Анализ ресторанов методом опроса

2.2 Анализ ресторанов методом опроса

 

Метод опроса — психологический вербально-коммуникативный метод, заключающийся в осуществлении взаимодействия между опрашивающим и субъектом посредством получения от субъекта ответов на задаваемые вопросы. Иными словами, опрос представляет собой общение с респондентом, в котором главным инструментом выступает заранее сформулированный вопрос.

Табл.1 Образец опросника:

Уважаемые посетители ресторана, Академия социального Управления проводит маркетинговое исследование рынка ресторанов быстрого обслуживания г.Шатура.

Атрибуты	Оцените важность этих атрибутов для Вас	Оцените присутствие этих атрибутов в следующих ресторанах
		«Шатура»	«Юность»	«Алиса»	«Феникс»	«Русская светелка»
Качество обслуживания
Вкусовые качества продукции
Разнообразие продукции
Дизайн помещений
Быстрота обслуживания
Дороговизна
Чистота помещения
Удобное расположение
Аккуратность персонала
Музыкальное сопровождение
Возможность проведения застолий
Престижность

 

Проведя опрос мы получили следующие результаты:

 

Табл.2

Атрибуты	Оценка важности атрибутов	Оценка присутствия атрибутов
		Шатура	Юность	Алиса	Феникс	Русская светелка
Качество обслуживания	8,63	6,83	6,73	6	6,63	6,8
Вкусовые качества продукции	8,8	6,67	7,4	6,4	6,23	7,1
Разнообразие продукции	6,9	4,63	5,67	4,67	5,3	5,73
Дизайн помещений	5,36	5,93	5,07	6	5,13	5,23
Быстрота обслуживания	7,8	6,93	6,63	6,07	6,6	6,43
Дороговизна	6,67	6,77	6,33	6,97	7,03	6,67
Чистота помещения	6,83	6,9	7,83	6,37	5,4	6,33
Удобное расположение	7,58	7,67	7,13	6,8	6,3	6,57
Аккуратность персонала	7,37	6,83	7,17	4,47	6,3	6,5
Музыкальное сопровождение	5,83	4,47	1,4	7,4	4,63	2,5
Возможность проведения застолий	3,57	3,2	8,17	3,07	2,03	8,1
Престижность	6,5	6,73	7,1	5,4	4,67	7,67

Рис.2

 

Корневыми атрибутами являются:

ü   качество обслуживания,

ü   вкусовые качества продукции

ü   быстрота обслуживания.

Табл.3 Таблица полезности атрибутов

Полезность атрибутов
Шатура	Юность	Алиса	Феникс	Рус.светелка
58,9429	58,0799	51,78	57,2169	58,684
58,696	65,12	56,32	54,824	62,48
31,947	39,123	32,223	36,57	39,537
31,7848	27,1752	32,16	27,4968	28,0328
54,054	51,714	47,346	51,48	50,154
45,1559	42,2211	46,4899	46,8901	44,4889
47,127	53,4789	43,5071	36,882	43,2339
58,1386	54,0454	51,544	47,754	49,8006
50,3371	52,8429	32,9439	46,431	47,905
26,0601	8,162	43,142	26,9929	14,575
11,424	29,1669	10,9599	7,2471	28,917
43,745	46,15	35,1	30,355	49,855
517,4124	527,2793	483,5158	470,1398	517,6632

 

На основании полученных данных мы построили мультиатрибутивную модель услуг ресторанов быстрого обслуживания г. Шатура.

Мультиатрибутивная модель - модель, связывающая суждения потребителей по поводу отдельных атрибутов (свойств) товаров, включая их оценку в целом (нравится – не нравится). Эта модель основана на том, что атрибуты товара потребители рассматривают и оценивают с точки зрения их основных качеств (набор функциональных характеристик) и добавленных качеств (свойства товаров, превышающих качества товаров – конкурентов). Каждый атрибут в этой системе представлен точкой. Она необходима для проектирования идеального товара, каждый атрибут оценивается по 9-ти бальной шкале.

Атрибуты I квадрата – атрибуты эффективного позиционирования.

Атрибуты II квадрата – атрибуты стратегической неудачи.

Атрибуты III квадрата – атрибуты неэффективного позиционирования.

Атрибуты IV квадрата – атрибуты стратегического резерва товарного производства.

 Данную модель мы построили, используя ранговую шкалу. Ранговая, или порядковая, шкала устанавливает соотношение между выделенными признаками в соответствии с некоторым общим логическим основанием. Приписывание определенного значения выделяемого признака в рамках единого основания осуществляется в рамках количественного (а соответственно и качественного) приоритета одного значения над другим.

Ресторан «Шатура».

Атрибуты I квадрата – атрибуты эффективного позиционирования: качество обслуживания, вкусовые качества продукции, дороговизна, удобное расположение, чистота помещения, аккуратность персонала, престиж;

Атрибуты II квадрата – атрибуты стратегической неудачи.

Атрибуты III квадрата – атрибуты неэффективного позиционирования: возможность проведения застолья;

Атрибуты IV квадрата – атрибуты стратегического резерва товарного производства: музыкальное сопровождение;

 

Ресторан «Юность».

Атрибуты I квадрата – атрибуты эффективного позиционирования: качество обслуживания, вкусовые качества продукции, разнообразие продукции, быстрота обслуживания, удобное расположение, чистота помещения, аккуратность персонала, престиж;

Атрибуты II квадрата – атрибуты стратегической неудачи: возможность проведения застолий;

Атрибуты III квадрата – атрибуты неэффективного позиционирования.

