Навигация
11. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта - понятие, интегрально отражающее всю полноту его полезных свойств, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.
Пищевая ценность хлеба определяется его энергетической ценностью, усвояемостью, содержанием в нем отдельных пищевых веществ (витаминов, минеральных компонентов, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот и др.), поэтому химический состав хлеба, содержание а нем белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, минеральных веществ оказывают значительное влияние на характеристику пищевой ценности хлеба.
В понятие пищевой ценности хлеба включаются также его органолептические показатели: вкус, аромат, пористость, структура мякиша, внешний вид изделий, а также роль хлеба во всей физиологии питания.
Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Вот химический состав некоторых видов хлеба.
Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не "приедаться" при ежедневном употреблении.
Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% — крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перестатику кишечника. За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20—30%). Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов. От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии[6].
Энергетическая ценность хлеба
Характеристика роли хлеба как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности хлеба и содержания в нем отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления хлебобулочных изделий.
Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.
Теоретическая энергетическая ценность хлеба рассчитывается, исходя из содержания в 100 г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность хлеба рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов, то есть коэффициента усвояемости, определяемого опытным путем. Усвояемость человеком белков зависит от многих факторов: возраста, пола, состояния здоровья, времени года, суточного рациона, а так же характеристик пищевого продукта (химического состава, структуры, внешнего вида и т. д.)[6].
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий [электронный ресурс]/ Система международных маркетинговых центров — Режим доступа: http://www.marketcenter.ru/
2. В. Федюкин. О государственной промышленной политике в хлебопекарной отрасли [текст]: пром.журнал : Хлебопечение России / Изд. Пищевая промышленность - №8, 2008 - М. 2008 - с.4-5.
3. Молодых В. Российский Союз пекарей на служении отечественному хлебопечению [текст]: пром.журнал: Хлебопечение России / Изд. Пищевая промышленность - №3,2008 – М. 2008 – с. 6-7.
4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [текст]: Учебник. – 9-е изд., перераб и доп. / Под общ. Ред. Л.И. Пучковой. – СПб:Профессия, 2002 – 416с.
5. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. Ершов П.С. – СПб.
6. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. – СПб.:ГИОРД,2005- 559с.
7. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [текст] / под общ. Ред. А.С,Калмыкова Министерство хлебпродуктов СССР: НПО "ХЛЕБПРОМ" - М:. Прейскурант, 1989 – 493с.
8. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [текст]/ Зверева Л.Ф, Немцова З.С., Волкова Н.П., - 3-е изд. – М.Лекгая и пищевая промышленность, 1983 – 416с.
9. ГОСТ 27844-88 "Изделия булочные. Технические условия"
10. Шебершнева Н.Н., Хабибуллина И.С. Лабораторный практикум по дисциплине "Товароведение и экспертиза зерномучных товаров" [текст] / Шебершнева Н.Н., Хабибуллина И.С – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. – 160с.
11. ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
12. ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
13. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
14. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
15. ГОСТ 5669 – 96 "Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости".
16. ГОСТ 21094 – 75 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности".
Похожие работы
... хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимого нашему организму, будьте внимательны. 6. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65. Для контроля органолептических ...
... , которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения. 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Требования стандартов на рассматриваемый товар и методы проведения товарной экспертизы Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья ...
... Дата изготовления 15.01.2010 15.01.2010 Срок годности 15 суток 60 суток Обозначение НД ГОСТ 7128-91 ГОСТ 7128-91 Подтверждение соответствия имеется имеется 2. Экспертиза качества бараночных изделий 2.1 Отбор проб, ГОСТ 7128 – 91 Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии ...
... поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям. 2.3 Физико-химическая оценка качества сдобного печенья Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость, приведенные ...
0 комментариев