Технология производства в связи с влиянием на качество продукта

1.2. Технология производства в связи с влиянием на качество продукта

Солено-копчеными изделиями называют части туш убойных животных, определенным образом разделан­ные, подвергнутые посолу, термически обработанные и готовые для непосредственного употребления в пищу. В основном это продукты, получаемые при разделке свиных туш (окорок, грудинка, корейка и т. д.).

Солено-копченые изделия имеют хорошие вкусовые качества, большую пищевую ценность и пользуются большим спросом у покупателей.

Вырабатывают солено-копченые изделия в вареном, варено-копченом, копченом и запеченном виде. Для их производства используется остывшее, охлажденное и размороженное мясо, полученное от здоровых животных. Непригодны для выработки этих изделий туши старых и некастрированных животных (самцов), дваж­ды замороженное мясо, свинина подсосных маток, туши тощие, несвежие и длительно хранившиеся.

Перед изготовлением солено-копченых изделий туши обязательно подвергают ветеринарно-санитарной экс­пертизе, а свиные туши, кроме того, обязательной трихинеллоскопии.

Производство солено-копченых изделий состоит из следующих технологических процессов:

 - разделки туш;

 - посола;

- термической обработки;

 - сушки.

Разделка заключается в разделении туш на части, придании им определенной формы и, если необходимо, удалении лишнего жира и костей.

Посол — это один из важнейших процессов в произ­водстве солено-копченых изделий. В результате посола мясо .приобретает в меру солоноватый вкус, ветчинный аромат и устойчивый розово-красныйцвет. Для посола применяют поваренную соль, нитраты (селитру), нитриты, сахар и некоторые другие вещества.

Посол является диффузионно-осмотическим процес­сом, в результате которого между мясом и рассолом происходит обменная диффузия и в толщу мяса прони­кают посолочные компоненты, а из мяса извлекается часть воды, экстрактивных веществ и белков. Переход из мяса в раствор экстрактивных и белковых веществ и частично витаминов является нежелательным, так как приводит к потере ряда ценных пищевых веществ.

Следует отметить, что для потерь белковых веществ существенное значение имеет концентрация рассола: потери увеличиваются с повышением концентрации со­ли от 0 до 10—г12%, затем уменьшаются и при концент­рации рассола 25% они минимальны. Величина потерь белковых веществ зависит также от полноты обескров­ливания мяса и степени разрушения его тканей.

Во время посола под действием тканевых фермен­тов, а также ферментов микроорганизмов часть белков мяса подвергается гидролитическому распаду и продук­ты распада также переходят в рассол.

Изменения белковых и экстрактивных Веществ мяса, а также, вероятно, и жиров приводят к некоторому раз­мягчению консистенции продукта и приобретению им специфических приятных запаха и вкуса. Это особенно ярко проявляется при посоле свинины, приобретающей свой­ства так называемой ветчинности,

Своеобразный аромат и вкус ветчинности появляется в обычных условиях посола примерно на 10—14 сутки посола; ясно они выражены к 21 суткам, а наибольшей интенсивности достигают после 40—50 суток посола. Запах и вкус ветчинности более заметны, если заклю­чительную часть времени, отводимого на посол, изделия находятся вне рассола (на стекании).

Решающая роль в образовании ветчинности принадлежит экстрактивным веществам мяса.

Тепловая обработка соленого мяса приводит к не­которым вторичным превращениям составных частей мяса (главным образом экстрактивных веществ), что выявляет и усиливает признаки ветчинности.

При посоле свинины в условиях, близких к асепти­ческим, ветчинность или совсем не обнаруживается, или проявляется с большим запозданием. Признаки ветчин­ности обнаруживаются в мясе одновременно с появле­нием микроорганизмов, способных продуцировать аро­матические вещества. Следовательно, приобретение про­дуктом в процессе посола специфического аромата (вет­чинности) есть результат совместной деятельности тка­невых ферментов и некоторых видов микроорганизмов в присутствии поваренной соли.

Во время посола возрастает доля более прочно свя­занной влаги и уменьшается доля менее прочно свя­занной влаги продукта. Это способствует повышению выходов и делает продукт более сочным и усвояемым, так как он лучше удерживает влагу и после варки.

Поваренная соль не обладает бактерицидным дей­ствием, но подавляет развитие большинства микроорга­низмов. Это объясняется высоким осмотическим давле­нием растворов соли, благодаря чему происходит обез­воживание клеток микроорганизмов. Однако такое объяснение противоречит некоторым фактам. Так, напри­мер, растворы сернокислого магния обладают более сильным водоотнимающим действием, однако дают меньший консервирующий эффект.

