Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества пива
Требования к качеству пива
Маркировка как средство идентификации продукции
Экспертиза качества пива
Органолептическая оценка, ГОСТ 30060 – 93
Определение содержания спирта и действительного Экстракта дистилляционным методом (ГОСТ 12787)
Определение цвета колориметрическим методом
Навигация
Требования к качеству пива
Экспертиза качества пива
50396
знаков
8
таблиц
0
изображений
1.3 Требования к качеству пива
По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.
Таблица 1.2 Органолептические показатели качества пива
| Наименование показателя | Тип пива | |||||
| светлое | полутемное | темное | ||||
| Прозрачность | Прозрачная жидкость без посторонних включений. | |||||
| Аромат и вкус | Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов | |||||
| Соответствующие типу пива | Солодовый вкус с привкусом карамельного солода соответствующий типу пива | Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода соответствующий типу пива | ||||
| В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус. | ||||||
По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.
Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, оборудованные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.
Таблица 1.3 Физико-химические показатели пива
| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла | ||||||||||||||||||||||||||||
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | ||||||||||||||||
| Объемная доля спирта,% не менее | 2,8 | 3,2 | 3,6 | 4,0 | 4,5 | 4,7 | 4,8 | 5,4 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 7,1 | 7,9 | 8,2 | |||||||||||||||
| Кислотность, к.ед. | 1,0-2,5 | 1,5-2,6 | 1,9-3,2 | 2,4-3,6 | 3,0-4,5 | 3,0-5,0 | |||||||||||||||||||||||
| Цвет, ц.ед. | 0,4-1,5 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Массовая доля двуокиси углерода,% не менее | 0,33 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Пенообразование Высота пены, мм, не менее Пеностойкость, мин, не менее | 30 2 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Стойкость, суток, не менее непастеризованное пастеризованное | 8 30 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Энергетическая ценность, ккал в 100 г. пива | 30 | 34 | 38 | 42 | 46 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 70 | 74 | 78 | 80 | |||||||||||||||
| Углеводы, в 100г.пива, не более | 3,5 | 3,8 | 4,2 | 4,6 | 4,7 | 5,3 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 6,9 | 7,3 | 7,5 | 7,6 | 7,8 | |||||||||||||||
Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.
По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Таблица 1.4 Показатели безопасности пива
| Индекс | Показатели | Допустимые уровни мг/кг, не более |
| Токсичные элементы: | ||
| Пиво | свинец | 0,3 |
| мышьяк | 0,2 | |
| кадмий | 0,03 | |
| ртуть | 0,05 | |
| Нитрозамины: | ||
| сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | |
| Пиво | Радионуклиды: | |
| цезий-137 (Бк/л) | 70 | |
| Стронций-90 (Бк/л) | 100 |
Таблица 1.5 Микробиологические показатели пива
| Индекс, группа продуктов | КМАФАиМ, КОЕ/100см³, не более | Объем или масса продукта (см³, г) в котором не допускаются | Дрожжи и плесени | |
| БГКП колиформы | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
| Пиво разливное | - | 1,0 | 25 | - |
| Пиво непастеризован-ное | - | 3,0 | 25 | - |
| в кегах | - | 3,0 | 25 | - |
| в бутылках | - | 10,0 | 25 | - |
| Пиво пастеризованное и обеспложенное | 500 | 10,0 | 25 | 40 |
При производстве пива могут возникнут следующие виды дефектов.
Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.
Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопировакия по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.
Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.
Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.
Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.
Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.
Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.
К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.
Похожие работы
... почти весь пектин. Пищевую ценность соков определяют также минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного характера, а также витамины: А, группы В и С. 4.1. Экспертиза качества соков Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний ...
... , должно храниться в специальных защищенных от атмосферного воздействия помещениях. 2. Практика деятельности базового предприятия в области ассортиментной политики и управления качеством реализуемого пива 2.1 Характеристика предприятия Одним из важных направлений развития ростовской розничной торговли является рост числа крупных супермаркетов. К этому числу можно отнести и супермаркет ...
... титруемой кислотности». Метод основан на потенцнометрнческом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия до значения рН 8.1. [11, 68 с.] Таблица 2.5 Физико-химические оценка качества безалкогольного напитка «Грушевый» по ГОСТ 28188-89 Показатели По ГОСТу Фактически Соответствие стандарту Полнота налива Допустимые отклонения полноты налива должны превышать ± ...
... веществ указывается в их массовой доле на 100 см3 (г, мг, мкг и т. д.), энергетическая ценность — в килокалориях на 100 см продукта. Глава 2. Классификация и товароведная характеристика пива 2.1 Товароведная характеристика пива Ассортимент пива разделяют в зависимости от рецептуры и технологии изготовления на два типа: светлые и темные. Светлые виды пива имеют янтарный цвет и ...
0 комментариев