Войти на сайт

или
Регистрация

Навигация


ОГЛАВЛЕНИЕ

 

1. Введение

2. Состояние рынка хлебобулочной промышленности

3 Ассортимент булочных изделий из пшеничной муки

4. Технология

5. Упаковка и маркировка

6. Отбор проб и экспертиза качества

7. Органолептическая оценка качества хлебобулочный изделий

8. Определение качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям булочный маркировка упаковка качество дефект

9. Безопасность хлебобулочных изделий

10. Дефекты и болезни хлеба

11. Пищевая ценность хлебобулочных изделий

11. Список литературы


1. ВВЕДЕНИЕ

 

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам [3]


2. СОСТОЯНИЕ РЫНКА ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

В 2008 г. продолжилась тенденция падения производства хлеба и хлебобулочных изделий. За 9 мес., по оперативным статистическим данным, выработка составила 98,0% к уровню предыдущего периода. Снижение происходило по всем федеральным округам, за исключением Сибирского. При использовании производственных мощностей только на 40% усилилась конкуренция на рынке, вследствие чего многие предприятия обанкротились и прекратили выпуск хлеба.

Результаты социологических исследований и экспертные оценки показали, что общей тенденцией изменения спроса является увеличение доли высокосортной продукции, упакованного и нарезанного хлеба, замороженных хлебобулочных изделий[2].

Увеличение выпуска хлебобулочных изделий из муки высшего сорта массой свыше 500 г, например, произошло везде, кроме Дальневосточного федерального округа. В то же время производство хлеба из муки первого сорта и смеси ржаной и пшеничной уменьшилось соответственно на 4,5 и 3,0%. Последняя группа держится в среднем на уровне 34%.

Основную долю хлебобулочных изделий по-прежнему составляют массовые сорта. В общем объеме производства их удельный вес продолжает превышать 70%. Они остаются наиболее доступным и востребованным продуктом питания малообеспеченных слоев населения, у которых ценовые колебания вызывают естественное чувство тревоги [1].

По данным маркетингового агентства Step by Step, московский рынок хлебобулочных изделий продолжает набирать обороты, несмотря на падение общероссийских показателей. Годовое производство хлеба и хлебобулочных изделий в столице составляет 657 тыс. тонн, годовой объем рынка хлебобулочной продукции Москвы составляет примерно $230 млн в денежном выражении.

По данным Росстата, среднесуточный объем московского рынка хлебобулочных изделий составляет 1,8 тыс. тонн.

Доминирующую роль в столице еще с советского периода продолжают играть хлебозаводы: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного хлебопечения. Тем не менее, в Москве в данной отрасли достаточно развит малый бизнес.

Структура московского рынка представлена примерно 20 крупнейшими хлебозаводами, в числе которых МБКК "Коломенское", АОЗТ "Пеко", ОАО "Пролетарец", "Черемушки", группа "Черкизово", Хлебозавод №22, Хлебозавод №27, суммарная доля которых составляет около 85% рынка, и свыше 300 пекарен, на которые приходится около 15% рынка.

Согласно исследованию агентства Profdata, крупнейшими производителями хлеба в Москве являются группа "Черемушки", хлебозавод №22, группа "Черкизово", КБК "Коломенское"[3].

 

3. АССОРТИМЕНТ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

К булочным изделиям из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов относят подовые штучные изделия в виде батонов, булок и булочек, хал, плетенок, витушек, подковок, калачей массой 500г и менее. В рецептуру которых входит менее 7% жира и 7% сахара на 100кг муки.

Рецептура батонов представлена ниже в таблице 1[4].

Таблица 1

Рецептура булочных изделии из пшеничной муки

Наименование Сорт муки Дрожжи Соль Сахар Жир
Батон простой 1-й, 2-й 0,7 1,3 - Растительное масло - 0,15
Городской Высший 1,5 2,5 1
Столичный Высший 5 2 1 Растительно масло – 0,15
Батон нарезной Высший 1 1,5 6

Маргарин – 3,5

Растительное масло – 0,15

1-й 1 1,5 5

Маргарин – 3,5

Растительное масло – 0,15

Батон подмосковный Высший 1,5 1,5 6

Маргарин – 3

Растительное масло – 0,15

Столовый 2 2 2

Маргарин – 8

Растительное масло – 0,1


Информация о работе «Товароведная экспертиза хлебобулочных изделий»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 51193
Количество таблиц: 7
Количество изображений: 2

Похожие работы

Скачать
59397
7
0

... хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимого нашему организму, будьте внимательны. 6.   Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65. Для контроля органолептических ...

Скачать
65961
4
1

... , которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения. 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Требования стандартов на рассматриваемый товар и методы проведения товарной экспертизы Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья ...

Скачать
30380
6
0

... Дата изготовления 15.01.2010 15.01.2010 Срок годности 15 суток 60 суток Обозначение НД ГОСТ 7128-91 ГОСТ 7128-91 Подтверждение соответствия имеется имеется 2. Экспертиза качества бараночных изделий   2.1 Отбор проб, ГОСТ 7128 – 91   Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии ...

Скачать
62397
4
3

... поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям.   2.3 Физико-химическая оценка качества сдобного печенья Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость, приведенные ...

0 комментариев


Наверх