Специфичность действия хлористого натрия возмож­но связана с наличием иона хлора и воздействием его на ферментативную деятельность микроорганизмов. Кроме того, в растворах поваренной соли плохо раст­воряется кислород, и это также тормозит развитие аэробных микроорганизмов.

Наиболее устойчивы к действию хлористого натрия плесени и грамположительные кокки. Гнилостные мик­роорганизмы сравнительно чувствительны к действию соли. Концентрация в 10—15% задерживает развитие подавляющего большинства микробов. Наоборот, не­большие концентрации соли (менее 5%) способствуют развитию большинства микроорганизмов. Однако даже насыщенный раствор поваренной соли не обеспечивает стерилизации мясопродуктов. Некоторые виды микро­организмов быстро .привыкают к соли и могут разви­ваться даже в ее насыщенных растворах. Следователь­но, часть микробов, попавших в рассол с сырьем или солью, погибает, многие сохраняются в неактивном со­стоянии, а некоторые живут и размножаются.

Необходимо отметить, что подавление жизнедея­тельности гнилостных микроорганизмов при посоле мя­са происходит не только за счет действия хлористого, натрия, но также благодаря развитию в рассоле и про­дукте некоторых видов микробов — антагонистов гни­лостных бактерий. Такой антагонизм проявляется при достаточно высоких концентрациях рассола. Замечено, что в стерилизованных рассолах таких антагонистов меньше и противогнилостное действие этих рассолов не­сколько слабее.

Большинство возбудителей пищевых отравлений паратифозной группы не погибают в насыщенных рассолах и в соленом мясе при низких плюсовых температу­рах в течение нескольких месяцев. Развитие ботулинуса и выделение им токсина прекращаются лишь при кон­центрации соли более 12%. Токсины патогенных бактерий сохраняются в рассолах и соленых продуктах очень долго.

Следовательно, соль не обезвреживает продукт и не приостанавливает развития некоторых микробов, способных вызвать порчу продукта, содержащего большое количество влаги. Поэтому для длительного хранения посол следует дополнять такими процессами, как копчение, подсушивание или обработка холодом.

Окраска свежего несоленого мяса обусловлена при­сутствием в мышечной ткани миоглобина (составляю­щего около 90% общего количества пигментов мяса) и гемоглобина. В присутствии, поваренной соли уско­ряется окисление этих пигментов, называемых гемовыми (так как они содержат в своем составе гем), и мясо приобретает серовато-коричневую окраску различных оттенков за счет образования метпигментов. При этом двухвалентное железо гема переходит в трехвалентное.

Тепловая обработка сопровождается отщеплением гема, который в этих условиях очень быстро окисляется, и, естественная окраска мяса также разрушается, принимая серо-буро-коричневый цвет. Чтобы избежать этого, в число поселочных компонентов вводят нитраты и нитриты, которые придают мышечной ткани сырых и вареных продуктов устойчивую розово-красную окраску.

Химизм этого явления заключается в том, что ни­траты и нитриты под действием денитрифицирующих бактерий и редуцирующих веществ восстанавливаются до окиси азота (NO), которая вступает в соединение с миоглобином (МНв) и гемоглобином (ННв), образуя нитрозомиоглобин (NОМНв) и нитрозогемоглобин (NОННв), красящие вещества сырого соленого мяса. Эти соединения обратимы, имеют красную окраску, и железо в них двухвалентно.

После варки окраска мясопродуктов обусловлена в основном NO-миохромом, образовавшимся в результате денатурации нитрозомиоглобина в процессе варки.

Из метпигментов также образуются нитрозопйгмен-ты после предварительного их восстановления редуци­рующими веществами. Этому содействуют повышенная температура (30—40°) и наличие микробиальных фер­ментов — нитритредуктаз.

Образование нитрозопигментов происходит на пер­вой стадии термической обработки соленого мяса или в период обжарки колбасных изделий. Образовавшиеся пигменты не разрушаются при последующей варке.

Нитрозопигменты соленого мяса легко окисляются на свету. Поверхность соленого продукта при хранении в течение 2—3 суток в темноте не изменяет своего цве­та. На свету цвет изменяется через несколько часов. Поверхность продукта светлеет, приобретает серовато-коричневый оттенок, а иногда и зеленовато-желтоватый.

Для предотвращения  обесцвечивания мяса можно пользоваться как нитритом, так и нитратом. В процессе образования окиси азота нитриты получаются из нитра­тов путем восстановления последних. Следовательно, пользование нитритами удобнее, так как эффект достигается быстрее.

