в систему. Кожен офіціант повинен мати свій унікальний індентифікатор (пластикову картку), який дозволяє однозначно розмежувати доступ до інформації в системі (застосування тих чи інших операцій, змінення рахунків, які виписані іншими співробітниками, змінення своїх оплачених рахунків). Кожен факт відмови заказу відмічається і може бути проконтрольованим.

Система «Ресторан+» призначена для комплексної автоматизації оперативного обліку в закладах ресторанного господарства. Основні переваги системи такі:

-           універсальність – гнучка система обліку оплат, підтримка різних організаційних структур, дисконтна система, багатоваріантність технологічного обслуговування споживачів, розвинений механізм регулювання прав доступу до системи.

-           зручність роботи – зрозумілий графічний інтерфейс, система підказок, робота з сенсорними екранами;

Програмний комплекс «Ресторан+» не є самостійною програмою і призначений для сумісного використання з системою «1С: Торгівля і склад 7.7».

Загальні можливості системи:

1.         підтримка всіх найбільш розповсюджених операцій, пов’язаних із закупівлею і зберіганням продуктів, виготовленням та реалізацією страв:

-                        облік наявності і руху продуктів на складі, виробництві;

-                        контроль ситуації в залі;

-                        розрахунок собівартості методом середньовагової ціни;

-                        автоматичне списування продуктів з виробництва на основі калькуляції на страви і напівфабрикати;

-                        облік взаєморозрахунків з постачальниками.

2.         ведення двох видів обліку ресторанної діяльності:

-                        управлінській (для керівників і робітників);

-                        фінансовий (для правильного відображання в бухгалтерському обліку).

3.         автоматизований ввід замовлень, вимагає мінімальної підготовки персоналу – виключає значну кількість помилок в роботі, збільшує швидкість і якість обслуговування клієнтів;

4.         розпечатування замовлень і передача спеціальних повідомлень на віддаленні кухонні і барні принтери;

5.         видача фірмового рахунку споживачу;

6.         дисконтна система з системою знижок для постійних клієнтів;

7.         облік харчування персоналу;

8.         введення попереднього замовлення на проведення банкетів з формуванням замовлення на закупку;

9.         широкий спектр аналітичних розрахунків, формування різних видів звітів про продаж і отриманого прибутку за даний період.

Розробка пропозицій щодо організування добору, розстановки та розвитку персоналу, оцінювання результативності діяльності

Виходячи із розробленої концепції закладу, що проектується, та визначених цільових пріоритетів обґрунтовуємо модель кадрової політики, що є найбільш корисною для розвитку організації.

Обираємо активну модель кадрової політики, вона характеризується тим що в організації повинно бути в наявності обґрунтовані прогнози кадрової ситуації, засоби впливу на ситуацію, антикризові кадрові програми, програми розвитку персоналу та здійснення ретельного кадрового моніторингу.

Для забезпечення організації персоналом у необхідній кількості та з відповідними до потреб закладу освітніми кваліфікаційними, демографічними та особистісними характеристиками необхідно визначитись із чисельним складом і структурою працівників (із врахуванням розробленої виробничої програми (табл. 3.6).

Таблиця 3.6. Загальна характеристика чисельного складу та структури закладу ресторанного господарства, що проектується

Категорії працівників	Загальна чисельність, осіб
	Вихід на ринок	Планова потужність
Адміністративно-управлінський, разом в т.ч. керівники: – директор спеціалісти: – головний бухгалтер – бухгалтер-касир	1 1 2	2 2 2
Виробничий (операційний), разом в т.ч. основний виробничий: – зав. виробництвом – комірник – кухарі допоміжний виробничий: – мийники посуду – прибиральник	1 1 6 2 2	1 1 8 2 2
торговий, обслуговуючий: – адміністратор – гардеробник – офіціанти – бармени - музики	1 1 10 2 2	2 2 10 2 2

При плануванні чисельності персоналу окреслюємо його якісний склад (рівень кваліфікації), можливі умови залучення (у штат), термін залучення (постійно) (табл. 3.7). Планування чисельності персоналу закладу здійснюється за наступними категоріями: адміністративно-управлінський персонал; основний та допоміжний виробничий персонал, допоміжний персонал.

Джерелами інформації для планування чисельності персоналу закладу, що проектується є: виробнича програма підприємства, обґрунтований режим роботи закладу, структура управління закладу з врахуванням взаємозв’язків між структурними одиницями, функціональний розподіл праці між робітниками закладу.

Для забезпечення організації персоналом у необхідній кількості та з відповідними до потреб закладу освітніми, кваліфікаційними, демографічними й особистісними характеристиками і створення реальних передумов ефективного кадрового планування складаємо профіль людських ресурсів закладу за категоріями працівників.

