Навигация
Характеристика походження пряних рослин для виробництва прянощів
74479
знаков
19
таблиц
0
изображений
2. Характеристика походження пряних рослин для виробництва прянощів.
Перець.
Перець – сіро-чорні зморщені кульки пекучого смаку – плоди тропічної ліани Ріреr піgrит (із сім. перцевих) (Рис. 1.), листи і суцвіття якої схожі на наш подорожник. У природі цей чагарник обвиває дерева, піднімаючись нагору. Для нього на плантаціях установлюють шести, як для хмелю, обмежуючи тим самим його ріст на висоту до 4...5 м. Від цвітіння до дозрівання плодів проходить до півроку. Плоди перцю дозрівають неодночасно, тому період збору сильно розтягнутий. Але повної зрілості і не чекають. Ледь плоди починають жовтіти, їх зривають і висушують на сонці. Іноді, щоб прискорити сушіння, кисті плодів перцю занурюють на кілька хвилин у гарячу воду або просто ошпарюють. При цьому плоди чорніють і зморщуються. Правильно висушений перець не повинний сивіти при зберіганні, посіріння – ознака псування. Чим твердіше, темніше і важче ягоди, тим краще. 1000 зерен чорного перцю хорошої якості повинні важити 460 р.
З тієї ж рослини, готують ще два види прянощів – білий і зелений перець.
Білий роблять із червоних ягід перцю, що дозріли. Спочатку видаляють м'якоть навколо плоду, вимочуючи ягоди в морській або вапняній воді, або ферментують в кучах на сонці по 7...10 днів, поки м'якоть сама не злізе з кісточки. Потім перець сушать: він стає круглим гладким «горошком», зовні грязно–білого кольору, а при роздавлюванні — злегка жовтуватим. Білий перець за смаком менш гострий, за запахом більш ароматний.
Зелений перець готують із ще недозрілих ягід. Зараз це рідкісна пряність, але останнім часом вона стає модною.
Червоний перець.
Під червоним перцем розуміють кілька видів рослин роду Capsicum (із сімейства пасльонових).
Перець стручковий (Capsicum аппuuт, Capsicum longum) має синоніми: червоний, гострий, пекучий, мексиканський, іспанський, турецький, мадярський, паприка, чилі. Як пряність він поділяється на пекучий, середньопекучий, слабопекучий і солодкий. Родом з Мексики. У Європу потрапив у XVI столітті. Як пряність червоний пекучий перець найчастіше використовується висушеним цілим або меленим.
Аматори кулінарії часто вивішують висушені стручки на мотузках. У меленому вигляді – це порошок від жовтогарячого до червоно–коричневого кольору.
Іноді в рецептах можна знайти згадування про каєнский перець. Каєнский перець (Capsicum fastigiatum) – невеликий багаторічний чагарник, що плодоносить невеликими (1,5х0,5 див) стручками світло-оранжевого кольору. Вживається цей перець (у силу його пекучості) у дуже невеликих дозах. Але здобув він повагу гурманів за те, що в меленому вигляді володіє специфічним пряно – гірким ароматом, у той час як аромат інших стручкових перців дуже слабкий.
Кориця.
Збирачі кориці медними ножами зрізують кору з дворічних бокових паростків чагарнику Cinnamomum zeylanicum (Рис. 2.), очищають її й укладають сушитися. Мідні ножі – не відгомін бронзового століття. Залізними (стальними) ножами користуватися не можна з хімічної причини. У корі рослини багато дубильних речовин, а залізо з дубильними речовинами утворить сполуки темного кольору. Сталевий ніж може просто зіпсувати продукт, про що будуть свідчити на листочках кори неприємні чорно-фіолетові плями сполук, що утворилися. Найбільш відомі наступні чотири види кориці. Цейлонська кориця Cinnamomum zeylanicum (шляхетна кориця, дійсна кориця) – кращий сорт кориці з найбільш тонкими пластинками кори (до 1 мм). При висушуванні смужки кори згортаються з протилежних кінців назустріч один одному в подвійні трубочки і набувають жовто-коричневий або світло-коричневий колір. Аромат – дуже ніжний. Смак солодкуватий, злегка пекучий, зігрівальний.
