Санитарно-гигиенические – отсутствие
патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов;
Технология производства в связи с влиянием на качество продукта
Стандартизация, управление качеством. Нормативная база экспертизы
Краткая характеристика технико-экономических показателей деятельности ЗАО « _____ »
Маркетинговая деятельность организации
Степень риска коммерческой деятельности организации
Особенности производства и ассортимент мясокопченостей на ЗАО « _____ »
Навигация
Особенности производства и ассортимент мясокопченостей на ЗАО « _____ »
Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы
113121
знак
14
таблиц
5
изображений
2.3. Особенности производства и ассортимент мясокопченостей на ЗАО « _____ »
Копченостями называют крупнокусковые мясные изделия , приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу.
Эти изделия отличаются высокой питательной ценностью( от 1100 до 3600 кДж в 100 г.) хорошими вкусовыми качествами, высокой стойкостью при хранении.
ЗАО « _____ » производит только свиные копчености, трех видов термической обработки – вареные, копчено-вареные и копчено-запеченые.
Основным сырьем для производства копченостей является мясо свиней. Оно должно соответствовать требованиям нормативных документов. Для производства мясных изделий используют свинину беконную или мясную в охлажденном или размороженном состоянии, преимущественно свиные туши в шкуре.
Краткая характеристика продукции:
Пастрома - из шейной части . После отделения костей и шпика мясо нарезают на пластины толщиной 2-3 см, заливают рассолом и выдерживают. Затем пластины натирают смесью из соли, черного перца и чеснока, коптят, запекают, охлаждают.
Грудинка - прямоугольной формы с толщиной шпика 1,5-3 см. Изготовляют грудинку из грудо-брюшной части туши, которую после посола и созревания завертывают в целлофан, перевязывают, коптят и запекают.
Схема производства на ЗАО « _____ »
Бекон «Столичный» - имеет округлую форму, без костей. Готовят его из шейно-лопаточной части, из которой после посола удаляют кости. С поверхности отруба срезают шпик вместе со шкурой, оставляя слой жира не более 1 см. Затем снятый шпик укладывают в другую сторону отруба, завертывают в целлофан и увязывают в виде рулета, после чего коптят, запекают.
Бекон «Любительский» - округлой формы, без костей, в шкуре, с характерным для бекона чередованием жировой и мышечной тканей. После посола из него удаляют ребра ; отруб разрезают вдоль на две равные части, накладывают их одну на другую мышечной тканью внутрь, увязывают в виде рулета, коптят, запекают.
Ветчинная шейка - из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят, замачивают, зачищают, плотно перевязывают через каждые 5 см, коптят, сушат.
Буженина – из несоленых задних окороков туш молодых свиней. Срезают шкуру и шпик, оставляя слой жира не более 2 см. На поверхности окорока делают насечки, натирают специями, запекают / жарят, охлаждают.
Карбонад – готовят также как и буженину, но из спинной и поясничной мышц.
Ребра свиные копченые – готовят из грудо-реберной части, от которой отделена часть мякоти. Посол проводят мокрым способом. После посола и промывания в воде ребра коптят и охлаждают.
Шпик в шкуре или без шкуры – изготовляют путем сухого посола хребтового и бокового шпика.
Таким образом, ассортимент солено-копченых изделий выпускаемых на предприятии обусловлен анатомическими частями свинины, особенностями их подготовки и термической обработки.
Данная продукция подлежит обязательной сертификации по системе Госстандарта России. В нашем случае продукция зарегистрирована органом по сертификации пищевых продуктов, продовольственного сырья, кормов и кормовых добавок управления ветеринарии мэрии г. Новосибирска (см. приложение № ). У ЗАО « _____ » заключен договор на обслуживание с данной службой, что подразумевает постоянный контроль за качествам в процессе производства представителем ветеринарии.
2.3.1 Анализ объемов производства и продаж деликатесных изделий ЗАО « _____ »
Общий объем производства за период с января по май 2001 года составляет:
Рис.1
Вид кривой изображенной на Рис. 1 объясняется тем, что в зимний период (особенно в последний месяц) наблюдается дефицит сырья (в данном случае – свинины) по причине неблагоприятных условий для его поставки. Например – плохие погодные условия. Апрельское увеличение объема производства также связано с началом дачного сезона, в течение которого потребитель приобретает продукцию впрок. В связи с этим, в мае прогнозируется увеличение объема производства по сравнению с январем примерно на 33,4%.
