Войти на сайт

или
Регистрация

Навигация


Содержание

Введение

1 Производственная программа предприятия

2 Разработка технико-технологических карт

3 Составление технологических схем

Список использованных источников


Введение

Курсовой проект является основой при разработке технологической части дипломного проекта.

Курсовой проект включает в себя производственную программу предприятия, разработку технико-технологических карт и составление технологических схем на 10 блюд.

В производственной программе представлено три варианта меню кафе и один вариант меню пиццерии.

Технико-технологические карты составляются на блюда, входящие в состав меню расчетного дня. Технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологических схемах указаны технологические параметры процесса, соблюдение которых является целью операционного контроля.

 


1 Производственная программа предприятия

Производственной программой кафе и пиццерии является расчетное меню. Три варианта меню для кафе и меню для пиццерии представлены в таблицах 1-4.

Таблиц 1 - Меню кафе (1 вариант)

Источник Наименование блюд Выход, г

Холодные блюда и закуски

[1 с. 16] Закуска из маринованной скумбрии 100 г.
[1 с. 16] Маринованное филе горбуши 100 г.
[3 с. 14] «Золотая осень» 120 г.
[3 с. 15] Салат из белокочанной капусты по-румынски 100 г.
[3 с. 23] Салат «Шопский» 100 г.
[3 с. 19] Салат «Прага» 100 г.
[1 с. 3] Закуска из телятины с грибами и овощами 100 г.
[1 с. 21] Закуска из жареных кабачков со свининой 100 г.
[1 с. 3] Деликатесный рулет с орехами 150 г
[1 с. 15] Паштет из копченой куриной грудки по-деревенски 110 г.
[1 с. 17] Закуска из сардин с овощами 100 г.
[1 с. 19] Яйца, фаршированные лососем 100 г.

Супы

[2 с. 8] Уха 150 г.
[2 с. 8] Суп-лапша 150 г.
[2 с. 7] Солянка 150 г.
[2 с. 7] Щи валаамские 150 г.
[2 с. 7] Молочный суп 150 г.

Горячие блюда

[1 с. 50] Осетр отварной с белым соусом 150 г.
[1 с. 15] Кабачки по-русски 150 г.
Клецки творожные со сметаной 100 г.
[2 с. 34] Яйца, фаршированные грибами под белым соусом 150 г.
[2 с. 16] Рыба запеченная по-московски 200 г.
[1 с. 50] Говядина с начинкой из чеснока и моркови 150 г.
[1 с. 56] Биточки из свинины 150 г.
[1 с. 49] Биточки из говядины шампиньонами 200 г.
[1 с. 52] Рулет из говядины с грибами 200 г.
[1 с. 48] Котлеты по-итальянски 150 г.
[1 с. 51] Ростбиф с томатным соусом 150 г.
[1 с. 67] Курица тушенная с баклажанами 150 г.
[1 с. 32] Овощи на гриле 150 г.
[1 с. 88] Омлет с помидорами 100 г.
[1 с. 12] Творожная запеканка 100 г.

Гарниры

[1 с. 84] Картофель фри 100 г.
[1 с. 87] Рис отварной 150 г.
[1 с. 87] Вареный картофель 150 г.
[1 с. 87] Макароны 150 г.
[1 с. 87] Картофельное пюре 150 г.

Сладкие блюда

[1 с. 106] Бланманже «Шоколадное» 100 г.
[1 с. 107] Суфле «Волшебник» 150 г.
[3 с. 29] Ванильное мороженое 100 г.
[3 с. 29] Фруктовое мороженое 100 г.

Горячие напитки

[4 с. 7] Кофе Стандарт 100 г.
[4 с. 9] Кофе по-венски 150 г.
[4 с. 16] Кофе глясе по-французски 150 г.
[4 с. 23] Кофе «Мараска» 100 г.
[4 с. 24] Кофе-пунш «Копенгаген» 150 г.
[4 с. 5] Чай черный 100 г.
 [4 с. 5] Чай зеленый 100 г.

Холодные напитки

[2 с. 27] Клюквенный квас 200 г
[2 с. 29] Фреш апельсиновый 150 г.
[2 с. 30] Фреш яблочный 150 г.
[4 с. 29] Коктейль «Мокко» 150 г.
[4 с. 29] Молочный коктейль 100 г.
[4 с. 29] Ванильный коктейль 150 г.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

[2 с. 22] Пирожок с картофелем 100 г.
[2 с. 22] Пирожок с капустой 100 г.
[2 с. 22] Блины с начинкой из грибов 200 г.
[2 с. 22] Блины с ветчиной и сыром 200 г.
[2 с. 22] Блины с яблоками и вишней 200 г.
[2 с. 22] Блины боярские 200 г.
[1 с. 94] Торт «Вдохновение» 100 г.
[1 с. 94] Пирожное «Ягодка» 100 г.
[1 с. 85] Торт «Ванильный» 100 г.
[2 с. 22] Хлеб ржаной Дарницкий 200 г.