Китайська кориця Cinnamomum cassia (ароматна кориця, індійська кориця, проста кориця, кассія, кассія-канель). Кору зрізують зі стовбурів й гілок дерев один раз у 8...10 років смужками довжиною 10...12 см, шириною 1...2 і сушать у тіні. Готова кориця являє собою грубуваті шматки кори, злегка ввігнуті, що мають шорсткувату зовнішню поверхню червоно-коричневого кольору із сіро-коричневими плямами й більш гладку внутрішню поверхню рівного коричневого кольору. Товщина китайської кориці 2 мм і більше. Смак виражений ароматний, значно більш різкий, ніж у цейлонської кориці, солодкуватий, терпко-в'язкий, злегка пекучий.
Малабарская кориця Cinnamomum Tamla (коричне дерево, бура кориця, деревна кориця, касія-вєра). По зовнішньому вигляду ще більш груба, ніж кора китайської кориці, нерівного (грізно-бурого) відтінку, значно менш ароматна, чим попередні сорти. Товщина її 3 мм й більш, смак – різко в'язкий, з відтінком гіркоти.
Циннамон, або пряна кориця Cinnamomum culilauan, кора молодих чагарників циннамону. У сухому виді – маленькі шматочки (І...2 см) тонкої кори білувато-бежевого кольору зовні і жовтувато-червоного – усередині. Аромат – гостропряный, смак – пряно-пекучий.
Гвоздика
Пряність «гвоздика» – висушені бутони, що не розпустилися, (квіткові бруньки) гвоздикового дерева Caryophylus aromaticus (Рис. 3.) сімейства миртових з Молуккських островів. Виробляється майже у всіх тропічних країнах, але основна частка світового виробництва (до 90%) приходиться на Танзанію.
Цвіте рослина двічі в рік і дає щирий врожай. Перш ніж стати пряністю, гвоздика проходить спеціальну підготовку. зібрані бруньки бланшують (витримують кілька хвилин у киплячій воді), а потім сушать на сонці доти, поки вони не почнуть видавати характерний тріскіт. За іншою технологією зібрані бутони просто сушать прямо на сонце до особливого тріску при ламанні. Якщо гвоздика висушена правильно і має високу якість, то через якийсь час еластичність черешка відновлюється, він знову стає гнучким і еластичним у висушеному стані. Якщо його прикласти до паперу, то залишається маслянистий пахучий слід, тому що черешок – містить безліч мікроскопічних капсул із ефірними оліями.
Імбир.
По-англійськи імбир – ginger. Це слово означає ще «вогник» і «наснага». Такий збіг легко пояснити, якщо знаєш смак імбиру. Зовні імбир (Zingiber officinale) схожий на очерет. Це багаторічне трав'янисте тропічна рослина. Його батьківщина – країни Південної Азії. Звідти в XVI в. був завезений в Америку, де добре прижився. Але на виробництво йде не вся рослина, а тільки бульби, котрі надходять у продаж у двох видах: неочищений або чорний імбир; очищений або білий (сірий) імбир.
Оскільки білий імбир одержують при ошпарюванні кореневищ окропом й подальшому сушінню на сонці, а іноді і відбілюванні хлором, розчином вапна, то частина ароматичних речовин і ефірних олій губиться. Білий імбир має більш м’який аромат.
Куркума
Куркума довга (Curcuma longa) (Рис. 4.), родини імбирних. Ця пряність є найближчим родичем імбиру. Батьківщиною куркуми є Індокитай. Просочений клейстером корінь при висушуванні перетворюється на камінь, на розрізі блищить, як ріг, дуже щільний, тоне у воді. Багато хто хоче купувати цю пряність у порошку (змолоти її в домашніх умовах важко, а в порошку вона зберігається добре), але цілий корінь красивий і незвичний сам по собі – дійсний середньоазіатський сувенір. Яскраво-жовтий, твердий і блискучий як ріг, покритий своєрідними наростами.
