Коротка характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників якості прянощів

5.2. Коротка характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників якості прянощів.

Перець чорний і білий.

Перець чорний і білий повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия”. Для виробництва перець чорного і білого використовують висушені зрілі плоди, спілі і неспілі багаторічної рослини Piper nigrum.

В залежності від призначення перець чорний і білий виготовляють цілим або меленим.

Згідно ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия” за органолептичними показниками перець чорний і білий повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 1.

Таблиця 1. Органолептичні показники якості перцю чорного і білого.

№ з/п	Показник	Характеристика перцю				Метод аналізу
		чорного		білого
		цілого	меленого	цілого	меленого
1.	Зовнішній вигляд	Плоди кулеподібної форми зі зморщеною поверхнею, діаметром від 3 до 5 мм	Порошко-подібний	Плоди кулеподібної форми із гладкою поверхнею, діаметром від 3 до 5 мм	Порошко-подібний	За ГОСТ 28875
2.	Колір	Чорний з коричневим відтінком	темно-сірий різних відтінків	Сірувато-кремовий різних відтінків	Кремовий з сіруватим відтінком	За ГОСТ 28875
3.	Аромат і смак	Аромат властивий чорному перцю. Смак гостро-пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи		Аромат тонкий, властивий білому перцю. Смак середньо-пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи		За ГОСТ 28875

Згідно ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками перець чорний і білий повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 2.

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники якості перцю чорного і білого.

№ з/п	Показник	Характеристика перцю				Метод аналізу
		чорного		білого
		цілого	меленого	цілого	меленого
1.	Масова частка вологи, % не більше	12,0	12,0	12,0	12,0	За ГОСТ 28875
2.	Масова частка ефірних олій, % не менше	0,8	0,8	0,8	0,8	За ГОСТ 28875
3.	Масова частка золи, % не більше	6,0	6,0	5,0	5,0	За ГОСТ 28875
	Масова частка пустотілих зерен, % не більше	5,0	–	5,0	–	За ГОСТ 28875
4.	Масова частка дріб’язку (мілких і подрібнених плодів), що проходить через сито із дротової, тканинної сітки № 0,3 % не більше	5,0	–	5,0	–	За ГОСТ 28875
5.	Масова частка домішків рослинного походження (плодоніжок, оболонок і ін.), % не більше	3,0	–	3,0	–	За ГОСТ 28875
6.	Масова частка плодів, уражених поверхневою пліснявою, яку видно неозброєним оком, % не більше	1,0	–	1,0	–	За ГОСТ 28875
7.	Величина помолу:
7.1	Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше	–	2,0	–	2,0	За ГОСТ 28875
7.2	Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше	–	80,0	–	80,0	За ГОСТ 28875
7,3	Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше	1·10-3	1·10-3	1·10-3	1·10-3	За ГОСТ 28875
8.	Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається				За ГОСТ 28875
9.	Гнилі плоди	Не допускається	–	Не допускається	–	За ГОСТ 28875

Духмяний перець

Духмяний перець повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29045 – 91 „Перец душистый. Технические условия”. Для виробництва духмяного перцю використовують висушені незрілі плоди тропічного дерева пігменти лікарської (Pimenta dioica officinalis L.)

Якість сировини повинна відповідати вимогам, що встановлені в документах з поставок зовнішньоекономічних організацій.

В залежності від призначення духмяний перець виготовляють цілим або меленим.

Згідно ГОСТ 29045 – 91 „Перец душистый. Технические условия” за органолептичними показниками духмяний перець зобов'язаний відповідати вимогам наведеним в таблиці 3.

Таблиця 3. Органолептичні показники якості перцю духмяного.

№ з/п	Показник	Характеристика духмяного перцю		Метод аналізу
		цілого	меленого
1.	Зовнішній вигляд	Плоди кулеподібної форми діаметром 3 – 8мм	Порошкоподібний	За ГОСТ 28875
2.	Колір	Коричневий, різних відтінків	Сірувато-коричневий	За ГОСТ 28875
3.	Аромат і смак	Аромат властивий духмяному перцю. Смак гостро-пряний, пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи.		За ГОСТ 28875

Згідно ГОСТ 29045 – 91 „Перец душистый. Технические условия” за фізико-хімічними показниками духмяний перець зобов'язаний відповідати вимогам наведеним в таблиці 4.