Таблица 2 - Меню кафе (2 вариант)

Источник Наименование блюд Выход, г

Холодные блюда и закуски

[1 с. 17] Волованы с консервированным лососем 30 г.
[1 с. 8] Буженина 100 г.
[1 с. 3] Рулет из телятины с овощами 150 г.
[1 с. 7] Слоеная закуска из свинины и овощей 100 г.
[1 с. 8] Закуска из свинины со стручковой фасолью 100 г.
[1 с. 23] Закуска из шампиньонов и перепелиных яиц 100 г.
[1 с. 14] Суфле из курицы с красным вином, приготовленное на пару 80 г

Супы

[2 с. 9] Борщ 100 г.
[2 с. 7] Сметанный суп 100 г.
[2 с. 7] Гороховый суп 150 г
[2 с.12] Суп-пюре 150 г.
[2 с. 7] Окрошка уральская 200 г.

Горячие блюда

[1 с. 59] Скумбрия с дымком 150 г.
[1 с. 35] Баклажаны на гриле 150 г.
[1 с. 15] Творожная запеканка 150 г.
[1 с. 55] Яйцо с майонезом и овощами 150 г.
[1 с. 55] Свинина, жаренная на вертеле 150 г.
[1 с. 50] Жареная говядина с мадерой и шампиньонами 200 г.
[2 с. 14] Мясо тушенное по-суздальски 200 г.
[1 с. 52] Язык тушеный 150 г.
 [1 с. 48] Говядина в сметане с вишнями 200 г.
[1 с. 55] Свинина в тесте 200 г.
[1 с. 59] Колбаски из баранины и говядины 150 г.
 [1 с. 53] Шашлык со сметанным соусом 150 г.
[1 с. 51] Лангет с овощами 150 г.

Гарниры

[1 с. 84] Картофель по-деревенски 100 г.
[1 с. 87] Макароны 150 г.
[1 с. 87] Рис лимонный с грибами и травами 150 г.
[1 с. 87] Зеленая фасоль с миндалем 150 г.

Сладкие блюда

[1 с. 106] Бланманже «Шоколадное» с миндалем и грецкими орехами 100 г.
[1 с. 104] Крем «Вкусный десерт» 100 г.
[1 с. 103] Желе «Солнышко» с айвой и апельсиновым соком 100 г.
[1 с. 107] Суфле «Волшебник» 100 г.
[1 с. 107] Парфе «Лимонное» с апельсином 100 г.
[1 с. 103] Мусс клубничный «Розовая мечта» 100 г.

Горячие напитки

[4 с. 26] Кофе «Ирландский» 150 г.
[4 с. 25] Кофе «Амаретто» 150 г.
[4 с. 26] Кофе «Зимний коктейль» 100 г.
[4 с. 5] Чай черный с бергамотом 100 г.
[4 с. 5] Чай зеленый с жасмином 100 г.
[4 с. 5] Чай с лимоном 100 г.
[4 с. 5] Чай фруктовый 100 г.

Холодные напитки

[4 с. 15] Айс-кофе по-английски 100 г.
[4 с. 15] Холодный кофе по-лионски 150 г.
 [2 с. 30] Фреш гранатовый 150 г.
[4 с. 29] Яблочно-кофейный коктейль 150 г.
[4 с. 29] Шоколадный коктейль 150 г.
[4 с. 29] Коктейль фруктовый 150 г.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

[2 с. 22] Расстегай 150 г.
[2 с. 22] Пирожок с грибами
[1 с. 83] Пирожное «Персик» 150 г.
[1 с. 88] Пирожное «Лакомка» 150 г.
[1 с. 90] Торт «Мармеладный» 100 г.
[1 с. 91] Торт «Ореховый» 100 г.
[1 с. 100] Торт «Прага» 150 г.
[1 с. 94] Пирожное «Ягодка» 100 г.
[1 с. 85] Торт «Ванильный» 100 г.
[2 с. 22] Хлеб белый 200 г.