В день проведения экспертизы (16.05.01 г.) деликатесных изделий объем их производства составил:
Рис. 2
Рис. 3
Таким образом, сопоставляя Рис. 2 и Рис. 3 можно сделать вывод, что не всегда большая доля производства приносит большую долю прибыли предприятию. Например: доля производства рульки среди деликатесных изделий составляет 22%, а доля прибыли – всего 4%. И наоборот – доля производства буженины составляет 19%, а доля прибыли – 27%. Это связано с тем, что себестоимость буженины в 9 раз выше, что в свою очередь обусловлено анатомическими особенностями туши свинины.
2.4.Экспертиза качества копченых изделий ЗАО « _____ »
Экспертиза мясокопченостей включает идентификацию и оценку их соответствия требованиям НД и СанПиН 2.3.2.560-96.
По общероссийскому классификатору продукции мясокопченые изделия из свинины имеют код 921351.
Основными идентификационными признаками копченостей является внешний вид и форма, вид на разрезе, толщина подкожного слоя шпика, масса ед.готовой продукции. Все эти признаки использованы при визуальной идентификации и дегустационной оценке (табл. 2.1, 2.2, 2.3).
Таблица 2.1.
Буженина запеченая
ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запечные и жареные»
| Идентификационные показатели: | Характеристика по идентификационному документу, ГОСТ 17482 |
| 1. Внешний вид | Поверхность чистая, сухая , без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны |
| 2. Форма | Овальная, круглая |
| 3. Консистенция | Упругая |
| 4. Вид в разрезе | Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком |
| 5. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более |
2,0 |
| 6. Масса ед. готового продукта, кг, не менее | 2,5 |
Таблица 2.2.
Шейка «Московская»
ГОСТ 17482-85 « Продукты из свинины запеченые и жареные»
| Идентификационные показатели: | Характеристика по идентификационному документу, ГОСТ 17482 |
| 1. Внешний вид | Поверхность чистая, сухая , без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны |
| 2. Форма | Овальная, круглая |
| 3. Консистенция | Упругая |
| 4. Вид в разрезе | Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком |
| 5. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более |
2,0 |
| 6. Масса ед. готового продукта, кг, не менее | 2,5 |
Таблица 2.3.
Рулет «Ростовский»
ГОСТ 18236-86 « Продукты из свинины вареные»
| Идентификационные показатели: | Характеристика по идентификационному документу, ГОСТ 18236 |
| 1. Внешний вид | Поверхность сухая, чистая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой, шкурой и шпиком, или шпиком наружу, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания. Рулеты без шкуры должны быть завернуты в целлофан или другие пленки с последующей перевязкой шпагатом |
| 2. Форма | Цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке, для небольших- цилиндрическая, в спецформах- овальная, прямоугольная или цилиндрическая |
| 3.Вид на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтения |
| 4. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более | 3,0 |
| 5. Масса ед. готовой продукции, кг, не более | 8,0 |
Экспертиза проводилась 16 мая 2001 года в лаборатории продовольственных товаров Сибирского Университета Потребительской Кооперации под руководством доцента кафедры экспертизы товаров, к.т.н. Губиной М.Д.
Состав экспертной комиссии:
Губина М.Д.- доцент, к.т.н.
Голева Н.А.- ст. лаборант ЛЭПП СибУПК
Лучина Н.А.- ст. преподаватель
Айдарова О.В.- студент
Таким образом, проводилась идентификация представленных образцов копченых изделий ЗАО « _____ », в ходе которой было выявлено что каждый образец соответствует своему наименованию.
Результаты сенсорной (органолептической) оценки качества (по 9-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Мясо. Мясопродукты. Методы органолептической оценки») представлены в табл. 2.4,2.5,2.6, в ходе которой результаты обсуждались устно и фиксировались в дегустационный лист.
Таблица 2.4.