Таблиця 4. Фізико-хімічні показники якості перцю духмяного.

№ з/п	Показник	Норма для духмяного перцю		Метод аналізу
		цілого	меленого
1.	Масова частка вологи, % не більше	12	12	За ГОСТ 28875
2.	Масова частка ефірних олій, % не менше	1,5	1,5	За ГОСТ 28875
3.	Масова частка золи, % не більше	6,0	6,0	За ГОСТ 28875
4.	Масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін.), % не більше	2,5	–	За ГОСТ 28875
5.	Масова частка плодів уражених поверхневою пліснявою, що видна неозброєним оком, % не більше	1,0	–	За ГОСТ 28875
6.	Величина помолу:
6.1	Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 095, % не більше	–	60	За ГОСТ 28875
6.2	Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше	1·10-3	1·10-3	За ГОСТ 28875
7.	Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається		За ГОСТ 28875
8.	Гнилі плоди	Не допускається	–	За ГОСТ 28875

Коріандр.

Коріандр повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия”. Для виробництва коріандру використовують висушені зрілі плоди однорічної рослини (Coriandrum sativum L.) із сімейства зонтичних.

В залежності від призначення коріандр виготовляють цілим або меленим.

Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия” за органолептичними показниками коріандр повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 5.

Таблиця 5. Органолептичні показники якості коріандру.

№ з/п	Показник	Характеристика коріандру		Метод аналізу
		цілого	меленого
1.	Зовнішній вигляд	Плоди кулеподібної форми з поздовжніми виступаючими хвилястими ребрами	Порошкоподібний	За ГОСТ 28875
2.	Колір	Жовтувато-коричневий	Жовтувато-коричневий, різних відтінків	За ГОСТ 28875
3.	Аромат і смак	Аромат властивий коріандру. Смак пряний, ароматний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи.		За ГОСТ 28875

Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия” за фізико-хімічними показниками коріандр повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 6.

Таблиця 6. Фізико-хімічні показники якості коріандру.

№ з/п	Показник	Норма для коріандру		Метод аналізу
		цілого	меленого
1.	Масова частка вологи, % не більше	12,0	12,0	За ГОСТ 28875
2.	Масова частка ефірних олій, % не менше	0,5	0,5	За ГОСТ 28875
3.	Масова частка золи, % не більше	6,0	6,0	За ГОСТ 28875
4.	Масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін.), % не більше	2,5	–	За ГОСТ 28875
5.	Масова частка сторонніх мінеральних домішок % не більше	0,5	–	За ГОСТ 28875
6.	Масова частка ломаних плодів, % не більше	3,0	–	За ГОСТ 28875
7.	Масова частка недозрілих (зелених) плодів, % не більше	3,0	–	За ГОСТ 28875
8.	Масова частка пошкоджених плодів, % не більше	3,0	–	За ГОСТ 28875
9.	Величина помолу:
9.1	Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше	–	2,0	За ГОСТ 28875
9.2	Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше	–	80	За ГОСТ 28875
9,3	Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше	1·10-3	1·10-3	За ГОСТ 28875
10.	Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається		За ГОСТ 28875
11.	Гнилі і уражені пліснявою плоди	Не допускається	–	За ГОСТ 28875

Тмин.

Тмин повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”. Для виробництва тмину використовують висушені зрілі плоди дворічної рослини Carum carvi L.) із сімейства зонтичних.

В залежності від призначення тмин виготовляють цілим або меленим.

Згідно ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”. за органолептичними показниками тмин повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 7.

Таблиця 7. Органолептичні показники якості коріандру.

№ з/п	Показник	Характеристика коріандру		Метод аналізу
		цілого	меленого
1.	Зовнішній вигляд	Плоди продовгувато-овальної форми	Порошкоподібний	За ГОСТ 28875
2.	Колір	Коричневий з буровато-зеленуватим відтінком	Коричневато-бурий,	За ГОСТ 28875
3.	Аромат і смак	Аромат властивий тмину. Смак пекучий, гіркувато-пряний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи.		За ГОСТ 28875

Згідно ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками тмин повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 8.

Таблиця 8. Фізико-хімічні показники якості коріандру.

