Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г
Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г
Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г
Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г
Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г
Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г
Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г
Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г
Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г
Навигация
Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г
Составление меню кафе и пиццерии
39620
знаков
24
таблицы
0
изображений
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 15,0 | 40,7 | 43,9 | 601,9 | 2407,6 |
Технико-технологическая карта № 6 на салат «Прага»
1 Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Прага»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Яблоки ГОСТ 21122-75
· Телятина ГОСТ 16867-71
· Свинина ГОСТ 7724-77
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Соленые огурцы ГОСТ 7180-73
· Растительное масло P 52465-2005
· Лимон ГОСТ 4429-82
· Соль ГОСТ 13830-91
· Майонез ГОСТ 30004.1-93
· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Прага» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура салата «Прага»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Яблоки | 40 | 35 |
| Телятина | 40 | 36 |
| Свинина | 40 | 36 |
| Соленый огурцы | 12 | 10 |
| Майонез | 10 | 8 |
| Растит.масло | 2 | 2 |
| Лук репчатый | 10 | 10 |
| Соль | 0,1 | 0,1 |
| Перец молотый черный | 0,1 | 0,1 |
| Лимон | 2 | 2 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству салата «Прага» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Телятину и свинину поджарить крупными кусками. Жареное мясо, очищенные яблоки, соленые огурцы нарезать полосками, лук — тонкими полукольцами. Все соединить, добавить лимонный сок, перец, соль, заправить майонезом.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Салат «Прага» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления.
5.2.Температура подачи 150
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – яблоки, соленые огурцы нарезаны полосками, лук – полукольцами, заправленные в майонезе.
Цвет – характерный для данных овощей в майонезе.
Консистенция - характерный для овощей.
Вкус – характерный для данных овощей с кислинкой.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
Похожие работы
... ; · упаковку кулинарных изделий, приготовленных на предприятии. Условия оказания услуг, в том числе её цена, установлены в пиццерии одинаково для всех потребителей. 1.3 Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и ...
... расчета сводим в таблицу 1. Часы работы Оборачиваемость места за час Средняя загрузка зала, % Количество питающихся φ Х N Кафе дек.13 1,5 90 54 13-14 1,5 100 60 14-15 1,5 90 54 15-16 1,5 50 30 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 18 18-19 0,5 60 12 19-20 0,5 90 18 20-21 0,5 90 18 21-22 0,5 60 12 22-23 0,5 60 12 Всего 288 Пиццерия дек.13 2 ...
... в банках счета предприятия Технолог: Несет ответственность за: · выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование · разработки новых видов продукции · внедрение в производство новейших достижений науки и техники · механизации и автоматизации производственных процессов · соблюдение установленной технологии · использование новейшей техники и технологии · осуществляет ...
... Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м. Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании. Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового ...
0 комментариев