Навигация
Класифікація та коротка характеристика асортименту прянощів
74479
знаков
19
таблиц
0
изображений
3. Класифікація та коротка характеристика асортименту прянощів.
За місцем вирощування всі прянощі розділяють на дві групи: класичні і місцеві. Останнім часом стали виділяти і третю групу – штучні прянощі (замінники натуральних), що представляють суміші хімічних речовин, що визначають смак і аромат природних прянощів.
Класичні (екзотичні, заморські) – це прянощі, відомі з часів глибокої стародавності, що отримали всесвітнє визнання. Використовують їх тільки сухими (для зручності транспортування). Вони володіють сильним, яскраво вираженим смаком і ароматом. Усі вони, крім кулінарії, застосовуються в консервній, м’ясомолочній, рибній і інших галузях харчової промисловості.
Місцеві пряності, у свою чергу можуть бути поділені на традиційні, що здавна застосовуються нашим народом, і малопоширені. До традиційних прянощів у нас відносять кріп, петрушку, цибулю, часник, коріандр, хрін і ін. Малопоширені пряності походять із країн Середземномор'я. У більшості випадків вони являють собою багаторічні чагарники. У нас це однорічні рослини, в основному розмножуються розсадою. Це перш за все майоран, базилік евгенольний й ін. Багато років вчені займаються інтродукцією й акліматизацією цих рослин. Малопоширені пряності можна умовно розділити на три групи:
а) перцева – майоран садовий, вітекс священний й коноплевидннй, чабер садовий й гірський, иссоп, монарда трубчаста й ін.;
б) гвоздично-корична – базилік евгенольний й звичайний, гравілат міський, колюрія гравілатовидна;
г) ароматична – меліса лимонна, лофант анісовий, чабер запашний, базилік духмяний, монарда лимонна, цефаллофора ароматна й ін.
Пряності в залежності від уживаної частини рослини можна розділити на наступні групи:
а) насіння – гірчиця і мускатний горіх;
б) плоди – перець, ваніль, кардамон, кмин, аніс, кріп;
в) квіти і бруньки – гвоздика, шафран;
г) корінь – імбир; кора – кориця; листи – лавровий лист, естрагон (рис. 1).
Перець буває наступних видів: чорний, білий, духмяний і червоний стручковий.
Чорний перець – це недоспілі висушені плоди повзучого тропічної рослини із сімейства перцевих. Плоди перцю мають кулеподібну форму, коричнево-чорний колір і зморшкувату поверхню, смак пекучий, аромат приємний. Смак й аромат перцю залежать від алкалоїду піперину й ефірних олій. Чорний перець поступає у продаж в зернах і мелений. Перець у зернах повинен бути матового відтінку, зерна великі, однорідні. Кількість дрібних, пустих і пухких зерен допускається не більш 5%. Мелений чорний перець повинен бути темно-сірого кольору, на дотик м’який, визначеної крупності помолу. Смак гострий, аромат приємний, без стороннього запаху.
Білий перець має ясно-сірий колір. Отримують його з тієї ж рослини, але видаляють оболонку плодів. Смак менш гострий, аромат більш тонкий.
Духмяний перець – це незрілі висушені плоди гвоздикового дерева, що виростає в тропічних країнах. У продаж він надходить у зернах і мелений. Зерна повинні бути не зморщеними, крупними, однорідного кольору й розміру. Не допускаються в продаж зерна гнилі, порожні і зі стороннім запахом.
Червоний перець – це висушені і розмелені стручки рослини паприка із сімейства пасльонових. Виростає він у Криму й на Кавказі. Колір перцю червоний, смак гостропекучий.
Упаковують усі види перцю в картонні коробки паперові пакетики вагою 25–50г. Застосовують як приправу в кулінарії, при маринуванні і консервуванні м'яса, риби й овочів, у ковбасному й лікеро-горілочному виробництві.
Мускатний горіх одержують висушуванням насінь плодів мускатного дерева, що росте в тропічних районах. Насіння звільняють від плодової м'якоті і шкарлупи, потім висушують, попередньо обробивши вапном. Плоди горіха мають овальну форму зі звивистими борозенками, сірий або світло-коричневий колір. Смак пекучий, смолистий, аромат тонкий, пряний. Більш крупний і світлий мускатний горіх цінується вище. У продаж поступає горіх цілий і мелений. Розфасовують його в картонні коробки, пакетики й скляні пробірки по 15 г. Застосовують у ковбасному виробництві, кулінарії, кондитерській і лікеро-горілчаній промисловості.