Однако при длительном посоле имеет значение не быстрота цветообразования, а постоянное поддержание определенного количества необходимых компонентов в составе рассола. Введение для этой цели больших количеств нитрита неприемлемо, так как нитриты ядовиты и их количество строго регламентируется стандартами. До недавнего времени в нашей стране существовала предельная норма остаточного содержания нитритов - не более 20 мг нитрита натрия на 100 г продукта. В последние годы работами ВНИИМПа установлено, что минимальная доза введения нитрита, достаточная для хорошего цветообразования, составляет 7,5 мг на 100 г сырья, при этом остаточное содержание нитрита колеблется от 3 до 4 мг%. ( )

 Поэтому в настоящее время в стандарты внесены уменьшенные нормы остаточного содержания нитритов в солено-копченых и колбасных изделиях— не более 5 мг на 100 г продукта, и только для сырокопченых корейки и грудинки остаточное содержание нитрита в мышечной ткани должно быть не более 10 мг% (корейка) или 15 мг°/₀ (грудинка).

Нитраты, не столь токсичны, как нитриты, поэтому их дозировка может быть большей (до 100 мг на 100 г ). Благодаря этому нитраты длительное время служат источником пополнения той части нитрита, которая разлагается под влиянием тех или иных причин. Часто употребляют смесь нитрата и нитрита.

Значение нитратов и нитритов не ограничивается их влиянием на цветообразование соленого мяса. В отсутствие нитритов и нитратов характерный аромат ветчинности мало заметен. При посоле с применением нитратов развитие признаков ветчинности и развитие окраски близко совпадают по времени. Следовательно, образо­вание аромата ветчинности можно увязать с какими-то превращениями и реакциями нитритов и нитратов. Безусловно, главная роль в ароматообразовании принадлежит превращениям экстрактивных веществ соленого мяса, причем изделия из свинины значительно отличаются в этом отношении от изделий из говядины и баранины.

Сахар добавляют при посоле в количестве 1-2% к весу мяса, во-первых, для улучшения вкуса продукта (смягчения его солености), а во-вторых, для увеличе­ния стойкости окраски соленых продуктов. Часть сахара переходит из рассола в мясо; некоторая его часть под­вергается инверсии под влиянием кислот и инвертазы бактерий, образуя моносахариды — глюкозу и фруктозу. В присутствии моносахаридов процесс разрушения ни­тритов тормозится. Это делает окраску более интенсив­ной и устойчивой. Поверхность разреза окорока или кол­басы, обработанная раствором моносахарида, дольше сохраняет окраску на свету.

При производстве солено-копченых изделий пользу­ются тремя основными способами посола:мокрым, су­хим и смешанным. Мокрый посол заключается в том, что мясо укладывают в чаны и заливают рассолом, состоящим из поваренной соли, селитры и сахара. При­знаки ветчинности достаточно ясно ощущаются лишь через 18—21 сутки (при температуре раствора 2, 4°) и достигают максимального проявления через 40—50 су­ток посола. В связи с этим различают длительный по­сол (40-—50 суток), обычный посол (18—22 суток) и ускоренный посол (7—12 суток).

При обычном и ускоренном посоле для более быст­рого распределения соли в продукте часть рассола (до 12% к весу сырья) вводят в толщу мяса щприцеванием или через кровеносную систему, а затем мясо поме­щают в чан с рассолом.

При посоле окороков ускоренным способом в посолочный раствор добавляют фосфаты, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия и глютаминат натрия, что улучшает вкус, аромат, цвет и консистенцию про­дукта.

Аскорбиновая кислота и ее соль аскорбинат натрия являются восстановителями и, следовательно, участву­ют в цветообразовании, восстанавливая азотистую кис­лоту до окиси азота. Эта реакция протекает интенсивно при температуре 35—50°. Аскорбиновая кислота, кроме того, способна восстанавливать метмиоглобин и метгемоглобин, в том числе и денатурированные. Однако чрезмерное количество аскорбиновой кислоты может ухудшить окраску. Обычно аскорбинат натрия добав­ляют к шприцовочному рассолу в количестве 45—50 г на 100 кг мясопродукта.

К недостаткам мокрого посола следует отнести зна­чительную потерю мясом белковых и экстрактивных веществ и повышенную влажность, что делает изделия не­пригодными для длительного хранения .( )

Сухой посол заключается в натирке мяса сухой посолочной смесью с последующей пересыпкой его солью во время укладки в тару для посолки или в шта­бель высотой не более 1,5 м. При этом вначале на по­верхности образуется рассол за счет влаги самих про­дуктов. Затем между продуктом и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная той, которая происхо­дит при мокром посоле. Поэтому для скорости процесса имеют значение количество и быстрота образования рассола на поверхности, что в свою очередь зависит от влажности, структуры и других свойств поверхности продукта. Быстрее всего образуется рассол на поверх­ности мышечной ткани и гораздо медленнее — на по­верхности жировой ткани, в частности шпика.

При сухом посоле мясо значительно обезвоживается, но потеря белков и экстрактивных веществ меньше, чем при мокром посоле.