№ з/п	Показник	Норма для коріандру		Метод аналізу
		цілого	меленого
1.	Масова частка вологи, % не більше	12,0	12,0	За ГОСТ 28875
2.	Масова частка ефірних олій, % не менше	2,0	2,0	За ГОСТ 28875
3.	Масова частка золи, % не більше	8,0	8,0	За ГОСТ 28875
4.	Масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін.), % не більше	2,0	–	За ГОСТ 28875
5.	Масова частка сторонніх мінеральних домішок, % не більше	0,5	–	За ГОСТ 28875
6.	Масова частка пошкоджених плодів, % не більше	2,0	–	За ГОСТ 28875
7.	Величина помолу:
7.1	Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше	–	2,0	За ГОСТ 28875
7.2	Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше	–	80	За ГОСТ 28875
9,3	Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше	1·10-3	1·10-3	За ГОСТ 28875
10.	Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається		За ГОСТ 28875
11.	Гнилі і уражені пліснявою плоди	Не допускається	–	За ГОСТ 28875

Кардамон.

Кардамон повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Технические условия”. Для виробництва кардамону використовують висушені зрілі плоди тропічної рослини Elletaria Carmonum.

В залежності від призначення кардамон виготовляють цілим або меленим.

Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия” за органолептичними показниками кардамон повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 9.

Таблиця 9. Органолептичні показники якості кардамону.

№ з/п	Показник	Характеристика кардамону		Метод аналізу
		цілого	меленого
1.	Зовнішній вигляд	Плоди овальної форми з ребристою поверхнею	Порошкоподібний	За ГОСТ 28875
2.	Колір	Від світло-зеленого до бурого чи світло-кремового з насінням темно-коричневого кольору	Світло-зелений чи світло-кремовий	За ГОСТ 28875
3.	Аромат і смак	Аромат властивий кардамону. Смак пряний, гострий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи.		За ГОСТ 28875

Згідно ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками кардамон повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 10.

Таблиця 10. Фізико-хімічні показники якості кардамону.

№ з/п	Показник	Норма для кардамону		Метод аналізу
		цілого	меленого
1.	Масова частка вологи, % не більше	12,0	12,0	За ГОСТ 28875
2.	Масова частка ефірних олій, % не менше	3,0	3,0	За ГОСТ 28875
3.	Масова частка золи, % не більше	10,0	10,0	За ГОСТ 28875
4.	Масова частка недорозвинених плодів, % не більше	3,5	–	За ГОСТ 28875
5.	Масова частка пошкоджених плодів, % не більше	0,5	–	За ГОСТ 28875
6.	Величина помолу:
6.1	Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше	–	2,0	За ГОСТ 28875
6.2	Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше	–	80	За ГОСТ 28875
6,3	Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше	1·10-3	1·10-3	За ГОСТ 28875
7.	Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається		За ГОСТ 28875
8.	Гнилі і уражені пліснявою плоди	Не допускається	–	За ГОСТ 28875

Кориця.

Кориця повинна виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Технические условия”. Для виробництва кориці використовують висушену кору коричневого дерева видів Cinnamomun ceylonicum Blume, Cinnamomun Cassia Blume, Cinnamomun Culilauan Blume, Cinnamomun Tamla Nees.

В залежності від призначення корицю виготовляють у вигляді паличок, струганою чи меленою.

Згідно ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Технические условия”. за органолептичними показниками кориця повинна відповідати вимогам наведеним в таблиці 11.

Таблиця 11. Органолептичні показники якості кориці.

№ з/п	Показник	Характеристика кориці					Метод аналізу
		Цейлонська	Китайська	В’єтнамська, Індійська		Мадагас-карська
1.	Зовнішній вигляд	У вигляді паличок					За ГОСТ 28875
		Палички у вигляді звернутих трубочок, гладкі, очищені від зовнішнього шару з товщиною кори не більше 3мм, довжиною не менше 10 см	Палички не очищені від зовнішнього шару, з товщиною кори не більше 5 мм, довжиною не менше 10 см	Палички шорсткуваті, неочищені від зовнішнього шару, з товщиною кори не більше 7 мм, довжиною не менше 10 см
		Масова частка паличок довжиною менше 10 см не повинна перевищувати 5 % при реалізації кориці в роздрібній торгівлі, та не нормується для промислової переробки та громадського харчування
		Мелена
		Порошкоподібний
		Стругана
		–	–	–	Стругані шматки кори. Дрібні частини менше 0,5 см – не більше 30 %
2.	Колір	У вигляді паличок					За ГОСТ 28875
		світло-коричневий	коричневий різних відтінків	коричневий з сіруватим відтінком		коричневий різних відтінків
		Мелена
		коричневий різних відтінків
		Стругана
		–	–	–		коричневий різних відтінків
3.	Аромат і смак	Аромат властивий кориці, менше виражений у Китайської, В’єтнамської і Мадагаскарської. Смак солодко-пряний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи.					За ГОСТ 28875