Таблиця 3.7. Профіль людських ресурсів закладу, що проектується

Посада	Загальна чисельність осіб	Вік (років)	Зайнятість (постійно/ тимчасово)	Рекомендований стаж роботи (років)	Рівень освіти (з визначенням фаху)
Адміністративно-управлінський, в т.ч. керівники: – директор спеціалісти: – головний бухгалтер – бухгалтер-касир – завідуючий виробництвом	1 1 2 1	40 30 30 30	Постійно Постійно Постійно Постійно	Більше 8 Більше 5 Більше 5 Більше 5	Вища професійна Вища професійна Вища професійна Вища професійна
Виробничий (операційний), в т.ч.: основний виробничий: – адміністратор – комірник – шеф-кухар – кухар	1 1 1 5	25 30 25 20–30	Постійно Постійно Постійно Постійно	Більше 1 Більше 3 Більше 5 Більше 1	Вища Вища Вища професійна Вища
– офіціант – бармен – музика допоміжний виробничий: – мийники посуду – прибиральник – гардеробник	10 2 2 2 2 1	18–25 18–25 25–30 - - -	Постійно Постійно Тимчасово Постійно Постійно Постійно	Більше 1 Більше 1 Більше 1 - - -	Вища Вища Вища - - -
Допоміжний: Вантажник	2	-	Тимчасово	-	-

Використовуючи Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівників («Торгівля та громадське харчування», вип. 65), стандарт ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» (п. 5.6) визначаємо та описуємо кваліфікаційні вимоги до окремих категорій працівників (табл. 3.8), умови й періодичність оцінювання якості роботи персоналу (табл. 1.6.3).

Таблиця 3.8. Кваліфікаційні характеристики працівників комплексного закладу ресторанного господарства