К недостаткам сухого посола следует отнести нерав­номерность просаливания, некоторую жесткость и соле­ность продукта.

Обычно сухим посолом солят продукты, содержа­щие мало влаги и много жира (шпик, свиную грудин­ку) или если продукт предназначается для длительного хранения. Продолжительность посола окороков сухим посолом 30—35 суток.

Смешанный посол является самым распростра­ненным. При этом продукт вначале солят сухим спосо­бом, а затем выдерживают в рассоле до Готовности. Сочетание сухого и мокрого посола уменьшает обезво­живание и неравномерность просаливания мяса и со­провождается сравнительно небольшой потерей питательных веществ.

Для равномерного просаливания при любом методе посола мясопродукты необходимо перекладывать через определенные промежутки времени — верхние слои вниз, а нижние — вверх.

Термическая обработка — копчение, варка или запе­кание — является следующей операцией технологиче­ского процесса. Если изделия выпускаются в копченом или варено-копченом виде, то их коптят. Ряд изделий выпускается в вареном виде и копчению не подвер­гается. Для некоторых продуктов термическая обработ­ка состоит в запекании или жарке.

Перед копчением мясопродукты вымачивают в воде. Это делается для того_, чтобы уменьшить содержа­ние соли в наиболее просоленном поверхностном слое и избежать ее кристаллизации на поверхности продукта, при последующем копчении. Кроме того, во время вы­мачивания происходит некоторое отепление мясопро­дуктов.. Вымачивают мясопродукты в чанах при темпера­туре воды 20—23° в течение двух — четырех часов (в за­висимости от вида мясопродуктов, способа посола и его продолжительности). После вымачивания продукты, промывают теплой водой под душем щетками, подпетливают шпагатом, подсушивают в подвешенном состоя­нии и направляют на копчение.

Копчение — это обработка продуктов дымовыми га­зами. Во время копчения происходит и обезвоживание продукта за счет испарения влаги, в нем протекают ферментативные процессы, а копчение в сочетании с высокой температурой ведет к свариванию коллагена и денатурации некоторых белков. Следовательно, несмот­ря на очень важную роль коптильных компонентов ды­ма, эффект копчения не может определяться только по накоплению в продукте того или иного их количества.

Дымовые компоненты, проникая в толщу продукта, придают ему специфический острый и приятный аромат и вкус, своеобразную окраску, делают продукт более устойчивым к действию микроорганизмов, а жир более устойчивым к окислительному действию кислорода воздуха. Замечено, что компоненты дыма быстрее про­никают в толщу предварительно посоленных мясопро­дуктов, так как посол делает структуру мышечной тка­ни более проницаемой для диффундирующих веществ. ( )

В числе коптильных компонентов дыма обнаружено более 100 самых разнообразных продуктов неполного сгорания дерева. В их числе: спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты и метиловые эфиры этих кис­лот, фенолы и производные фенолов и прочие органиче­ские вещества (скипидар, смолы и др.). Значение и по­лезность многих из них с достаточной точностью пока не установлены, но многое уже хорошо известно.

Коптильные вещества обладают бактерицидным и бактериостатическим действием, имеющим селективный характер. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ плесени, которые способны развиваться на по­верхности даже хорошо прокопченных продуктов. ( )

Споры ряда микроорганизмов погибают после 14-18 часового воздействия дыма. Неспоро-образующие бактерии и вегетативные формы спорообразующих в большинстве погибают после 1-2 часовой выдержки в дыму. Наиболее чувствительны к действию дыма ки­шечная палочка, протей, стафилококк.

Выяснено, что бактерицидным действием обладают фенолы и органические кислоты дыма, причем наиболь­шим действием обладают высококипящие фракции этих веществ. Из числа фенолов наиболее действенны: эфи­ры пирогаллола, креозот, ксиленолы. Несколько менее активны фенол, крезол, гваякол, гомологи пирогаллола. Однако следует отметить, что бактерицидное действие коптильных веществ распространяется лишь на внеш­ний слой продукта сравнительно небольшой толщины (до 1 см), так как диффузионные процессы идут очень медленно. При копчении создается бактерицидная зона на периферии продукта, предохраняющая его от пора­жения микрофлорой, и прежде всего плесенями.

Бактерицидные свойства дыма практически не зави­сят от породы древесины, если условия получения дыма идентичны.

Коптильные вещества, адсорбированные на поверх­ности продукта и проникшие в продукт в достаточных количествах, сохраняют бактерицидные свойства в те­чение некоторого времени и после копчения. Однако плесени способны быстро развиваться на поверхности копченых продуктов, если поверхность увлажняется.