Мускатний цвіт – це висушена плодова м'якоть мускатного горіха. Являє собою шматочки жовто-червоного кольору, смак гірко пекучий, аромат сильний, завдяки значному змістові ефірних олій (до 5%). Використовують так само, як мускатний горіх.
Ваніль являє собою недоспілі стручки тропічної рослини орхідеї. Стручки збирають, піддають ферментації й висушують. У процесі ферментації стручки набувають темного кольору. Запах ванілі обумовлює речовина ванілін, вміст якого складає до 2,75%. Стручок досягає довжини 25-30 см, він заповнений насінням і драглистою масою. Гарна ваніль має коричневий колір, жирний блиск і білі кристалики ваніліну на поверхні. Консистенція пружна, гнучка. Упаковують ваніль у картонні коробки, целофанові пакетики й скляні пробірки.
Ванілін – це білий або злегка жовтуватий кристалічний порошок, що отримують хімічним шляхом. Він має такий же аромат, як ваніль. Суміш ваніліну із цукровою пудрою називають «Ванільний цукор». Надходить у продаж у паперових пакетиках, що упаковують у жерстяні коробки вагою від 250 г до 5 кг. Ваніль і ванілін використовують у виробництві кондитерських, сиркових, лікеро-горілчаних виробів і морозива.
Кардамон являє собою висушені плоди рослини сімейства імбирних. Плоди – трисекційні , овальної форми коробочки від білого до кремового кольору. У коробочках знаходяться до 20 штук насінин, котрі містять до 8% ефірної олії. Смак гостро пекучий, аромат пряний. Не допускаються плоди гнилі, плісняві, зі стороннім запахом. У продаж кардамон надходить у вигляді цілих плодів та мелений. Упаковують його в картонні коробочки й скляні пробірки. Використовують у ковбасному й лікеро-горілчаному виробництві, кулінарії, парфумерії і медицині.
Гірчиця випускається у вигляді сухого порошку, який являє собою розмелену макуху, що отримується після віджиму гірчичної олії з насінь. Гірчиця має приємний запах й їдкий пекучий смак. По якості гірчичний порошок поділяють на 1-й і 2-й сорт. Порошок 1-го сорту яскраво-жовтого кольору без темних крупинок, при розтиранні з водою не темніє. Порошок 2-го сорту має темно-жовтий колір, при розтиранні з водою темніє, жиру містить не менше 10%. У продаж надходить гірчиця, розфасована в паперові пакети з прокладкою, вагою 50 і 100 кг, а також вагова. Використовують суху гірчицю для приготування приправ і у медицині.
Коріандр – це плоди однорічної трав’янистої рослини, що виростає в центральних і південних районах Азії. Плоди мають кулясту форму жовтувато-бурий колір, ароматний запах і пряний солодкуватий смак. Розфасовують коріандр у коробочки вагою 20-30 кг. Застосовують його в консервній і кондитерській промисловості, у виробництві лікеро-горілчаних виробів, у парфумерії і медицині.
Бадьян (зірчастий аніс) Являє собою плоди дерева із сімейства магнолієвих, що ростуть в Східній і Південно-Східній Азії. Плоди мають форму зірочок, усередині яких знаходяться насіння коричневого кольору. Бадьян характерний анісовим запахом і солодким, пекучим смаком. Насіння містить менше ефірної олії, тому не таке запашне. Надходить у продаж бадьян у вигляді цілих зірочок. Використовують його в хлібопеченні, кулінарії й лікеро-горілчаному виробництві.
Аніс (анісове насіння) являє собою плоди однорічної рослини сімейства зонтичних. Культивують його на Україні і у Воронезькій області. Плоди жовтувато-сірого кольору, із приємним пряним запахом і солодкувато-пряним смаком. Застосовують його в кулінарії, хлібопеченні, лікеро-горілчаному виробництві, медицині і парфумерії.
Кмин – це висушені плоди трав’янистої рослини, що виростає повсюдно. Плоди продовгуватої форми, коричнювато-бурого кольору, запах сильний, ароматичний, смак пекучий, гіркувато-пряний. Пошкоджених насінин може бути не більш 4%. Використовують його так само, як аніс.