Посада	Повинен знати			Повинен вміти
Директор	Чинне законодавство України, що регламентує підприємницьку діяльність; нормативно-правові акти та документи з державного регулювання функціонування закладів харчування; правові засади забезпечення належної якості й безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів та порядок вилучення з обігу таких, що не відповідають установленим вимогам; нормативно-технічну документацію щодо сертифікації якості продовольчої сировини, напівфабрикатів та готової продукції; технологію приготування їжі; порядок організації бухгалтерського обліку й звітності; форми та методи організації й оплати праці; психологію роботи зі споживачами в закладах харчування; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни			Керувати виробничо-господарською діяльністю підприємства харчування; координувати роботу цехів, дільниць та інших виробничих підрозділів, спрямовувати їх діяльність на забезпечення високої якості виготовлення страв і високого рівня обслуговування споживачів; організовувати своєчасне постачання підприємства продовольчими товарами та матеріальними ресурсами; впроваджувати нову техніку й технології прогресивних форм обслуговування; організовувати роботу з атестації та раціоналізації робочих місць; організовувати планування, облік, складання та своєчасне подання звітності про фінансово-господарську діяльність підприємства; організовувати систематичний контроль за якістю виготовлення страв; організовувати обслуговування споживачів
Зав. виробництвом	Організацію виконання робіт по виробничому обслуговуванні; засоби механізації праці молодшого обслуговуючого персоналу; правила експлуатації приміщень; основи наукової організації праці; правила внутрішнього робочого порядку; основи трудового законодавства; правила і норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежної безпеки			Організовувати своєчасне постачання підприємства продовольчими товарами та матеріальними ресурсами; контролювати асортимент продовольчих товарів, напівфабрикатів та сировини, кількість і якість, терміни надходження та реалізації; забезпечувати різноманітність асортименту страв і кулінарних виробів; здійснювати постійний контроль за додержанням технології приготування страв, нормами використання сировини та напівфабрикатів; забезпечувати вхідний, оперативний та вихідний контроль якості продукції; організовувати облік, складання і своєчасне надання звітності з виробничої діяльності; контролювати правильну та безпечну експлуатацію технологічного устаткування; забезпечувати належну організацію праці робітників на робочих місцях; контролювати виконання працівниками правил і норм охорони праці, проходження ними в установленому порядку медичного огляду
Адміністратор	Адміністратор повинен знати: дотримання правил обслуговування споживачів, правила внутрішнього розпорядку, особистої гігієни ін. Повинен встановлювати разом з працівниками сервізної порядок отримання посуду та інших предметів сервірування, забезпечувати підготовку залів для відвідувачів. Впродовждня адміністратор повинен знаходитись у залі, слідкувати за підтриманням чистоти, порядку та правильності сервірування столів. По закінченню робочого дня адміністратор повинен прослідкувати за прибиранням залів, занотувати в спеціальний журнал-щоденник доручення, які необхідно виконати наступній зміні.			Організовувати процес обслуговування споживачів; зустрічати і розміщувати споживачів у залі; приймати та оформлювати замовлення на обслуговування урочистих подій, організовувати їх проведення; керувати роботою офіціантів, гардеробників, музикантів, інших працівників залу; складати графіки виходу на роботу вказаних працівників; здійснювати контроль за своєчасним та кваліфікованим обслуговуванням офіціантами споживачів, проведенням розрахунків з ними; слідкувати за наявністю в залах меню, прейскурантів, цінників; контролювати правильне оформлення та якість страв, кулінарних виробів, напоїв; розглядати претензії споживачів, приймати по них рішення; вивчати потреби і вимоги споживачів; готувати пропозиції щодо впровадження конкурентоспроможних видів послуг і додаткового асортименту страв, кулінарних та кондитерських виробів, напоїв і покупних товарів;
Бухгалтер-касир		Правила ведення бухгалтерського обліку виробничо-фінансової діяльності закладу і контроль за економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів	Здійснювати організацію бухгалтерського обліку виробничо-фінансової діяльності закладу і контроль за економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів Приймати міри по попередженню недостач, незаконного використання грошових коштів і товарно-матеріальних цінностей. Приймати участь в роботі по вдосконаленню і розширенню сфери діяльності внутрішньовиробничого розрахунку.
Економіст			Здійснювати організацію і вдосконалення економічної діяльності закладу, направленої на збільшення ефективності і рентабельності виробництва, якості продукції, що випускається, зниження її собівартості. Керувати, координувати діяльність всіх підрозділів закладу по складанню перспективних планів економічного та соціального розвитку. Проводити роботу по вдосконаленню планування економічних показників діяльності закладу.
Комірник		Положення, інструкції та інші матеріали і нормативні документи з організації прийому, зберігання і відпуску товарно-матеріальних цінностей; стандарти і технічні умови на товарно-матеріальні цінності; види, марки та інші якісні характеристики товарно-матеріальних цінностей і норм ії відпуску; організацію прийомно-розвантажувальних робіт; порядок і правила складування товарно-матеріальних цінностей, положення і інструкції по їх обліку; правила внутрішнього розпорядку; правила і норми охорони праці.	Організовувати прийомно-звантажувальни роботи, контролювати санітарно-гігієнічний стан складських приміщень, вести облік сировини та матеріально-технічного оснащення закладу
Кухар 4, 5 розряду		Повинен знати, як готувати страви не складного приготування (4 розряд) у відповідності із нормативними документами на даному підприємстві (збірник рецептур, технологічні картки, інструкції), вміти ними користуватися; знати правила внутрішнього розпорядку; правила і норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежної безпеки.	Вміння робити мехнічну кулінарну та теплову обробку продуктів, правильно тимчасово зберігати сировину, напівфабрикати; вміння підготовки робочого місця, прибирання після виконання роботи
Офіціант		Повинні знати всі методи обслуговування споживачів, прийому замовлення; правила і методи подачі страв, сервірування столу, основні правила поведінки при зустрічі і проводжанні споживачів.	Обслуговувати споживачів стравами та напоями, дотримуватися правил внутрішнього трудового розпорядку, поженої безпеки;
Бармен		Всі види алкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, правила їх подачі; знати правила розрахунку із споживачами.	Готувати різні алкогольні та безалкогольні напої, обслуговувати споживачів за барною стійкою
Гардеробник		Правила прийому і зберігання особистих речей; правила оформлення документів на випадок втрати жетону; режим роботи закладу	Правильно зберігати особисті речі відвідувачів
Мийники посуду		Правила санітарії і гігієни; правила миття і чищення посуду, правила користування миючими засобами; правила експлуатації санітарно-технологічного устаткування	Проводити санітарну обробку посуду, приборів; зберігати
Прибиральниці		Правила санітарії і гігієни по утриманню приміщень; склад і призначення обслуговуючого обладнання і допоміжного; правила прибирання; правила користування миючих засобів; правила експлуатації санітарно-технологічного устаткування	Проводити санітарну обробку приміщень, меблів, обладнання

Для забезпечення ефективної роботи закладу ресторанного господарства необхідно скласти проект плану соціального розвитку трудового колективу організації та визначити можливості його реалізації (табл. 3.9), виходячи із ресурсних можливостей закладу, що проектується, його цільових орієнтирів, демографічних, професійно-кваліфікаційних характеристик кадрової підсистеми.