Буженина запеченая
ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запечные и жареные»
| Наименование показателя: | Характеристика и норма: |
| 1. Внешний вид | Поверхность чистая, сухая , без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны , 7,4 балла |
| 2. Форма | Овальная, круглая, 8,2 балла |
| 3. Консистенция | Упругая, 8,5 балла |
| 4. Вид в разрезе | Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком, 8,3 балла |
| 5. Запах и вкус | Характерные для запеченой свинины, без посторонних привкуса и запаха, 6,9 балла |
| 6. Сочность | Очень сочный, 7,8 балла |
| 7. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более |
2,0 |
| 8. Масса ед. готового продукта, кг, не менее | 2,5 |
| 9. Массовая доля поваренной соли,%, не более | 2 |
Таблица 2.5.
Шейка «Московская»
ГОСТ 17482-85 « Продукты из свинины запеченые и жареные»
Нормируемые показатели:
| Наименование показателя: | Характеристика и норма: |
| 1. Внешний вид | Поверхность чистая, сухая , без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны, 8,2 балла |
| 2. Форма | Овальная, круглая, 8,2 балла |
| 3. Консистенция | Упругая, 7,9 балла |
| 4. Вид в разрезе | Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком, 7,7 балла |
| 5. Запах и вкус | Характерные для запеченой свинины, без посторонних привкуса и запаха, 8,6 балла |
| 6. Сочность | Очень сочный, 8,8 балла |
| 7. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более |
2,0 |
| 8. Масса ед. готового продукта, кг, не менее | 2,5 |
| 9. Массовая доля поваренной соли,%, не более | 2 |
Таблица 2.6.
Рулет «Ростовский»
ГОСТ 18236-86 « Продукты из свинины вареные»
Нормируемые показатели:
| Наименование показателя: | Характеристика и норма: |
| 1. Внешний вид | Поверхность сухая, чистая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой, шкурой и шпиком, или шпиком наружу, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания. Рулеты без шкуры должны быть завернуты в целлофан или другие пленки с последующей перевязкой шпагатом, 8,9 балла |
| 2. Форма | Цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке, для небольших- цилиндрическая, в спецформах- овальная, прямоугольная или цилиндрическая, 9 баллов |
| 3. Консистенция | Упругая, 8,4 балла |
| 4.Вид на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтения, 8,2 балла |
| 5. Вкус, запах | Ветчинный, солоноватый, продукт сочный, без посторонних привкуса и запаха |
| 6. Сочность | Очень сочный, 8,8 балла |
| 7. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более | 3,0 |
| 8. Масса ед. готовой продукции, кг, не более | 8,0 |
| 9. Массовая доля поваренной соли, %, не более | 3,0 |
| 10. Массовая доля нитрита, %, не более | 0,003 |
| 11. Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 |
После проведения данной оценки можно отметить, что представленные образцы соответствуют «очень хорошему» качеству, кроме буженины, за которую эксперты снизили баллы, так как чувствовалось превышение соли. Этот образец соответствует «хорошему» качеству.
Подтвердить или отмести сомнения выявленные при сенсорной оценке помогают физико-химические показатели, в особенности массовая доля влаги и соли (Таб.2.7).
| Копчености (наименование) | Показатели и нормы | |||
| Массовая доля влаги | Массовая доля соли | |||
| Факт | Норма | Факт | Норма | |
| 1. Буженина | 64,77% | - | 4,6% | 2,0% |
| 2. Шейка «Московская» | 61,9% | - | 2,12% | 2,0% |
| 3. Рулет «Ростовский» | 65,95% | - | 2,7% | 3,0% |
В результате проведения физико-химического анализа сомнения экспертов подтвердились – в буженине было выявлено превышение поваренной соли в два с половиной раза.
Выводы и предложения
1. ЗАО « _____ » является на сегодняшний день преуспевающим предприятием;
2. ЗАО « ЗАО « _____ »» имеет узнаваемое имя в Сибирском регионе;
3. С каждым годом расширяется сфера деятельности, привлекаются новые клиенты благодаря гибкой системе скидок и грамотной ценовой политике ;
4. С каждым днем расширяется ассортимент производимых изделий, что способствует привлечению новых заказчиков;
5. Благодаря расположению в пос. ______________ (являющемуся регионом повышенной безработицы) созданы новые рабочие места;
6. Предприятие конкурентоспособно и является достойным соперником известных в Сибирском регионе производителей мясопродуктов;
7. На предприятии применяются бартерные и взаимозачетные схемы расчетов, что очень важно при наших нестабильных условиях жизни;
8. На предприятии дружный коллектив и благоприятная обстановка, что является залогом успеха всей деятельности;
9. На предприятии существует четкая маркетинговая программа, что обуславливает точное достижение цели без помех и потерь;
10. На предприятии каждый работник дорожит своим рабочим местом, т.к. труд высоко оплачивается;
11. Продукция ЗАО « _____ »- это продукция гарантированного качества, как подтвердилось после проведения экспертизы.