Кардамон
У цього представника сімейства імбирних у хід йдуть не корені, а плоди. Вони, начебто з рифленого паперу, тригранні коробочки визрівають на бічних квіткових паростках. Центральне стебло залишається безплідним. Щоб не втратити насіння, а саме воно йде у виробництво, плодам не дають дозріти. Їх зривають, висушують, час від часу змочуючи водою і не допускаючи розтріскування трикамерних коробочок, усередині яких знаходяться по 10...12 насінин. Коробочки виходять білі, злегка жовтуваті або зеленуваті, тендітні.
Найбільше широко відомий кардамон справжній (або малабарский), а також цейлонський. Малабарский (Elettaria cardamomum) (Рис. 5.) найчастіше надходить у продаж. Його плоди величиною з горошину, а в коробочці – майже чорне насіння з чверть сірникової голівки величиною. Коробочка запаху не має й є «контейнером» для насіння, без якого аромат швидко вивітрюється.
Цейлонський кардамон набагато крупніше – насіння величиною з 2 сірникові голівки, гладкі, темно-коричневі, блискучі. Вони непогано зберігають аромат і без коробочок.
Мускатний горіх й мускатний цвіт
Ці пряності одержують із плодів мускатного дерева – мускатника (Myristica fragrans) (Рис. 6.) із сімейства мускатних. Це дерево від 6 до 18 метрів висотою. Дерево плодоносить цілий рік й дає до 2 тис. плодів, за зовнішнім виглядом схожих на персики або абрикоси. Плід – це м'ясиста, соковита ягода, усередині якої знаходиться насіннячко в шкарлупі, причому шкарлупа покрита тонким, але досить м’ясистим, червоним або малиновим переднасінником (арілусом).
Після дозрівання ягода лопається, тільки після цього дозріває насіння. Навколоплідник видаляють, і насіння обережно видавлюють із переднасінника. Арілуси обережно накатують, додаючи їм плоску форму, і сушать. У результаті виходять тонкі, тендітні, рогоподібні пластинки мускатного кольору (Macis). Цвіт переднасінника при висушуванні стає золотаво-жовтим. Мускатний цвіт (мацис, мес) буває декількох сортів, але більше на світовому ринку цінуються пенангський і банданський сорти.
Духмяний перець.
Під такою назвою зустрічається в торгівлі й згадується кілька пряностей, причому жодна з них не має нічого спільного зі справжніми перцями – рослинами сімейства перечних. Домінуючою властивістю всіх «духмяних перців» є їх підвищена і надзвичайно стійка ароматичність самих різних відтінків.
Ямайський перець (Pimenta officinalis). Синоніми: гвоздичний перець, ормуш, англійський перець, всепряність, чотирипряність, пимент. Дерево сімейства миртових. Батьківщина – острови Карибського басейну, головним чином Ямайка.
Як пряність вживаються зірвані, незадовго до повної спілості, і висушені в тіні плоди перцю нерівного сіро-буруватого кольору. В розтертому пудроподібному вигляді ямайський перець має гарний рівний темно-бежевий колір із червонуватим відтінком. Це і є той перець, котрий у нашому регіоні прийнято вважати духмяним. Мабуть це самий відомий внесок цивілізації ацтеків у світову культуру. Ще задовго до Колумба вони застосовували духмяний перець як пряність й як ліки, використовуючи його для лікування шлункових хвороб. А як пряність духмяний перець єднає у собі аромати гвоздики, кориці, мускатного горіха і чорного перцю. Із цього букету і народилася його французька назва «катрепис» – чотирипряність, що проникнула потім у міжнародну кулінарну термінологію.