Таблиця 3.9. Проект плану соціального розвитку трудового колективу комплексного закладу ресторанного господарства

Розділ плану соціального розвитку	Заходи
	«вихід на ринок»	«сталий попит на продукцію»/» проектна потужність»
1. Удосконалення соціальної структури колективу	-   механізація та автоматизація процесів; -   підвищення рівня загальної та спеціальної професійної освіти; – статевовікові зміни;	-   планові зміни співвідношення між керівниками, спеціалістами, виробничим (операційним) та допоміжним персоналом у зв’язку із кваліфікаційно-професійними змінами; -   заходи щодо зменшення трудомісткості робіт; -   заходи щодо управління рухом кадрів.
2. Удосконалення умов праці, її охорона та зміцнення здоров’я працівників	-   заходи, щодо усунення факторів, що є небезпечними для життя і здоров’я людей та призводять до нервово-психічних перевантажень; – поліпшення мед. обсл.	-   запобігання та зниження травматизму і захворювань;
3. Підвищення життєвого рівня, поліпшення житлових та побутових умов працівників	-   удосконалення системи мотивації праці (поліпшення системи матеріального та морального стимулювання); -   заходи, щодо поліпшення житлово-побутових	– компенсація витрат робітників на оплату за житлово-комунальні послуги, навчання дітей, оздоровлення; – вдосконалення системи медичного контролю за станом здоров’я працівників, надання допомоги.
4.Підвищення трудової та громадської активності працівників	-   заходи щодо зростання виробничої та соціальної активності членів колективу; -   комплекс економічного, морального, правового та фізичного виховання працівників; -   вдосконалення дисципліни та правил внутрішнього розпорядку;	-   формування традицій, ритуалів та спадковості позитивних надбань та досвіду організації; – заходи щодо поширення повноважень трудового колективу та його впливовості на кінцеву ефективність функціонування організації

Розробка штатного розкладу закладу ресторанного господарства

Виходячи з технологічного розділу, де визначена кількість виробничого персоналу та організаційної схеми закладу визначаємо штатний розклад та розраховуємо фонд оплати праці.

В проекті штатного розкладу закладу ресторанного господарства повинно визначатись:

-           посади, що затверджені на підприємстві, та кількість посадових одиниць;

-           система оплати праці по кожній посадовій одиниці та посадові оклади;

-           наявність доплат чи надбавок по кожному працівникові.

Крім штатного розкладу розробляється система додаткового стимулювання, яка описує умови отримання та розміри додаткового стимулювання персоналу.

У штатному розкладi видiляємо такi основнi групи робiтникiв:

1. Адмiнiстративно-управлiнський персонал.

2. Робiтники виробництва.

3. Робiтники залів.

4. Торговельна група.

5. Обслуговуючий персонал.

Розмiр фонду оплати працi визначаємо поетапно. Спочатку розраховуємо фонд основноi заробiтної плати, потiм фонд додаткової заробiтної плати.

Чисельність і склад адміністративно-управлінського персоналу було визначено специфікою роботи закладу, що проектується, а також враховуючи досвід роботи закладів ресторанного господарства в сучасних умовах.

Явочна чисельність виробничих працівників визначена в технологічній частині дипломного проекту згідно виробничих програм цехів на розрахунковий день і норм часу на виготовлення одинці продукції або норм виробітку на одного працюючого. Середньоспискова чисельність виробничих робітників розрахована на підставі явочної чисельності шляхом множення її на коефіцієнт перерахунку, який характеризує співвідношення календарного і ефективного фонду робочого часу робітників.

Кількість офіціантів розраховано виходячи з кількості місць, які обслуговує один офіціант. Кваліфікаційний склад робітників кожної групи штатного розкладу визначено орієнтуючись на штати аналогічних закладів ресторанного господарства.

Проект посадової структури штатного розкладу закладу, що проектується, наведений в табл. 3.10

Таблиця 3.10. Посадова структура зі штатного розкладу закладу, що проектується, на плановий рік

№ пор.	Посада	Кількість посадових одиниць
Адміністративно-управлінський персонал
1	Директор	1,0
2	Головний бухгалтер	1,0
3	Бухгалтер-касир	2,0
4	Адміністратор	1,0
5	Комірник	1,0
Разом по адміністративно-управлінському персоналу		6,00
Виробничий (операційний) персонал
1	Завідувач виробництвом	1,0
3	Шеф-кухар	1,0
4	Кухар 5 розряду	2,0
5	Кухар 4 розряду	3,0
9	Бармен	2,0
10	Офіціант	10,0
11	Співак	1,0
12	Музикант	2,0
Разом по виробничому (операційному) персоналу		22,00
Допоміжний персонал
1	Гардеробник	1,0
2	Мийник кухонного посуду	1,0
3	Мийник столового посуду	1,0
4	Прибиральник	2,0
6	Вантажник	2,0
Разом по допоміжному персоналу		7,0
РАЗОМ по закладу ресторанного господарства		35,0

Штатний розклад є основою для розробки планового фонду основної заробітної плати, яка складається з виплат за посадовими окладами, доплат та надбавок. Розмір фонду оплати праці складається з основної заробітної плати та додаткової заробітної плати.