Копчение само по себе не предохраняет мясные продукты от микробиальной порчи на длительное вре­мя, но в сочетании с посолом и обезвоживанием явля­ется эффективным методом консервирования мясопро­дуктов.

Для соленых мясопродуктов, вырабатываемых, из свинины, большое значение имеет предотвращение окис­лительной порчи жира. Установлено, что фенольные компоненты дыма обладают антиокислительными свой­ствами, причем наиболее активны высококипящие фрак­ций фенольных компонентов. Следует отметить, Что при копчении концентрация фенолов в жировой ткани мясо­продуктов обычно оказывается в полтора-два раза вы­ше, чем в мышечной ткани.

О значении отдельных компонентов дыма, придаю­щих мясопродуктам специфический аромат, вкус и спе­цифическую окраску, в литературе много противоречи­вых мнений. Несомненным является то, что большую роль в органолептике копченых мясопродуктов играет вид древесины, из которой получен дым. Но нельзя отождествлять вкус и аромат копченостей с аналогичными характеристиками самого дыма, так как состав дыма и состав адсорбированных и диффундирующих в продукт компонентов дыма различны. Так, из общего числа фенолов дыма только менее половины способны проникать в продукт в заметных количествах. Есть основания полагать, что развитие аромата и вкуса копченостей Связано также с развитием каких-то вто­ричных процессов в продукте. Выявлено, что аромат и вкус копченостей усиливаются через некоторое вре­мя после попадания, коптильных компонентов в про­дукт.

Можно полагать, что в формирований специфиче­ского вкуса копченостей участвуют фенольные компо­ненты, нейтральные соединения и органические кислоты. В формировании аромата, кроме этих фракций, участвуют также ароматические альдегиды и кетоны, органические основания. Следует отметить, что при добавлений, напри­мер, в колбасный фарш каждой из этих фракций в отдельности только фенольная придавала ему аромат и вкус, приближающиеся к аромату и вкусу копченостей. Цвет копченостей формируется благодаря осажде­нию на продукте окрашенных компонентов Дыма, а так­же благодари химическому взаимодействию некоторых веществ дыма друг с другом, с продуктом или с кисло­родом воздуха. К числу таких вторичных процессов, усиливающих окраску поверхности, можно отнести ре­акции конденсации альдегидов с фенолами.

К окрашенным фракциям дыма относятся: нейтраль­ные и фенольные соединения, обусловливающие светло-коричневый цвет, углеводная фракция, обусловливающая красновато-коричневый цвет. В число нейтральных соединений входят смолы, которые усиливают интенсив­ность окраски.

На мясопродуктах могут осаждаться также частицы сажи, резко ухудшающие окраску и внешний вид коп­ченостей. Это наиболее вероятно при использовании древесины сосны, ели и березовой бересты в качестве источников получения дыма.

Густота дыма влияет как на продолжительность копчения, так и на товарный вид изделий: при слабом дыме цвет продукта бледный, при густом дыме - очень темный. Товарный вид продукта будет несколько хуже, если его поверхность была влажной в начальный пери­од копчения; на влажной поверхности легко оседают твердые частицы дыма.

Исследования взаимодействия коптильных веществ с составными частями мясопродуктов показали, что воз­можно образование новых, более сложных соединений, уменьшающих количество пищевых веществ продукта. И хотя вопрос о пользе или вреде этих новых соедине­ний пока остается открытым, ясно, что копчение не повышает биологической ценности мясопродуктов.

Альдегиды, входящие в состав дыма, оказывают ду­бящее действие на коллаген и другие фибриллярные белки мяса. С одной стороны, это хорошо, так как по­верхностный слой продукта или кишечная оболочка (если она покрывает продукт) задубливаются и де­лаются прочными, негигроскопичными и устойчивыми к действию протеаз. С другой стороны, дубление белков сопровождается уменьшением их перевариваемости.

Многие компоненты дыма не безразличны для чело­века. Так, например, фенолы обезвреживаются нашей печенью, а такие компоненты дымовых газов, как 3,4-бензпирен и 1,2,5,6-дибензантрацен, обладают кан­церогенными свойствами.( )

Порода сжигаемой древесины влияет на состав ды­ма и, следовательно, на его технологическую ценность. Породы древесины по убывающей технологической цен­ности дыма располагаются следующим образом: бук, дуб, можжевельник, береза (без коры), тополь, ольха, осина, сосна, ель. Использование сосны и ели для полу­чения коптильного дыма не рекомендуется.

Существуют два способа копчения солено-копченых изделий: холодный и горячими. Холодный способ — это копчение при температуре 18—23°, продолжительностью 4—5 суток; горячий способ — при 35—50° в течение 1— 3 суток. Повышение температуры интенсифицирует осаждение коптильных веществ на поверхности продук­та и диффузию их внутрь. Интенсивность горячего коп­чения примерно в два раза выше, чем холодного. Но^vодинаковая прокопченность продукта не свидетельству­ет о равнозначности протекающих в нем процессов, так как повышение температуры ускоряет биохимические процессы и несколько меняет их направление. При го­рячем, способе изделия утрачивают типичные признаки сырого продукта.