12. ЗАО « _____ » имеет большие перспективы, и в дальнейшем намечается расширение производства.
13. Можно предложить ЗАО « _____ » расширить ассортимент фирменной продукции;
14. Также можно предложить ввести видеоконтроль во избежание воровства непосредственно в цехах.
Литература:
1. Александрова Т.И. Новые и улучшенного качества мясопродукты. М., «Пищевая промышленность»,1973
2. Артемьева С.А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса. М.: Агропромиздат,1989
3. Беляев В.В. Санитарная техника предприятий мясной промышленности. М., «Пищевая промышленность»,1966
4. Бем Р. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. М., «Пищевая промышленность», 1964
5. Большаков А.С. Технология мяса и мясопрдуктов. М., « Пищевая промышленность», 1976
6. Журавская Н.К.Исследование и контроль качества мяса и мясопрдуктов. М.: Агропромиздат,1985
7. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов .М.: Легкая и пищевая промышленность,1981
8. Костенко Ю.Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной промышленности. М.: Агропромиздат,1991
9. Митичкин Г.С. Микробиология мяса. М.: Пищевая промышленность,1966
10. Павловский П.Е. Биохимия мяса. М., «Пищевая промышленность», 1975
11. Крылова Н.Н. Физико-химические методы исследования мясопродуктов. М., «Пищевая промышленность», 1965
12. Кузьменко Л.А. Автоматическое управление процессами запекания мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность,1979
13. Курко В.И. Физико-химические основы копчения . М.: Пищепромиздат,1960
14. Крылова А.С., Петров И.Н.- Оборудование. Новейшие технологии// Пищевая промышленностью.-1999.-№2
15. Мережко И.А.- Новое в производстве копченостей//Мясная индустрия.-2000.-№4
16. Михайлова А.И.- Специи в производстве копченостей//Химия .-1999.-№1
17. Рожков И.С., Петрова Н.Н.- Белковые добавки в производстве мясных изделий//Химия.-1999.№2
18. Рожков И.С., Петрова Н.Н.- Импортные добавки в производстве копченыхых изделий//Химия.-1999.№2
19. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник. М., «Пищевая промышленность»,1973
20. Хлебников В.И. Технология производства пищевых продуктов. М., «Экономика», 2000
21. ГОСТ 17482-85.-Продукты из свинины запеченые и жареные. Технические условия. М: Издательство стандартов,1985
22. ГОСТ 18236-85.- Продукты из свинины вареные. Технические условия. М: Издательство стандартов,1985
23. ГОСТ 9959-91.- Мясо. Методы органолептической оценки. М: Издательство стандартов,1991
24. СанПиН 2.3.2.560-96 .- Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.М, 1996
Похожие работы
... без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличию значительного количества биологически активных веществ. 2.2 Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбных консервов Основные факторы, влияющие на формирование ассортимента, можно подразделить на общие и специфические. Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента рыбных ...
... ассортимент кулинарных изделий из рыбы, их повсеместное производство у нас в стране остаётся проблематичным, это связано с нехваткой или отсутствием современных производственных мощностей. 1.4. Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбной кулинарии Различают общие и специфичные факторы формирования ассортимента. Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и ...
... за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтому необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности магазина ООО «Кондор-С». 2.4 Оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» по органолептическим показателям За последние годы произошло насыщение рынка страны ...
... Расстановку оборудования по цехам и производствам осуществляют методом плоскостного моделирования на планах производственных цехов в масштабе 1:100. 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА. 3.1. Расчет сырья и материалов. Расчеты сырья колбасных мини-цехов и цехов мясокомбинатов различны и могут быть условно разделены на следующие группы: расчет цеха убоя скота и разделки туш; расчет ...
0 комментариев