Японський перець (Zanthoxylum piperitum), по-іншому – перечник, чуань-цзяо, хуацзе. Чагарник сімейства рутових. Збирають і сушать зрілі плоди чагарнику, що росте в дикому вигляді. Готова пряність являє собою плоди-капсулки, найчастіше напіврозкриті на дві стулки, що утворюють шкарлупки, з яких випадає темне, майже чорне яйцеподібне насіннячко діаметром 2...2,5 мм. Колір самих шкарлупок – ясно-коричневий і жовтуватий з середини. Японський перець володіє дуже тонким і разом з тим сильним ароматом, у якому ніби присутній аромат цитрусових. Вживається він головним чином на Далекому Сході і на Тихоокеанському узбережжі США.
Малагета (точніше: малагетський перець) — трав'яниста рослина сімейства імбирних. Батьківщина – тропічна Західна Африка, узбережжя Сьєра-Леоне і Ліберії (Перцевий берег). Використовують зріле, сухе насіння – округле, з ледве помітними тупими ребрами, блискучі буруваті горошини із шагреневою поверхнею, діаметром 3 мм. Відрізняються край пекучим смаком у сполученні з гострим ароматом.
Ваніль
Це плоди (стручки; від ісп. vainilla – стручок) рослини, що плететься (ліани) сімейства орхідних (Рис. 7.). В кулінарію її, як і духмяний перець, ввели ацтеки. Маються два ботанічних види ванілі, котрі в культурі використовуються для одержання пряності – Vanilla planifolia і Vanilla pampona. Перша дає декілька культурних сортів ванілі кращої якості, із довгими стручками в 20...25 см, друга – короткі стручки більш низької якості. Батьківщина ванілі — Мексика і Центральна Америка.
Перш ніж перетворитися в пряність ванільні стручки проходять досить тривалу обробку. Їх зривають злегка недозрілими – коли вони позбавлені запаху, занурюють на 20 секунд у воду при температурі 80...85С0, потім протягом тижня ферментують у щільних вовняних ковдрах при 60С0, у результаті чого стручки здобувають аромат й коричневий колір. Після цьго 1...3 місяця стручки сушать в тіні на відкритому повітрі до з’явлення на поверхні стручка білого нальоту, що складається з дрібних кристаликів ваніліну.
Сам стручок ванілі – тригранна зморшкувата паличка темно-коричневого кольору – дуже дорогі, продаються поштучно в скляних пробірках, пакетиках з фольги або іншого матеріалу, що герметично закривається. У міжнародній торгівлі прийнято розрізняти вісім сортів ванілі, що враховують сполучення її природних і надбаних при дозріванні якостей (вишукана довга, прекрасна довга, досить прекрасна, гарна, прекрасна коротка й ін.). При правильному збереженні аромат ванілі зберігаються десятки років.
Використовують цю пряність тільки в самі високоякісні кондитерські вироби – дорогі сорти шоколаду, різдвяну випічку.
Бадьян
Бадьян (Anisum stellatum). По-іншому – зірчастий аніс, китайський аніс, індійський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс.
Плоди дерева бадьян (Illicium verum) із сімейства магнолієвих. Батьківщина – Південно-Східний Китай. Як пряність вживають сухі зрілі плоди бадьяну. Вони являють собою супліддя, що складаються звичайно з 8, а іноді з 6, 10 і 12 плідників, що з’єднані між собою у вигляді багатопроменевої зірочки. Кожний плідник має форму човника темно-коричневого кольору, твердий, «дерев’янистий» на дотик. В меленому вигляді – грубозернистий порошок, місцями жовто-коричневий, а місцями с червоно-бордовим відтінком.
Лавровий лист
Лавр (Laurus nobilis) — вічнозелений чагарник або дерево сімейства лаврових (Рис.9.). Батьківщина – середземноморські субтропіки, де він є реліктовою культурою з часів третинного періоду. Основними районами його вирощування є країни Середземномор'я, Північної Африки й Екваторіальної Америки, Закавказзя і Крим. Його цілком успішно можна вирощувати в теплицях й навіть на підвіконні.