Различно влияние температуры и на состав микро­флоры в продукте. При более низкой температуре боль­ше вероятность развития микрофлоры антагонистичной гнилостным микроорганизмам. Поэтому при одинаковой степени прокопченности продукты холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче.

Во время копчения происходит обезвоживание про­дукта, зависящее от температуры и относительной влажности воздуха и продолжительности процесса. Весовые потери за счет испарения влаги составляют 8—12% к начальному весу окорока и 10—13% для более мелких изделий (например, корейки и грудинки). Однако та­кое обезвоживание недостаточно для получения продук­та с высокой стойкостью к микробиальной порче. По­этому солено-копченые изделия после копчения подсу­шивают до требуемой влажности.

Копчение мясопродуктов производят в стационарных коптильнях, где дымообразование происходит, как пра­вило, в подвальном этаже за счет сжигания дров или опилок, а продукт развешивается на различной высоте над дымообразователем; в коптильнях с централизован­ным дымораспределением, где дымогенераторы яв­ляются самостоятельными агрегатами, генерирующими дым. Централизованное дымораспределение имеет боль­шие преимущества перед копчением в стационарных коп­тильнях, и в частности позволяет регулировать температуру, относительную влажность, густоту и загрязненность дыма.

В последние годы в нашей стране и за рубежом предложен ряд коптильных препаратов, представляющих собой жидкости, отличающиеся способом получе­ния и, следовательно, составом.

Примерами могут служить коптильный препарат МИНХ, предложенный доц. И. И. Лапшиным (он пред­ставляет собой водный экстракт, получаемый при пиро­лизе древесины в генераторе системы Померанцева, то есть, по существу, побочный продукт лесохимическо­го производства); препарат ВНИИМП, получаемый кон­денсацией дыма с последующей перегонкой конденсата и освобождением его от балластных веществ; препарат Ленинградской лесотехнической академии, работа по со­вершенствованию которого продолжается. ( )

Следует сказать, что способы получения коптильных препаратов пока еще не имеют достаточной теоретиче­ской основы.

При обработке коптильной жидкостью мясные про­дукты погружают на некоторое время в эту жидкость, затем вынимают и варят или сушат, а иногда варят и сушат. В изделия из мясного фарша (например, в полу­копченые колбасы) коптильный препарат предлагается вводить в состав фарша. Содержащиеся в коптильной жидкости вещества сообщают продуктам цвет, вкус и запах, схожие с этими показателями у изделий, обрабо­танных дымом.

В свое время Государственный научно-технический комитет при Совете Министров СССР принял решение рекомендо­вать использование коптильной жидкости для обработки мясопродуктов вместо соответствующей обработки ды­мом.

Применение коптильных препаратов имеет свои до­стоинства и недостатки. В числе достоинств необходи­мо отметить следующие: оздоровление условий труда в связи с исключением задымленности цехов; возмож­ность удаления нежелательных компонентов, и в част­ности канцерогенных веществ и смол; возможность ре­гулировать дозировку коптильного препарата; простота аппаратуры для обработки продукта коптильным пре­паратом; длительность сохранения препаратом своих ароматических, антиокислительных и антисептических свойств.

К недостаткам бездымного (мокрого) копчения мо­жно отнести отсутствие четкого представлений об опти­мальном составе коптильного препарата (этот недоста­ток в равной степени относится и к дымовому копче­нию) некоторая нестабильность состава препарата при его хранении в концентрированном виде вследствие вы­сокой химической активности компонентов; невозмож­ность одновременного совмещения копчения, обезвожи­вания и тепловой обработки, как при дымовом копчении.

Большинство соленых изделий либо непосредственно после посола, либо после копчения подвергают варке. При этом в продукте происходят: тепловая денатурация белковых веществ, сваривание и гидротермический рас­пад коллагена, плавление твердых триглицеридов жиро­вой ткани, изменения экстрактивных веществ и витами­нов и отмирание вегетативных форм микроорганизмов.

В результате тепловой денатурации белков умень­шается их гидратация и растворимость, резко снижа­ется или утрачивается совсем их ферментативная и гор­мональная активность. Наиболее чувствителен к нагре­ву миозин, растворимость которого резко уменьшается при нагреве до 45°. Основные белки саркоплазмы начи­нают денатурировать при 50—54°, денатурационные изменения белков мышечной ткани завершаются по до­стижении температуры около 70°. Но даже и при 100°небольшое количество белков мяса не теряет раствори­мости.

