4 Расчет рабочей силы для цеха

 

Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

 N1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ , где

n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);

Тсм – продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).

Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:



n\n

Наименование блюд. Кол.- во блюд. Норма времени Кол.- во чел./сек.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

Волованы с икрой

Закрытый бутерброд с кетой

Ассорти мясное

Сыр в ассортименте

Колбаса в ассортименте

Салат деликатесный

Салат из свежих помидоров

Грибы маринованные

Салат витаминный

Салат столичный

Рубленые яйца

Помидоры фаршированные

Рыба заливная

Крабы заливные

Курица фаршированная

Суфле ванильное

Пудинг яблочный

Яблоки в тесте

Мусс яблочный

Крем шоколадный Мороженое ассорти

Молочный коктейль

100

100

100

50

50

100

100

100

200

200

50

100

100

50

50

60

60

60

60

60

288

1000

80

20

120

20

20

220

100

40

70

220

60

120

150

120

250

120

80

100

80

120

100

401

8000

2000

12000

1000

1000

22000

10000

4000

14000

44000

3000

12000

15000

6000

12500

7200

4800

6000

4800

7200

28800

40000

 

ИТОГО 309040

 

N1= 309040/3600*8*1,14 = 9,2 ч.

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N1= N2 *К2

К2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N2=9,2*1,32=12,2=12ч.


5. Составление графика выхода на работу.

 

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см,

где Э эф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Т см – продолжительность рабочей смены.

Э эф = [ 29 – ( 1+4) ] *7 = 168 ч.

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на февраль.

Отдельно на миллиметровой бумаге составляем график занятости работников цеха.

«Утверждаю» «Согласовано»

Директор Председатель профкома _______ Дата 12. 01. 2008г.

Дата 12. 01. 2008г.

График выхода на работу поваров холодного цеха на февраль.

Дни

меся

ца.

Иванов

О.А.

Повар 6разр.

Полов

А. И.

Повар

5разр.

Ломов

И.В.

Повар

5разр.

Борис.

С.И.

Повар

4разр.

Климов

И.Д.

Повар

4разр.

Сурова

И.В.

Повар

5разр.

Грибова

Л.В.

Повар

6разр.

Кусков

В.Н.

Повар

5разр.

Кузнецов

Д.И.

Повар 5ра

Петров Л.Д.

Повар 5ра

Быков Т.В

Повар

4разр.

Сомов Т.Б

Повар

4разр

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

Ээф

6-14

6-14

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

-----

-----

14-23

-----

168

6-14

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

-----

-----

14-23

14-23

14-23

-----

168

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

------

6-14

6-14

------

------

6-14

6-14

6-14

------

14-23

14-23

14-23

------

14-23

14-23

14-23

------

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

168

6-14

-----

------

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

------

6-14

6-14

6-14

-----

14-23

14-23

14-23

------

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

168

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

------

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

------

------

14-23

14-23

------

14-23

14-23

14-23

168

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

------

6-14

6-14

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

------

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

------

14-23

168

14-23

14-23

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

-----

-----

6-14

6-14

-----

168

14-23

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

------

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

-----

-----

168

14-23

14-23

----

----

14-23

14-23

14-23

----

14-23

14-23

14-23

---

14-23

14-23

14-23

----

6-14

6-14

6-14

----

6-14

6-14

----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

168

14-23

14-23

----

14-23

14-23

14-23

-----

----

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

168

-----

-----

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

6-14

6-14

----

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

6-14

168

-----

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

-----

------

14-23

14-23

6-14

-----

6-14

6-14

----

6-14

6-14

6-14

----

6-14

6-14

6-14

6-14

6-14

168

 


Информация о работе «Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест»
Раздел: Менеджмент
Количество знаков с пробелами: 26159
Количество таблиц: 9
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
33189
0
0

... Индустрия гостеприимства является частью индустрии путешествий и туризма. Основными сегментами индустрии гостеприимства являются предприятия размещения и предприятия питания во всем их многообразии. В своей работе я подробней расскажу об организации работы службы питания и какие сложности могут возникнуть у работников службы питания. Также, я проведу сравнение между теоретическими знаниями в ...

Скачать
33810
16
1

... , выполняющих эту операцию;  – норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции, м (приложение 4); Поскольку в мясо – рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены в таблицу 15. Таблица 15 Расчет производственных столов Наименование операций Количество человек Норма длины стола на одного ...

Скачать
41008
3
0

... деятельность. В гостиницы «Ирис» менеджеры работают в службе размещения, производстве питания и напитков они называются линейные менеджеры. При разработке организационной структуры важную роль играет и количество уровней в иерархии управления, когда командные ступени выстраиваются в вертикальный ряд и строится схема взаимоотношений между руководителями и подчиненными. По этой схеме каждый ...

Скачать
49571
0
0

... , кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их ...

0 комментариев


Наверх