Згідно ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками кориця повинна відповідати вимогам наведеним в таблиці 12.

Таблиця 12. Фізико-хімічні показники якості кориці.

№ з/п	Показник	Норма для кориці				Метод аналізу
		Цейлонська	Китайська	В’єтнамська, Індійська	Мадагас-карська
1.	Масова частка вологи, % не більше					За ГОСТ 28875
	для кориці у вигляді паличок	13,5	13,5	13,5	13,5
	меленої, струганої	12,5	12,5	12,5	12,5
2.	Масова частка ефірних олій, % не менше	0,5	0,5	0,5	0,3	За ГОСТ 28875
3.	Масова частка золи, % не більше	5,0	5,0	5,0	7,0	За ГОСТ 28875
4.	Масова частка в вигляді паличок, що уражені поверхневою пліснявою, яка видна неозброєним оком, % не більше	3,0	5,0	5,0	3,0	За ГОСТ 28875
5.	Величина помолу:
5.1	Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше	2,0	2,0	2,0	2,0	За ГОСТ 28875
5.2	Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше	80,0	80,0	80,0	80,0	За ГОСТ 28875
5,3	Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше	1·10-3	1·10-3	1·10-3	1·10-3	За ГОСТ 28875
6.	Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається				За ГОСТ 28875
7.	Гнилі і уражені пліснявою плоди	Не допускається				За ГОСТ 28875

Імбир.

імбир повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Технические условия”. Для виробництва імбиру використовують очищені і висушені кореневища тропічної рослини Zingiber officinale Rose.

В залежності від призначення кардамон виготовляють шматочками кореневищ струганим або меленим.

Згідно ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Технические условия” за органолептичними показниками імбир повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 13.

Таблиця 13. Органолептичні показники якості імбиру.

№ з/п	Показник	Характеристика імбиру			Метод аналізу
		шматочками кореневищ,	меленого	струганого
1.	Зовнішній вигляд	Шматочки кореневищ різної форми і розміру	Порошкоподібний	Пластинки різної форми і розміру	За ГОСТ 28875
2.	Колір	Світло-сірий	Сірувато-жовтий	Сірувато-жовтий	За ГОСТ 28875
3.	Аромат і смак	Аромат властивий імбиру. Смак пекучо-пряний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи.			За ГОСТ 28875

Згідно ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками імбир повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 14.

Таблиця 14. Фізико-хімічні показники якості імбиру.

№ з/п	Показник	Норма для імбиру		Метод аналізу
		шматочками кореневищ і струганого	меленого
1.	Масова частка вологи, % не більше	12,0	12,0	За ГОСТ 28875
2.	Масова частка ефірних олій, % не менше	1,4	1,4	За ГОСТ 28875
3.	Масова частка золи, % не більше	5,0	5,0	За ГОСТ 28875
4.	Масова частка кореневищ із грубоволокнистою будовою і потемнілою серцевиною, % не більше	5,0	–	За ГОСТ 28875
5.	Масова частка кореневищ уражених поверхневою пліснявою, що видна неозброєним оком, % не більше	3,0	–	За ГОСТ 28875
6.	Масова частка пошкоджених кореневищ, % не більше	3,0	–	За ГОСТ 28875
7.	Величина помолу:
7.1	Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше	–	2,0	За ГОСТ 28875
7.2	Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше	–	75	За ГОСТ 28875
7,3	Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше	1·10-3	1·10-3	За ГОСТ 28875
8.	Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається		За ГОСТ 28875
9.	Гнилі і уражені пліснявою плоди	Не допускається	–	За ГОСТ 28875

Гвоздика.

Гвоздика повинна виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Технические условия”. Для виробництва гвоздики використовують висушені квіткові бруньки тропічної рослини Caryophyllis aromatica L.