Поваренная соль повышает устойчивость белков к тепловой денатурации.

Тепловая денатурация белков сопровождается изме­нением структуры белковых молекул, при этом Их внут­ренние пептидные связи становятся более доступными действию пищеварительных ферментов, а поэтому уме­ренно денатурированные белки лучше перевариваются.

Коллаген при нагревании во влажном состояний до 58—62° сваривается. При этом коллагеновые волокна деформируются, укорачиваясь и утолщаясь. Коллаген делается более доступным действию пепсина и трип­сина. Структура коллагеновых волокон разрыхляется, а прочность тканей, в которые входят эти волокна, ослабляется. При продолжений нагрева сверенный коллаген дезагрегируется, превращаясь в глютин, Процесс превращения коллагена в глютин принято называть пептизацией.

Сваривание коллагена и образование глютина при тепловой обработке мясопродуктов повышают их усвоя­емость и ослабляют прочность соединительной ткани. Но распад коллагена приводит к большему или мень­шему разрушению структуры мяса вплоть до разволокнения (вследствие разрушения соединительнотканых прослоек между волокнами и пучками волокон, име­нуемых эндомизием, перимизием и эпимизием).

Установлено, что жесткость мяса, содержащего мало соединительной ткани, с увеличением продолжительно­сти нагрева возрастает. Жесткость же мяса, в котором много соединительной ткани или она легко развари­вается, наоборот, уменьшается. Следовательно, кули­нарная готовность мясопродукта, содержащего мало соединительной ткани, определяется денатурацией кле­точных (волоконных) белков. Для мяса, содержащего много соединительной ткани, кулинарная готовность определяется степенью распада коллагена.

Работами Института питания АМН СССР установ­лено, что кулинарная готовность говяжьего мяса на­ступает тогда, когда распадается 20—45% коллагена соединительной ткани. ( )

Коллаген соединительной ткани птиц и свиней раз­варивается значительно легче коллагена соединитель­ной ткани крупного и мелкого рогатого скота, а мясо молодых животных — быстрее мяса старых животных. Особенно медленно разваривается соединительная ткань субпродуктов. По данным ВНИИМПа, в нормально сва­ренном окороке распадается 35—40% коллагена.

Большим изменениям при нагреве подвергаются экстрактивные вещества мышечной ткани. Изменения экстрактивных веществ играют решающую роль в обра­зовании специфических аромата и вкуса вареного мяса. Часть экстрактивных веществ переходит в бульон и те­ряется.

Тепловая обработка мясопродуктов даже при уме­ренных температурах приводит к некоторому уменьше­нию содержания в них витаминов как за счет химиче­ских изменений, так и за счет потерь во внешнюю среду. То же самое можно сказать о жирах мясопродуктов, которые плавятся, гидролизуются и частично переходят в бульон.

Жесткость мясопродуктов, подвергнутых варке, за­висит от влажностного состояния денатурированных белков, которое в свою очередь зависит от степени коа­гуляции белков, глубины предварительного автолиза мя­са и рН среды, в которой производится тепловая обра­ботка. Увеличение продолжительности нагрева и повы­шение температуры ведут к уменьшению в мясе воды, что сказывается на увеличении жесткости мяса. Потери влаги определяют также и выход продукта.

Тепловая обработка парного мяса сопровождается минимальными потерями влаги; эти потери максималь­ны для мяса в состоянии окоченения. Соответственно мясо, сваренное в состоянии посмертного окоченения, очень жесткое. Мясо тем нежнее и сочнее, чем больше степень его созревания. Это следует учитывать при выработке мясопродуктов. Для выработки карбоната и буженины, мясных консервов желательно ис­пользовать созревшее мясо.

Водосвязывающая способность вареных мясопро­дуктов может быть повышена путем сдвига рН дальше от изоэлектрической точки за счет добавления к мясу фосфатов или органических кислот (уксусной или мо­лочной). Повышение сочности мяса скажется на умень­шении его жесткости.

Мягкий посол мясопродуктов в большей степени уве­личивает их водосвязывающую способность, чем крепкий посол.

В связи с этим варено-соленые изделия мокрого посола содержат больше влаги и менее жестки, чем из­делия смешанного посола.

Подавляющее большинство микроорганизмов в веге­тативной форме при нагреве до 70° погибают в течение 5—10 мин. Однако имеются термофильные микроорганизмы, способные размножаться при 80°. Устойчивы к высоким температурам споровые формы микробов. Остаточная микрофлора (после варки) в значительной степени зависит от начальной микробиальной загрязненности продукта и составляет 1000—10000 микроор­ганизмов в 1 г.

