Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества пива
Требования к качеству пива
Маркировка как средство идентификации продукции
Экспертиза качества пива
Органолептическая оценка, ГОСТ 30060 – 93
Определение содержания спирта и действительного Экстракта дистилляционным методом (ГОСТ 12787)
Определение цвета колориметрическим методом
Навигация
Определение цвета колориметрическим методом
Экспертиза качества пива
50396
знаков
8
таблиц
0
изображений
2.4 Определение цвета колориметрическим методом
ГОСТ 12789-87
Метод основан на измерении оптической плотности слоя пива определенной толщины и вычисления показателя поглощения, характеризующего цвет пива.
Методика выполнения измерения обеспечивает получение достоверных данных при определении цвета в диапазоне 0,1-4,0 см3 раствора йода с концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды.
Подготовка пробы пива
Освобождение пива от двуокиси углерода.
Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр. Первую порцию фильтра объемом примерно 20 см3 выливают.
Темное пиво перед испытанием разбавляют дистиллированной водой в соотношении 1:3.
Мойка кювет.
Кюветы моют водой и ополаскивают дистиллированной водой. Допускается применение смеси раствора соляной кислоты и этилового спирта в соотношении 1:1.
Не допускается применение растворов щелочей, концентрированных кислот и механическая чистка с помощью абразивных средств.
Проведение испытания
Подготовленное пиво наливают в измерительную кювету, предварительно не менее двух раз ополоснув ее этим пивом, и измеряют оптическую плотность при λmax=(440±10) нм по отношению к дистиллированной воде.
После измерения кювету моют.
Обработка результатов
Показатель поглощения (К) при λmax=(440±10) нм в м -1 вычисляют по формуле
К=D/I*K; (2.4)
где D – оптическая плотность при λmax=(440±10) нм;
I – действительная толщина слоя жидкости в кювете, м;
К1 – коэффициент разведения. Для темного пива К1=4, для светлого пива К1=1.
Вычисления проводят до первого десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом.
Относительно допускаемое расхождения между результатами двух параллельных измерений не должно превышать 3%.
Цвет пива определяют переводом величины показателя поглощения в см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды по таблице2.2, указанной в приложении 3.
Окончательный результат выражают целым числом с одним десятичным знаком.
I. Клинское Аррива
1-й образц:
D1= 0,198
I1=0,01м
К1= 0,198/0,01*1=19,8 ц.ед
D2= 0,199
I2=0,01 м
К2=0,199/0,01*1=19,9 ц.ед.
Кср.=(19,8+19,9)/2=19,8 ц.ед
б) Фостерс
D1= 0,21
I1=0,01м
К1= 0,21/0,01*1=22,1 ц.ед.
D2= 0,22
I2=0,01 м
К2=0,22/0,01*1=22,2 ц.ед.
Кср.=(22,1+22,2)/2=22,1 ц.ед
Результаты определений сведены в протокол и указаны в приложениях Г и Д.
Заключение
Пиво – слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, утоляющий жажду и способный вспениваться при наполнении бокала, удерживая продолжительное время на поверхности слой компактной пены.
Технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива.
При производстве пива основным фактором, формирующем качество пива является сырье.
Согласно ГОСТ Р 51174 – 98, в Российской Федерации вырабатывается пиво трех сортов: светлое, темное, полутемное.
Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи.
При органолептических испытаниях определяют следующие свойства пива: прозрачность, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Физико – химические испытания включают в себя следующие показатели: кислотность пива, содержание спирта и действительного экстракта, цвет пива, а также пеностойкость и высота пены.
Пиво «Клинское Аррива» светлое пастеризованное по органолептическим химическим показателям соответствует ГОСТ Р 51174-98.
Пиво «Фостерс» светлое пастеризованное по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 51174-98.
Список использованной литературы.
1. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/(А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева). – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.
2. Чепурной И.П. Слабоалкогольные напитки: Пиво/И.П. Чепурной// «Маркетинг», 2002. – 229 с.
3. А.Ф. Шепелев. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 208 с.
4. ГОСТ Р 51174 – 98 Пиво. Общие технические условия.
5. ГОСТ 30060 – 93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.
6. ГОСТ 12789 – 87 Пиво. Методы определения цвета.
7. ГОСТ Р 12786 – 80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.
8. ГОСТ 12788 Пиво. Методы определения кислотности.
9. ГОСТ 12787 Пиво. Методы определения содержания спирта и действительного экстракта.
10. СанПин 2.3.2.1078 – 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ФГУП «Интер СЕН», 2002. – 168 с.
Похожие работы
... почти весь пектин. Пищевую ценность соков определяют также минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного характера, а также витамины: А, группы В и С. 4.1. Экспертиза качества соков Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний ...
... , должно храниться в специальных защищенных от атмосферного воздействия помещениях. 2. Практика деятельности базового предприятия в области ассортиментной политики и управления качеством реализуемого пива 2.1 Характеристика предприятия Одним из важных направлений развития ростовской розничной торговли является рост числа крупных супермаркетов. К этому числу можно отнести и супермаркет ...
... титруемой кислотности». Метод основан на потенцнометрнческом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия до значения рН 8.1. [11, 68 с.] Таблица 2.5 Физико-химические оценка качества безалкогольного напитка «Грушевый» по ГОСТ 28188-89 Показатели По ГОСТу Фактически Соответствие стандарту Полнота налива Допустимые отклонения полноты налива должны превышать ± ...
... веществ указывается в их массовой доле на 100 см3 (г, мг, мкг и т. д.), энергетическая ценность — в килокалориях на 100 см продукта. Глава 2. Классификация и товароведная характеристика пива 2.1 Товароведная характеристика пива Ассортимент пива разделяют в зависимости от рецептуры и технологии изготовления на два типа: светлые и темные. Светлые виды пива имеют янтарный цвет и ...
0 комментариев