7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

 

Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж
0,68 2,38 9,32 61,42 245,68

Технико-технологическая карта № 10 на салат из белокочанной капусты по-румынски

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Салат из белокочанной капусты по-румынски»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

·  Капуста ГОСТ 1724-85

·  Морковь ГОСТ 1721-85

·  Яблоки ГОСТ 21122-75

·  Зеленый лук ГОСТ 18-611-73

·  Консервированная кукуруза ГОСТ 15877-70

·  Сметана ГОСТ Р 52092-2003

·  Лимон ГОСТ 4429-82

·  Сахар ГОСТ 21-94

·   Соль ГОСТ 13830-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски»

Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г.
Свежей белокочанной капусты 35,5 28,5
Морковь 12,5 10
Зеленый лук 5 5
Консервированная кукуруза 20 15
Яблоки 14,5 10
Сметана 15 10
Лимон 0,05 0,05
Соль 0,2 0,2
Сахар 0,2 0,2
Выход на 1 порции 100

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Капусту, морковь и зеленый лук очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить, промыть, нарезать на дольки, удалив сердцевину, и также нашинковать.

Все соединить с консервированной кукурузой, заправить лимоном, сахарным песком, солью и сметаной.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Салат «Салат из белокочанной капусты по-румынски» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления. Салат подавать, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками и зеленым луком.

5.2.Температура подачи - 140

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей и яблок не изменилась.

Цвет – окраска овощей и яблок не изменилась

Консистенция - характерный для овощей.

Вкус – кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж
1,22 0,11 3,35 19,27 77,08

 


Список использованных источников

1. Красичкова А.Г. 500 рецептов праздничного стола. – М, 2008 г.

2. 50 рецептов русской кухни / сост.Е.С. Рзаева. – Спб.:ООО «Издательство «Полигон». – 2008. – 30 стр.

3. 50 оригинальных салатов / сост.Е.С. Рзаева. – Спб.:ООО «Издательство «Полигон». – 2009. – 30 стр.

4. 50 рецептов кофе / сост.Е.С. Рзаева. – Спб.:ООО «Издательство «Полигон». – 2009. – 29 стр.

5. 50 рецептов пиццы/ сост.Е.С. Рзаева. – Спб.:ООО «Издательство «Полигон». – 2010. – 30 стр.


Информация о работе «Составление меню кафе и пиццерии»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 39620
Количество таблиц: 24
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
54279
1
2

... ; ·          упаковку кулинарных изделий, приготовленных на предприятии. Условия оказания услуг, в том числе её цена, установлены в пиццерии одинаково для всех потребителей. 1.3 Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и ...

Скачать
32524
15
0

... расчета сводим в таблицу 1. Часы работы Оборачиваемость места за час Средняя загрузка зала, % Количество питающихся φ Х N Кафе дек.13 1,5 90 54 13-14 1,5 100 60 14-15 1,5 90 54 15-16 1,5 50 30 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 18 18-19 0,5 60 12 19-20 0,5 90 18 20-21 0,5 90 18 21-22 0,5 60 12 22-23 0,5 60 12 Всего     288 Пиццерия дек.13 2 ...

Скачать
33620
10
0

... в банках счета предприятия Технолог:  Несет ответственность за: ·  выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование ·  разработки новых видов продукции ·  внедрение в производство новейших достижений науки и техники ·  механизации и автоматизации производственных процессов ·  соблюдение установленной технологии ·  использование новейшей техники и технологии ·  осуществляет ...

Скачать
145089
43
6

... Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м. Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании. Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового ...

0 комментариев


Наверх