Греющей средой при варке может быть горячая вода или паровоздушная смесь. При варке в воде некоторое количество составных частей продукта переходит в гре­ющую воду. Это глютин и экстрактивные вещества, по­варенная соль, нитраты и другие минеральные вещест­ва, жир и витамины. При варке копченых изделий те­ряется некоторое количество коптильных веществ. И наконец» при варке происходит обезвоживание про­дукта. Все это сказывается на выходах и пищевой цен­ности вареных изделий.

Значительное влияние на выход оказывает темпера­тура греющей воды. Так, по данным МТИММПа, при варке окороков (вес каждого около 10 кг, продолжитель­ность около 10 час.) были получены следующие резуль­таты:

Следовательно, для получения более нежной и соч­ной продукции температура греющей воды должна под­держиваться на уровне 73—80°. Перед загрузкой око­роков вода должна быть нагрета до 95°, чтобы умень­шить потери водорастворимых белков с поверхности мяса. Варка заканчивается при достижении температу­ры 68—70° в толще окорока. Ориентировочная продол­жительность варки 50—55 мин. на 1 кг окорока или 48—52 мин. на 1 кг рулета.( )

При варке паром или паровоздушной смесью потери составных частей продукта несколько меньше, так как почти исключаются потери в греющую среду за счет диффузии. В конечном счете продукт получается менее жестким и более сочным, с полноценным ароматом и вкусом.

В настоящее время широкое распространение полу­чило производство ветчины в формах. Соленую свини­ну укладывают в специальные формы, закрывают и ва­рят. В этом случае потери во внешнюю среду незначительны, так как формы закрыты. Образующийся внутри формы в небольшом количестве концентрированный бульон желатинизируется при охлаждении и вполне пригоден в пищу.

Выход продукта после варки в формах примерно на 10% выше, чем при варке в воде, качество продукта более высокое.

Сваренные продукты (окорока, рулеты) охлаждают в камерах при температуре воздуха 1—3° в подвешен­ном состоянии или раскладывают на полки вниз шкуркой. Охлажденные мясопродукты имеют температуру около 8°. Их зачищают, упаковывают и направляют в реализацию.

Запекание — это тепловая обработка мясопро­дуктов горячим воздухом или горячими дымовыми га­зами при температуре 150—220°. При запекании проис­ходит подсушивание и уплотнение поверхностного слоя и прогрев до требуемой температуры (68—70°) всей толщи изделий. В результате получают нежный, соч­ный продукт со своеобразной корочкой.

Запекание применяют при изготовлении буженины, карбоната, окороков. Иногда окорока покрывают тонким слоем теста для уменьшения усушки. Запе­кают продукты в ротационных или люлечных печах, а также в коптильных камерах. После запекания изде­лия охлаждают, упаковывают и направляют в реализацию.

Сушка является важным технологическим процессом при производстве солено-копченых изделий, предназна­ченных для длительного хранения или транспортиро­вания. Температура воздуха в сушилке 10—15°, отно­сительная влажность — 75%. Продолжительность подсушивания солено-копченых изделий от двух суток (окорока; Советский, Тамбовский, Воронежский) до десяти суток (филей и шейка копченые).

Внутренние процессы, происходящие при подсушивании копченостей, мало изучены. Известно, что после копчения и сушки уменьшается жесткость и утрачива­ются некоторые характерные свойства сырого продукта. В процессе подсушивания уменьшается неравномерность распределения коптильных веществ между внешними и внутренними слоями продукта. Часть коптильных веществ испаряется во внешнюю среду.

Похожие работы

Факторы, сохраняющие качество товаров. Современные методы консервирования. Формирование ассортимента рыбных консервов

Скачать

62382

0

0

... без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличию значительного количества биологически активных веществ. 2.2 Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбных консервов   Основные факторы, влияющие на формирование ассортимента, можно подразделить на общие и специфические. Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента рыбных ...

Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарии

Скачать

82890

6

0

... ассортимент кулинарных изделий из рыбы, их повсеместное производство у нас в стране остаётся проблематичным, это связано с нехваткой или отсутствием современных производственных мощностей. 1.4. Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбной кулинарии Различают об­щие и специфичные факторы формирования ассортимента. Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и ...

Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли

Скачать

149679

18

0

... за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтому необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности магазина ООО «Кондор-С». 2.4 Оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» по органолептическим показателям За последние годы произошло насыщение рынка страны ...

Модернизация мини-колбасного цеха

Скачать

196172

23

15

... Расстановку оборудования по цехам и производствам осуществляют методом плоскостного моделирования на планах производственных цехов в масштабе 1:100. 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА. 3.1. Расчет сырья и материалов. Расчеты сырья колбасных мини-цехов и цехов мясокомбинатов различны и могут быть условно разделены на следующие группы: расчет цеха убоя ско­та и разделки туш; расчет ...