Таблица 3 - Меню кафе (3 вариант)

Источник Наименование блюд Выход, г

Холодные блюда и закуски

[1 с. 16] Закуска из маринованных креветок 50 г.
[3 с. 14] Салат с ветчиной по-итальянски 150 г.
[3 с. 19] Оливье 100 г.
[1 с. 7] Мясная закуска с овощами 100 г.
[1 с. 10] Фрикадельки заливные 100 г.
[1 с. 9] Закуска из свинины с квашеной капустой и солеными огурцами 100 г.
[1 с. 11] Закуска из курицы с овощами в медовом соусе 100 г.
[1 с. 14] Заливное из жареного цыпленка с маринованными овощами 100 г.
[1 с. 13] Закуска из мяса курицы и риса 100 г.
[1 с. 21] Баклажаны с чесноком и орехами 80 г.

Горячие блюда

[1 с. 19] Горбуша на овощной подушке 150 г.
[1 с. 32] Капуста, тушеная с грибами и помидорами 100 г.
[1 с. 15] Творожные шарики с маслом 100 г.
[1 с. 55] Рубленные яйца с маслом и зеленым луком 150 г.
[1 с. 51] Говядина, жаренная на решетке 200 г.
[1 с. 60] Бараньи ребрышки, жаренные на решетке 200 г.
[1 с. 58] Грудинка с картофелем 150 г.
 [1 с. 57] Шейка свиная с картофельным пюре 200 г.
[1 с. 53] Шашлык со сметанным соусом 150 г.
[1 с. 61] Медальоны из кролика 150 г.
[1 с. 56] Свинина, тушенная с яблоками 150 г.
[2 с. 16] Котлеты пожарские натуральные 150 г.
[1 с. 57] Тефтели 150 г.

Супы

[2 с. 7] Уха из форели 150 г.
[2 с. 7] Рассольник 150 г.
[2 с. 7] Щи по-крестьянски 150 г.
[2 с. 7] Сладкий суп «Изюминка» 150 г.

Гарниры

[1 с. 87] Спагетти 150 г.
[1 с. 87] Картофель с луком и укропом 150 г.
[1 с. 84] Картофель в мундире 100 г.
[1 с. 87] Тушеная капуста 150 г.

Сладкие блюда

[3 с. 29] Клубничное мороженое 100 г.
[3 с. 29] Апельсиновое мороженое 100 г.
[3 с. 29] Мороженое с шоколадной крошкой 100 г.
[3 с. 29] Мороженое с фруктами 100 г.
[1 с. 105] Бланманже «Ягодка» 150 г.
[1 с. 107] Парфе «Ореховое» 100 г.

Горячие напитки

[4 с. 16] Кофе глясе 100 г.
[4 с. 8] Кофе по-арабски 150 г.
[4 с. 13] Кофе голливуд 100 г.
[4 с. 29] Мускатный кофе 150 г.
[4 с. 5] Чай клубника со сливками 100 г.
[4 с. 5] Чай зеленый с мятой 100 г.
[4 с. 10] Глитвейн с медом 150 г.

Холодные напитки

[2 с. 29] Фреш морковный 00 г.
[2 с. 30] Вода газированная 100 г.
 [4 с. 29] Шоколадный коктейль 150 г.
[4 с. 29] Яблочно-кофейный коктейль 150 г.
[4 с. 29] Коктейль «Освежающий» 150 г.
[4 с. 28] Медовуха 150 г.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

[2 с. 22] Булочка с маком 200 г.
[2 с. 21] Ватрушка 100 г
[2 с. 21] Шаньга 150 г.
 [1 с. 81] Торт «Абрикосовый» 100 г.
[1 с. 82] Пирожное «Арабика» 100 г.
[1 с. 99] Торт «Графские развалины» 150 г.
[1 с. 80] Торт «Медовый» 100 г.
[1 с. 88] Пирожное «Лакомка» 150 г.
[1 с. 90] Торт «Мармеладный» 100 г.
[1 с. 85] Торт «Ванильный» 100 г.
[2 с. 22] Хлеб пшеничный 200 г.

Таблица 4 -Меню пиццерии

Источник Наименование блюд Выход, г

Пицца

[5 с. 12] Пицца «Калцоне» 150 г.
[5 с. 15] Пицца «Тоскана» 150 г.
[5 с. 16] Пицца с курицей и сыром 150 г.
[5 с. 24] Пицца «Маргарита» 150 г.
[5 с. 13] Пицца «Тарантелла» 150 г.
[5 с. 17] Пицца сицилийская 150 г.
[5 с. 19] Пицца с копченой рыбой 150 г.
[5 с. 19] Пицца с двойным сыром 150 г.
[5 с. 19] Пицца с ветчиной и ананасами 150 г.
[5 с. 19] Пицца с морепродуктами 150 г.
[5 с. 19] Пицца семейная 300 г.

