Значення десертних страв в харчуванні людини
Технологiчна карта приготування торту
Технологiчна карта приготування морозива
Технологiчна карта приготування киселю вишневого
Технологiчна карта приготування молочного десерту
Технологiчна карта приготування фруктового салату
Технологiчна карта приготування мусу
Технологiчна карта приготування десерту iз запечених яблук
Технологiчна карта приготування сирних кульок в шоколадному сиропi
Навигация
Технологiчна карта приготування сирних кульок в шоколадному сиропi
Особливості технологічного процесу виробництва десертної продукції
47891
знак
10
таблиц
0
изображений
3.10 Технологiчна карта приготування сирних кульок в шоколадному сиропi
Технологiя приготування десерту “ Сирні кульки в шоколадному сиропi”
0,5 кг нежирного сиру, 1/3 склянки родзинок, 2 яєчних жовтки, 1 / 2 склянки товченим мигдальним ядер. Для шоколадного сиропу: 2 ст. ложки какао-порошку, 1 склянка цукру, 3/4 склянки води. Сир протерти через сито, додати яєчні жовтки, родзинки, товчені мигдальні ядра і вимісити до отримання однорідної маси, з якої скачати кульки розміром з великий абрикос.
Приготувати сироп: цукор і какао-порошок всипати в гарячу воду, поставити на вогонь і прокип'ятити 1-2 хвилини. Сирні кульки викласти на блюдо в один шар і полити гарячим сиропом.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 10
СИРНІ КУЛЬКИ В ШОКОЛАДНОМУ СИРОПI
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 2 3 4 5 6 7 | Сир Цукор Родзинки Яйця Мигдаль Какао-порошок Вода | 500 300 40 2 80 30 125 | Густа, однорідна маса Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, Висушені ягоди без кісточок червоного та білого кольору. Термін використання яєць - не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм. Сухі товчені ядра, не звiльнені вiд оболонки Сухий, без комкiв порошок темно-коричневого кольору з вираженим терпким смаком і приємним ароматом |
|
| Вихід готової продукцiї | 1217 |
|
Характеристика десерту “ Сирні кульки в шоколадному сиропi”
Зовнішній вигляд Кульки, виготовлені з сиру, политі шоколадним сиропом
Консистенція М’яка консистенція, що зберігає форму за рахунок яць
Запах та смак Характерний смак та запах сиру в поєднанні з шоколадним смаком
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________
Карту склав___________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi_______________________
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
1. Приготування якісного десерту в першу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв.
2. За температурою подавання всі страви з десертів поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С).
3. Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.
4. Солодкі страви поділяються на групи: 1) натуральні (фрукти, ягоди, фрукти та ягоди, ягоди в сиропі, компоти); 2) желіруванні (желе, муси, креми, самбук, кисіль); 3) гарячі (пудинги, солодкі запіканки, каші з фруктами та ін.); 4) заморожені (морозиво, парфе).
5. Солодкі страви, які готують в "Десертному барі" різноманітні за своїм складом та технологією виготовлення.
6. Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах
СПИСОК ВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001.- 841 с.
2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
3. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. – 119 c.
4. Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. – 400 с.
5. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.
6.Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. - .М.,1968.
7.Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.
8.Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
9.Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.
10.Учебное пособие для повара. М., 1965.
11.Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.
12. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1987. – 320 с.
13.Украинская национальная кухня. - Издательство: Сталкер, 2008. – 592 с.
14.Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. – 211 с.
15.Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. – 273 c.
16.Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. – 195 c.
17.Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. - Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. – 556 с.
Похожие работы
... ДСТУ 4418:2005. Під час виробництва сметани необхідно керуватися вимогами безпеки, встановленими у ДСП 4.4.4.011 [2], ДНАОП 1.8.20-1.05 [6]. Метою курсового проекту є: - вивчення технології виробництва сметани; - розвиток та закріплення знань, вмінь в аналітичних дослідженнях; - набуття необхідних навичок у моделюванні та розвитку технологічних систем виробництва ...
... 100 4 Масло солодковершкове 100 4 всього 100 4 Розрахунок проводимо враховуючи вимоги наказу №553 від 30.09.86 р. Вихідні дані: виробити масло вершкове селянське і масло солодковершкове методом перетворення високожирних вершків, якщо надійшло молоко коров’яче незбиране з масовою часткою жиру 3,5%. Масова частка жиру в вершках, взятих при сепаруванні – 42%. 1. Визначаємо кількість вершк ...
... і в підігрітому посуді (+65 – +75ºС), як і всі інші другі страви і відразу після приходу гостей, а не до їхнього приходу, щоб страва не втратила своїх смакових якостей. 3. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби для ЗРГ Якість готових рибних страв оцінюють за наступнимипоказниками: відповідність виду риби назві блюда, відповідність виду обробки ...
... ється, окремими технологічними операціями, специфічними виглядом і смаком, енергетичною цінністю та іншими ознаками. Варені ковбаси займають 53-60% в загальному виробництві ковбасних виробів. 3.1 Характеристика підприємства Ковбасний цех спільного підприємства Сумський виробничий комбінат розміщєно напівнічному-сході м. Суми, на відстані 1000 м від житлових кварталів. Окрім ковбасного цуху ...
0 комментариев