2.1 Объекты исследования

Соответствие и идентификация - методы отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п. используются различные способы.

Однако не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья введены идентификационные признаки и характеристики для отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группы показателей, определяемых различными способами:

-микробиологические;

-физико-химические;

-органолептические.

Для целей идентификации пригодны лишь некоторые, характерные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие отличие данного товара от других.

Микробиологическим способом определяют показатели необходимые для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей в процессе производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов прекрасной питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.

Физико-химическим методом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.

Органолептический метод идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность.

Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы:

-органолептические;

-измерительные;

-тестовые.

2.2 Методы исследования

Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

Измерительные методы - это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

-физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

-химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;

-микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ, и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;

-товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.

Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.

Определение органолептических показателей - по ГОСТ 12576, физико-химических:

-массовой доли влаги - по ГОСТ 12570;

-массовой доли сахарозы - по ГОСТ 12571;

-цветности - по ГОСТ 12572;

-массовой доли ферропримесей - по ГОСТ 12573;

-массовой доли золы - по ГОСТ 12574;

-массовой доли редуцирующих веществ - по ГОСТ 12575;

-гранулометрического состава - по ГОСТ 12579;

-определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521.

2.2.1 Органолептические методы исследования сахара-песка

В данной работе представлены результаты определения качества по органолептическим и физико-химическим показателям сахара-песка, реализуемого в розничной торговой сети города Кирова, выполненные в аттестованной химической лаборатории ОАО «ТКГ-5» Кировский

Объектом исследования нами был выбран магазин "Глобус" (г. Киров, ул. Воровского, 94). В ассортименте магазина присутствует сахар различных производителей и различных марок (сахар-песок, сахарная пудра, сахар-рафинад), а также различной фасовки.

Предметом исследования послужили характеристики сахара-песка (фасовкой по 800 грамм) трех производителей:

-"Русский сахар" Никифоровского завода,

-"Услад" Добринского завода,

-"Кристалл-Бел" Чернянского завода.

Нами были отобранные пробы в соответствии с ГОСТом 12569-99 "Сахар. Правила приемки и методы отбора проб". Масса образцов, отбираемых для определения качества сахара-песка, - 150 граммов.

Органолептическую оценку изделия проводим в светлом, хорошо проветренном помещении без посторонних запахов.

Аппаратура и реактивы, используемые при исследовании органолептических показателей:

-12 пробирок типов П 1 или П 2 по ГОСТ 25336-82 "Посуда и оборудование. -Лабораторные стеклянные"

-Весы лабораторные общего назначения не ниже 3 класса точности по ГОСТ 24104-88 "Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия" с наибольшим пределом взвешивания 200 г.

-3 мелких сита для просеивания

-3 мерных ложечки

-Вода дистиллированная по ГОСТ 6709

Каждый образец исследовался по схеме:

Определение вкуса и запаха.

Для оценки запаха и вкуса навеска насыпалась в чашу. Первоначально определяем запах. Мерной ложечкой пробовалась на вкус.

Определение сыпучести. Точную навеску насыпаем в сито для просеивания. Просеиваем образец. Отсутствие комков говорит о хорошей сыпучести.

Определение цвета. Точную навеску насыпаем в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла. Цвет определяем визуально при дневном освещении.

Определение чистоты раствора. Точную навеску насыпаем в пробирку, добавляем дистиллированную, подогретую до 50 град.С. воду. Пробирку плотно закрываем, взбалтываем до растворения сахара.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3- Органолептические показатели

Наименование показателя Характеристика для Метод испытания
Сахара-песка Сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе По ГОСТ 12576
Сыпучесть Сыпучий Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии По ГОСТ 12576
Цвет Белый Белый с желтоватым оттенком По ГОСТ 12576
Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей По ГОСТ 12576

Информация о работе «Товароведная характеристика сахара-песка, экспертиза качества»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 66732
Количество таблиц: 9
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
87645
28
9

... зольность, кислотность и другие признаки и показатели, нормируемые стандартами. При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев ГОСТ 26312.2-84. Для экспертизы качества крупы по стандарту необходимо правильно отобрать средний образец, который отражал бы качество партии. Отбор выемок. От крупы в мешках выемки отбирают мешочным ...

Скачать
23586
6
5

... , бекона, грибов, креветки и пр. Обычно все специи покупаются в готовом виде - производить их самим дорого и нецелесообразно. Основная привлекательность технологии производства вермишели быстрого приготовления - полная автоматизация процесса производства. Линию производительностью 8-12 тыс. упаковок в час обслуживает не более восьми человек. При этом, при условии точного соблюдения технологии, к ...

Скачать
58001
7
0

... дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания мёда является 14 – 20%. Забродивший мёд в продажу не допускают. Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых ...

Скачать
78452
1
0

... плодов и овощей выделяется тепло. Процесс самосогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность которой также сопровождается выделением тепла, в результате продукция портится. 3. Экспертиза качества плодоовощных товаров 3.1. Нормативные документы и нормативные требования К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные ...

0 комментариев


Наверх