В залежності від призначення гвоздику виготовляють цілою або меленою.

Згідно ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Технические условия” за органолептичними показниками гвоздика повинна відповідати вимогам наведеним в таблиці 15.

Таблиця 15. Органолептичні показники якості гвоздики.

№ з/п	Показник	Характеристика гвоздики		Метод аналізу
		цілої	меленої
1.	Зовнішній вигляд	Квіткові бруньки з мілко поморщеною поверхнею, що складаються з потовщеного вверху стебла і головки з чашелистиками	Порошкоподібний	За ГОСТ 28875
2.	Колір	Коричневий різних відтінків		За ГОСТ 28875
3.	Аромат і смак	Аромат властивий гвоздиці. Смак сильно пряний, пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи.		За ГОСТ 28875

Згідно ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками кардамон повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 16.

Таблиця 16. Фізико-хімічні показники якості гвоздики.

№ з/п	Показник	Норма для гвоздики		Метод аналізу
		цілої	меленої
1.	Масова частка вологи, % не більше	12,0	12,0	За ГОСТ 28875
2.	Масова частка ефірних олій, % не менше	14,0	14,0	За ГОСТ 28875
3.	Масова частка золи, % не більше	6,0	6,0	За ГОСТ 28875
4.	Масова частка домішків рослинного походження (гілочки гвоздичного дерева), % не більше	1,5	–	За ГОСТ 28875
5.	Масова частка дріб’язку, що проходить через сито із дротової, тканинної сітки № 1,5, % не більше	2,0	–	За ГОСТ 28875
6.	Величина помолу:
6.1	Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше	–	2,0	За ГОСТ 28875
6.2	Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше	–	80	За ГОСТ 28875
6,3	Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше	1·10-3	1·10-3	За ГОСТ 28875
7.	Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається		За ГОСТ 28875
8.	Гнилі і уражені пліснявою бруньки	Не допускається	–	За ГОСТ 28875

Мускатний горіх.

Мускатний горіх повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Технические условия”. Для виробництва мускатного горіху використовують висушене насіння мускатного дерева Myristica fragrans.

В залежності від призначення кардамон випускають цілим або дробленим.

Згідно ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Технические условия” за органолептичними показниками мускатний горіх повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 17.

Таблиця 17. Органолептичні показники якості мускатного горіху.

№ з/п	Показник	Характеристика мускатного горіху		Метод аналізу
		цілого	дробленого
1.	Зовнішній вигляд	Насіння овальної форми зі звивистими борозенками	Частинки мускатного горіху різної форми	За ГОСТ 28875
2.	Колір	Світло-коричневий різних відтінків		За ГОСТ 28875
		Допускається білий наліт на насінні після їх вимочування у вапняковій воді чи обробки тальком
3.	Аромат і смак	Аромат властивий мускатного горіху. Смак пряний, смолистий, слабо пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи.		За ГОСТ 28875

Згідно ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Технические условия” за фізико-хімічними показниками мускатний горіх повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 18.

Таблиця 18. Фізико-хімічні показники якості мускатного горіху.

№ з/п	Показник	Норма для мускатного горіху		Метод аналізу
		цілого	дробленого
1.	Масова частка вологи, % не більше	12,0	12,0	За ГОСТ 28875
2.	Масова частка ефірних олій, % не менше	4,0	4,0	За ГОСТ 28875
3.	Масова частка золи, % не більше	4,0	4,0	За ГОСТ 28875
4.	Масова частка пошкоджених насінин, % не більше	5,0	–	За ГОСТ 28875
5.	в тому числі почорнівших насінин % не більше	3,0	–	За ГОСТ 28875
6.	Величина помолу:
6.1	Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше	–	60,0	За ГОСТ 28875
6.3	масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше	1·10-3	1·10-3	За ГОСТ 28875
7.	Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається		За ГОСТ 28875
	Сторонні домішки і гниле насіння	Не допускається		За ГОСТ 28875
8.	Масова частка насіння, які уражені поверхневою пліснявою, що видна неозброєним оком, % не більше	2,0	–	За ГОСТ 28875

Вміст токсичних елементів і пестицидів не повинен перевищувати допустимих рівнів, що встановлені в медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів Міністерства охорони здоров'я.