При розрахунку основної заробітної плати було визначено тарифну її частину, нараховано виплату щорічних відпусток, компенсуючих надбавок і доплат, передбачених чинним законодавством. Даним проектом передбачається застосування таких видів надбавок і доплат:

-      за роботу у шкідливих умовах праці (6% кухарям за роботу біля теплового устаткування);

-      за роботу у вихідні та святкові дні.

Розрахунок фонду основної заробітної плати на запланований рiк заносимо в таблицю 3.11.

Таблиця 3.11

Розрахунок фонду основної заробiтної плати

При розрахунку тарифної частини фонду основної заробітної плати було враховано, що дні хвороби робітників оплачуються за рахунок державного соціального страхування. Тому плановий розмір цієї частини фонду було зменшено на 2%.

923268

*2%

= 18465,35 грн

Фонд основної заробітної плати складає:

923268 – 18465,35 = 904802,15 грн

Кваліфікаційний склад працівників виробництва і торговельних приміщень встановлено з урахуванням асортименту продукції, що випускається, форми обслуговування, що застосовується на підприємстві. При цьому завжди керуються тарифно-кваліфікаційним довідником робіт і професій.

Адміністрація і профспілковий комітет зобов’язуються:

Виплату заробітної плати здійснювати у термін:

-                        аванс 23 числа поточного місяця;

-                        за місяць – 8 числа, наступного за звітним.

У випадках, коли день виплати заробітної плати випадає на суботу, заробітна платня виплачується попередньо, якщо у неділю – то у понеділок.

Здійснювати контроль за вірністю застосування законодавства про працю та заробітну платню, діючих систем оплати праці та Положення про премії робітників, ІТР та службовців з фонду оплати праці і фонду вжитку.

Усі види доплат та надбавок, дозволених законодавством, встановлювати працівникам з урахуванням обсягу виконуючих робіт їх особистого внеску у результати праці колективу і у межах економії фонду оплати праці.

При досягненні високих показників праці працівникам можуть встановлювати надбавки до посадових окладів. Сума надбавки до 50% посадового окладу здійснюється за рахунок фонду оплати праці, а зверх того – за рахунок прибутку, що залишається в розпорядженні підприємства.

За виконання особливо важливих завдань окремим працівникам може встановлюватись надбавка в розмірі до 50% посадового окладу на визначений наказом чи рішенням строк виконання роботи.

У випадку зменшення обсягу послуг, пропонованих комплексом, з метою підвищення заробітної платні працівників, надати право адміністрації оперативно вирішувати питання зміни структури підприємства і форм оплати праці по мірі необхідності.

Заробітна платня працюючих не може бути нижче встановленого законодавством мінімального розміру. Труд працівників певних категорій оцінюється шляхом атестації, яка проводиться атестаційною комісією у встановлений час.

За зразкове виконання трудових обов’язків, успіхи в роботі, підвищення продуктивності праці, поліпшення якості обслуговування, тривалу та сумлінну роботу і за іншими досягнення в роботі будуть застосовуватися такі заохочення:

-                        оголошення подяки

-                        видача премії

-                        нагородження цінним подарунком

-                        нагородження грамотою, почесною грамотою.

При застосуванні заходів заохочення забезпечуватиметься поєднання моральної і матеріальної стимуляції праці.

Заохочення будуть оголошуватися в постановах, наказах, будуть доводитися до відома всього трудового колективу і заноситися в трудову книжку працівника.

Преміювання за отримання прибутку, досягнення високої якості праці та надання послуг, провадитимуться кожного місяця і будуть сплачуватися в наступному за минулим місяці.

Підставою для нарахування премії є данні бухгалтерської звітності та відомості про показники якості праці та культури обслуговування.

Преміювання проводиться за фактично відпрацьований час у відсотках до посадового окладу.

Також у закладі надаватимуться пільги, передбачені законодавством неповнолітнім, які навчаються без відриву від виробництва, студентам середніх та вищих учбових закладів, вагітним жінкам та жінкам, які знаходяться у відпустці по догляду за дитиною, громадянам, які потерпіли внаслідок Чорнобильської катастрофи.