Гвоздика – висушені квіткові бруньки гвоздичного дерева, що виростає на островах Індійського океану. По зовнішньому вигляду це круглі стеблинки з потовщенням на одному кінці у виді голівки, коричневого кольору, різних відтінків, запах сильний, пряний, смак пекучий. Хороша гвоздика у воді тоне або плаває вертикально, з голівки при натисканні виступає крапля олії. Використовують гвоздику при маринуванні, у виробництві кулінарних, кондитерських, лікеро-горілчаних виробів і у парфумерії.
Шафран – це висушені рильця квітів багатолітньої рослини, що культивується на Кавказі (в Азербайджані). По зовнішньому вигляду - гнучкі, тендітні нитки темно-червоного кольору із сильним приємним ароматом й гірким смаком.
Використовують шафран як прянощі і барвник оранжево-жовтого кольору у виробництві кондитерських, лікеро-горілчаних і інших виробів. Розфасовують його в скляні пробірки, зберігають у темному місці (тому що на світлі він знебарвлюється).
Кориця являє собою висушену розмелену або в трубочках кору коричних дерев, що виростають у тропічних країнах. Вона коричневого кольору різних відтінків, запах приємний, властивий кориці, смак гіркуватий, злегка пекучий.
Лавровий лист одержують висушуванням листів вічнозеленого дерева благородного лавра, що росте в Криму і на Кавказі. Кращим є лавровий лист осіннього збору, двохрічного і більшого віку, висунений в тіні. Листя довгасте, зеленого кольору різних відтінків, ціле, блискуче. Смак злегка гіркуватий, аромат приємний. Застосовують лавровий лист при консервуванні, маринуванні, солінні і у кулінарії.
Імбир – це очищені і висушені кореневища тропічної рослини. У залежності від способу обробки розрізняють білий і чорний імбир. Білий імбир одержують висушуванням очищеного кореневища. Чорний не очищають, а кип’ятять і висушують. У продаж він надходить у вигляді кореня і молотий.
Корінь імбиру являє собою шматки кореневища різної форми і величини, ясно-сірого кольору, на зламі білі з жовтуватим відтінком. Запах пряний, смак пекучий. Імбир мелений – це порошок сірувато-жовтого кольору. Смак і запах такий самий, як і у кореня. Використовують його в кулінарії, ковбасному, кондитерському та лікеро-горілчаному виробництві, в хлібопеченні та пивоварінні.
Похожие работы
... кави розчинної та натуральної), можемо сказати, що такий продукт, як кава широко представлений на ринку держави, та може задовільними потреби покупців. 6. Характеристика асортименту, якості, умов і терміну зберігання кави на підприємстві ТОВ «Чумацький шлях». Сенсорний аналіз основних видів кави та бальна оцінка якості, вимоги за стандартом ТОВ „Чумацький шлях” імпортує на ринок України ...
... цього документу засвідчує, що він значно поступається відповідним документам Codex Alimentarius. Згідно з останнім Codex Alimentarius стандарти розробляють на кожний вид заморожених овочів окремо. РОЗДІЛ 2 Логістичні заходи, щодо управління якістю томатопродуктів (за матеріалами ТОВ “Фора”) 2.1. Об’єкти, методика і методи досліджень Магістерська робота виконана на матеріалах ТОВ “Фора ...
... (кг), позначення стандарту, фразу „зберігати в сухому місці", інформацію про харчову та енергетичну цінність 100г продукту. Зберігають крупи в сухому добре провітреному приміщенні в залежності від виду круп від6 до 15 місяців. Технологічна схема виробництва круп Загальна характеристика та виробництво борошна Борошно - товар, який одержують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків ( ...
... міського заводу № 3 ( ТМ “Словяночка”); 4 ВАТ “Білосвіт-Умань” . Весь кефір мав однакову жирність, а саме 2,5 %. В якості нормативної документації, що була задіяна для проведення товарознавчої порівняльної характеристики кефірів виступили технічні умови, за якими вироблені досліджувані кефіри: - ТУ У 25027034-011-99 "Кефир" (додаток 2); - ТУ У 00445937-013-99 "Кефір"(додаток 3); ...
0 комментариев