Холодные блюда и закуски

[1 с. 7] Мясная закуска с овощами и яблоками 100 г.
[1 с. 10] Рулетики из ветчины в желе 80 г.
[1 с. 12] Рулет из курицы «Пикантный» 100 г.
[1 с. 17] Закуска из кальмаров с морковью, луком и яблоком 50 г.
[3 с. 24] Салат испанский 150 г.
[3 с. 24] Салат по-японски 100 г.
[3 с. 11] Салат картофельный по-американски 150 г.

Сладкие блюда

[3 с. 29] Ореховое мороженое 100 г.
[3 с. 29] Банановое мороженое 100 г.
[3 с. 29] Шоколадное мороженое 100 г.
[3 с. 29] Мороженое с шоколадной крошкой 100 г.
[1 с. 107] Парфе «Лимонное» 100 г.
[1 с. 103] Мусс клубничный «Розовая мечта» 100 г.

Горячие напитки

[4 с. 16] Кофе глясе 100 г.
[4 с. 8] Кофе по-арабски 150 г.
[4 с. 10] Кофе черный 150 г.
[4 с. 5] Чай черный с лимоном 100 г.
 [4 с. 5] Чай зеленый с кусочками фруктов 100 г.

Холодные напитки

[4 с. 29] Сок ананасовый 150 г.
[4 с. 29] Сок яблочный 150 г.
[2 с. 29] Фреш гранатовый 00 г.
[2 с. 30] Фреш грейпфрутовый 150 г.
[4 с. 29] Шоколадный коктейль 150 г.
[4 с. 29] Кофейный коктейль 150 г.
[4 с. 29] Коктейль «Освежающий» 150 г.
[4 с. 29] Коктейль «Мечта» 150 г.
[2 с. 30] Вода газированная 100 г.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

[1 с. 82] Пирожное «Арабика» 100 г.
[1 с. 88] Пирожное «Лакомка» 150 г.
[2 с. 22] Хлеб гречневый 200 г.

2 Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

Технико-технологическая карта № 1 на салат «Шопский»

1  Область применения

1.1   Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Шопский»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

·  Свежие помидоры ГОСТ Р 51810-2001

·  Свежие огурцы ГОСТ 1726-85

·  Болгарский перец ГОСТ 13908-68

·  Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

·  Брынза или сыр Фета ГОСТ Р 51458-99.

·  Растительное масло P 52465-2005

·  6% уксус ГОСТ 6968-76

·   Соль ГОСТ 13830-91

·  Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Шопский» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салата «Шопский»

Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г.
Помидоры 30 26
Огурцы 27 26
Перец болгарский 30 26
Лук репчатый 10 10
Брынза 14 13
Растит.масло 2 2
Соль 0,2 0,2
Перец молотый черный 0,1 0,1
Уксус 1,3 1,3
Выход на 1 порции 100

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Шопский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Огурцы нарезать соломкой. Помидоры нарезать кубиками. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук нарезать соломкой. Смешать огурцы, помидоры, перец, лук. Добавить брынзу. Для заправки смешать масло и уксус. Поперчить, немного посолить (можно не солить совсем, брынза довольно соленая). Все перемешать.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Салат «Шопский» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

5.2.Температура подачи 150

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – помидоры нарезаны кубиками, огурцы, болгарский перец и лук нарезаны соломкой.

Цвет – в салате преобладают красные, зеленые цвета.

Консистенция - характерный для овощей.

Вкус – характерный для данных овощей.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. - 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25


Информация о работе «Составление меню кафе и пиццерии»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 39620
Количество таблиц: 24
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
54279
1
2

... ; ·          упаковку кулинарных изделий, приготовленных на предприятии. Условия оказания услуг, в том числе её цена, установлены в пиццерии одинаково для всех потребителей. 1.3 Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и ...

Скачать
32524
15
0

... расчета сводим в таблицу 1. Часы работы Оборачиваемость места за час Средняя загрузка зала, % Количество питающихся φ Х N Кафе дек.13 1,5 90 54 13-14 1,5 100 60 14-15 1,5 90 54 15-16 1,5 50 30 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 18 18-19 0,5 60 12 19-20 0,5 90 18 20-21 0,5 90 18 21-22 0,5 60 12 22-23 0,5 60 12 Всего     288 Пиццерия дек.13 2 ...

Скачать
33620
10
0

... в банках счета предприятия Технолог:  Несет ответственность за: ·  выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование ·  разработки новых видов продукции ·  внедрение в производство новейших достижений науки и техники ·  механизации и автоматизации производственных процессов ·  соблюдение установленной технологии ·  использование новейшей техники и технологии ·  осуществляет ...

Скачать
145089
43
6

... Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м. Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании. Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового ...

0 комментариев


Наверх