Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест
Расчет рабочей силы для цеха
Расчет и подбор оборудования
Расчет и подбор немеханического оборудования
Навигация
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест
26159
знаков
9
таблиц
0
изображений
2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле
nд = Nд * m
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n д =1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.
n х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; nI.б = 1966 * 0,6 = 1180;
n II.б =1966 * 1,2 = 2360; n сл.б = 1966 * 0,3 = 588
Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд - количество посетителей за день
m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд * H,
где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
| № п/п наименования блюд | Кол – во потребителей | Коэффициент потребления | Кол – во блюд |
| 1. Холодные блюда | 1966 | 0,9 | 1770 |
| 2. Первые блюда | 1966 | 0,6 | 1180 |
| 3. Вторые блюда | 1966 | 1,2 | 2360 |
| 4. Сладкие блюда | 1966 | 0,3 | 588 |
| ИТОГО | 5898 бл. | ||
H – норма потребления;
n г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.
n х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.
n хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг
n хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг.
пк.из. = 1966*0,5= 983шт.
Полученные результаты сводим в таблицы
| № п/п наименования блюд | Кол – во потребителей | Нормы потребления | Кол – во блюд |
| |
| л/кг/шт | В порциях |
| |||
| 1. Горячие напитки | 1966 | 0,05 | 98,3 | 491 |
|
| 2. Холодные напитки | 1966 | 0,25 | 491,5 | 2458 |
|
| 3. Хлеб ржаной | 1966 | 0,05 | 98,3 |
| |
| 4.Хлеб пшеничный | 1966 | 0,1 | 196 |
| |
| 5. Кондитерские изделия | 1966 | 0,5 | 983 |
| |
| ИТОГО | 2949 | ||||
| Выход в гр. | № по сборнику р-р | Наименование блюд | Кол – во блюд | Ответст. за пригот. | ||
| I. Холодные блюда и закуски | ||||||
| 80 | 1113/37 | Волованы с икрой | 100 | |||
| 90 | 23 | Закрытый бутерброд с кетой | 100 | |||
| 95 | 19 | Ассорти мясное на хлебе | 100 | |||
| 50 | 42 | Сыр в ассортименте | 50 | |||
| 90 | 48 | Колбаса в ассортименте | 50 | |||
| 150 | 99 | Салат деликатесный рыбный | 100 | |||
| 100 | 60 | Салат из свежих помидоров | 100 | |||
| 100 | 84 | Салат витаминный | 200 | |||
| 100 | 95 | Грибы маринованные | 100 | |||
| 150 | 101 | Салат столичный | 200 | |||
| 100 | 112 | Рубленые яйца с маслом и луком | 50 | |||
| 200 | 120 | Помидору фаршированные грибами | 100 | |||
| 275 | 144/807 | Рыба заливная | 100 | |||
| 245 | 153 | Крабы заливные | 50 | |||
| 150 | 163 | Курица фаршированная | ||||
| II. Горячие закуски | ||||||
| 150 | Т.к | Жульен из грибов | 200 |
| ||
| 275 | 558 | Запеченные креветки | 120 |
| ||
| ИТОГО | 1770 | |||||
| III.Первые блюда | ||||||
| 400/50 | 280/1107 | Бульон куриный с профитролями | 280 | |||
| 300 | 275 | Суп пюре из свежих грибов | 300 | |||
| 500 | 250 | Солянка домашняя | 200 | |||
| 500 | 178 | Борщ с черносливом | 400 | |||
| ИТОГО | 1180 | |||||
| IV.Вторые горячие блюда | ||||||
| 425 | 509/757 | Рыба припущенная | 100 | |||
| 315 | 522/760 | Рыба по ленинградски | 200 | |||
| 350 | 532/744 | Зразы донские | 100 | |||
| 315 | 539/758 | Рыба запеченная под молочным соусом | 200 | |||
| 250 | 561 | Лангусты с рисом и соусом | 100 | |||
| 275 | 559/757 | Кальмары в сметанном соусе | 100 | |||
| 350 | 570/750 | Язык отварной с соусом | 100 | |||
| 314 | 583/744 | Грудинка фаршированная | 300 | |||
| 290 | 587/760 | Бифштекс с луком | 300 | |||
| 330 | 593/760 | Лангет с помидорами | 300 | |||
| 250 | 644/744 | Мясо деликатесное | 100 | |||
| 170 | 492 | Сырники из творога | 150 | |||
| 225 | 434 | Бобовые в соусе | 160 | |||
| 250 | 424 | Пудинг рисовый | 150 | |||
| ИТОГО | 2360 | |||||
| V.Сладкие блюда | ||||||
| 300 | 981 | Суфле ванильное | 60 | |||
| 230 | 984 | Пудинг яблочный | 60 | |||
| 175 | 990 | Яблоки в тесте | 60 | |||
| 100 | 967 | Мусс яблочный | 60 | |||
| 100 | 971 | Крем шоколадный | 60 | |||
| 155 | 996 | Мороженое ассорти | 288 | |||
| ИТОГО | 588 |
| ||||
| VI. Горячие напитки | ||||||
| 200 | 1008 | Чай с лимоном | 290 | |||
| 100 | 1014 | Кофе черный | 200 | |||
| ИТОГО | 490 | |||||
| VII. Холодные напитки | ||||||
| 200 | 1041 | Напиток лимонный | 1458 | |||
| 200 | 1037 | Молочный коктейль | 1000 | |||
| ИТОГО | 2458 | |||||
| VIII.Кондитерские изделия | ||||||
| 45 | т.к | Пироженное в ассортименте | 500 | |||
| 47 | т.к | Круассаны в ассортименте | 483 | |||
| ИТОГО | 983 | |||||
Похожие работы
... Индустрия гостеприимства является частью индустрии путешествий и туризма. Основными сегментами индустрии гостеприимства являются предприятия размещения и предприятия питания во всем их многообразии. В своей работе я подробней расскажу об организации работы службы питания и какие сложности могут возникнуть у работников службы питания. Также, я проведу сравнение между теоретическими знаниями в ...
... , выполняющих эту операцию; – норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции, м (приложение 4); Поскольку в мясо – рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены в таблицу 15. Таблица 15 Расчет производственных столов Наименование операций Количество человек Норма длины стола на одного ...
... деятельность. В гостиницы «Ирис» менеджеры работают в службе размещения, производстве питания и напитков они называются линейные менеджеры. При разработке организационной структуры важную роль играет и количество уровней в иерархии управления, когда командные ступени выстраиваются в вертикальный ряд и строится схема взаимоотношений между руководителями и подчиненными. По этой схеме каждый ...
... , кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их ...
0 комментариев