У лавра тверді листи подовженої форми до 10 см у довжину й до 3...4 см у ширину. Плоди у лавра – кістянки, черні або чорно-бурі. Плоди також використовують як пряність. Цілком дозрілі, вони мають дуже гарну схожість. Можна розмножувати лавр укоріненням черешків у суміші, що складається з піску, землі й торфу в рівних кількостях. Аматори кімнатного квітництва можуть виростити цю корисну рослину в себе в будинку.
Збір листів проводиться один або два рази в рік (з одного гектара збирають до 4 тонн лаврового листа). Лист легко й швидко сушиться на відкритому повітрі і при кімнатній температурі, але настільки ж легко псується при неправильному зберіганні. Тому лавровий лист варто зберігати не тільки в добре закритій посуді і у сухому місці, як і інші пряності, але найкраще в спресованому стані, що гарантує тривале зберігання його аромату. Доброякісний лавровий лист повинний мати в сухому виді рівний світло-оливковий колір. Такий лист після варіння стає темно-зеленим і майже цілком походить на свіжий лист лавра. Побляклі й тим більше порижівші сухі листи фактично непридатні до вживання, тому що вони можуть надати блюду затхлий, гіркий присмак, тому що позбавлені основного ароматичної речовини.
Шафран
Шафран (Crocus sativus) (Рис. 10.). Багаторічне клубно-цибулинна рослина із сімейства касатичних (ірисових). Батьківщина – Мала Азія.
Зараз вирощується тільки як культура, а в дикому вигляді не зустрічається. У перекладі з арабського це слово означає «бути жовтим». Як пряність використовуються рильця квітів шафрану (у кожної квітки – по три рильця). Для цього збирають тільки що розпустившіся квітки. Причому зривають їх у суху погоду в 10...11 годин ранку обов'язково вручну, а потім у той же день через кілька годин вищипують зі цих квіток рильця й сушать їх або в сушильній установці (не більш 15 хв), або при кімнатної температурі (біля півгодини).
Для того, щоб зібрати 100 г шафрану, треба зірвати 5...8 тис. квіток і пропустити через руки двічі. Для одержання 1 кг шафрану треба обробити 80... 100 тис. рослин.
Похожие работы
... кави розчинної та натуральної), можемо сказати, що такий продукт, як кава широко представлений на ринку держави, та може задовільними потреби покупців. 6. Характеристика асортименту, якості, умов і терміну зберігання кави на підприємстві ТОВ «Чумацький шлях». Сенсорний аналіз основних видів кави та бальна оцінка якості, вимоги за стандартом ТОВ „Чумацький шлях” імпортує на ринок України ...
... цього документу засвідчує, що він значно поступається відповідним документам Codex Alimentarius. Згідно з останнім Codex Alimentarius стандарти розробляють на кожний вид заморожених овочів окремо. РОЗДІЛ 2 Логістичні заходи, щодо управління якістю томатопродуктів (за матеріалами ТОВ “Фора”) 2.1. Об’єкти, методика і методи досліджень Магістерська робота виконана на матеріалах ТОВ “Фора ...
... (кг), позначення стандарту, фразу „зберігати в сухому місці", інформацію про харчову та енергетичну цінність 100г продукту. Зберігають крупи в сухому добре провітреному приміщенні в залежності від виду круп від6 до 15 місяців. Технологічна схема виробництва круп Загальна характеристика та виробництво борошна Борошно - товар, який одержують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків ( ...
... міського заводу № 3 ( ТМ “Словяночка”); 4 ВАТ “Білосвіт-Умань” . Весь кефір мав однакову жирність, а саме 2,5 %. В якості нормативної документації, що була задіяна для проведення товарознавчої порівняльної характеристики кефірів виступили технічні умови, за якими вироблені досліджувані кефіри: - ТУ У 25027034-011-99 "Кефир" (додаток 2); - ТУ У 00445937-013-99 "Кефір"(додаток 3); ...
0 комментариев