Атрибуты IV квадрата – атрибуты стратегического резерва товарного производства: музыкальное сопровождение.

 

 

Ресторан «Алиса».

Атрибуты I квадрата – атрибуты эффективного позиционирования: качество обслуживания, вкусовые качества продукции, быстрота обслуживания, дороговизна, чистота помещения, удобное расположение, музыкальное сопровождение;

Атрибуты II квадрата – атрибуты стратегической неудачи.

Атрибуты III квадрата – атрибуты неэффективного позиционирования: возможность проведения застолий;

Атрибуты IV квадрата – атрибуты стратегического резерва товарного производства: аккуратность персонала;

 

 

Ресторан «Феникс».

Атрибуты I квадрата – атрибуты эффективного позиционирования: качество обслуживания, вкусовые качества продукции, быстрота обслуживания, дороговизна, чистота помещения, аккуратность персонала;

Атрибуты II квадрата – атрибуты стратегической неудачи.

Атрибуты III квадрата – атрибуты неэффективного позиционирования: возможность проведения застолий;

Атрибуты IV квадрата – атрибуты стратегического резерва товарного производства.

Ресторан «Русская светелка».

Атрибуты I квадрата – атрибуты эффективного позиционирования: качество обслуживания, вкусовые качества продукции, разнообразие продукции, быстрота обслуживания, дороговизна, удобное расположение, чистота помещения, аккуратность персонала, престиж;

Атрибуты II квадрата – атрибуты стратегической неудачи: возможность проведения застолий;

Атрибуты III квадрата – атрибуты неэффективного позиционирования.

Атрибуты IV квадрата – атрибуты стратегического резерва товарного производства: музыкальное сопровождение;

 

На основе проведенного исследования и построения мультиатрибутивной модели мы можем сделать вывод, что многие показатели, характеризующие успешную работу ресторанов, в г.Шатура находятся на невысоком и даже низком уровне.

Многие атрибуты, играющие для посетителей ресторанов и кафе важную роль в работе данных ресторанов, не учтены и отсутствуют (музыкальное сопровождение, возможность проведения застолий), что, конечно же, резко снижает их общую оценку.

 

Глава 3 Проектирование нового ресторана быстрого обслуживания в г. Шатура

 

В результате проведенного исследования рынка услуг ресторанов быстрого питания в городе Шатура мы выявили основные недостатки наших конкурентов («Феникс», «Алиса», «Шатура», «Русская светелка», «Юность»). Проведя анализ конкурентных преимуществ, мы определили «пустую товарную нишу», т.е. место на рынке с ярко выраженными неудовлетворенными потребностями в разрезе выделенных потребительных свойств товара. Определив такую нишу, мы решили спроектировать ресторан быстрого обслуживания, который как можно больше соответствовал бы свойствам, отражаемым товарной нишей. Т.к. мы выявили, что такие атрибуты как качество обслуживания, разнообразие ассортимента, музыкальное сопровождение, внешнее и внутреннее оформление находятся на очень низком уровне, при проектировании нашего ресторана мы уделили им особое внимание.

Наш ресторан будет называться «Избушка».

Миссия – удовлетворять потребностям населения г.Шатура в качественных услугах ресторана быстрого обслуживания.

Цель- занять лидирующее положение среди ресторанов быстрого обслуживания г.Шатура к 2012 году.

Ресторан рассчитан на потребителя со средним уровнем дохода. Ресторан будет выполнен в деревенском стиле. Внешний вид ресторана напоминает старинную русскую избу с круглыми бревнами, расписными ставнями.

Внутренний дизайн также напоминает русскую кухню: с русской печкой, деревянными столами и лавками, интерьер дополняют предметы домашней утвари (кочерга, ухват, корзины, глиняные горшки), развешанные по стенам.

Посетители могут насладиться тихой русской народной музыкой. Персонал ресторана одет в русский народный костюм. Побывать в "Избушке" - всё равно, что прийти в уютный гостеприимный дом, где вас встретят милые официанты в национальных костюмах. Также наш ресторан предлагает дополнительные услуги по организации и проведению торжеств и корпоративных мероприятий.

Меню нашего ресторана состоит из традиционных блюд русской кухни и отличается разнообразием (также имеются постные блюда и диетические).

Наш клиент - это человек обладающий, следующими признаками:

1.Он учится или работает.

2. Наш клиент имеет возможность тратить на обеды от 250 руб./день. и более. Из этого, получается, что по уровню дохода, наш клиент имеет как средний, так и более высокий.

3. Наш клиент не любит антисанитарию и хамство, не любит стоять в очереди. Он предъявляет повышенные требования к сервису и комфорту.

4. Самое главное. Наш клиент голоден и он хочет получить максимум удовольствия по приемлемой для него (в его понимании) цене. Он должен себе четко знать, что на ту сумму, которую он решил потратить на обед именно в нашем предприятии быстрого питания ,где его нигде так хорошо не обслужат и не накормят.

При проектировании нового ресторана быстрого обслуживания мы решили придерживаться стратегии выхода на новый рынок. Под новым рынком мы подразумеваем захват новых сегментов рынка. Основными задачами нашей политики будут: привлечение интереса потребителей к новому ресторану и закреплении его на новом рынке. Для этого мы собираемся установить цены несколько ниже цен конкурентов. Пусть цена будет снижена незначительно – это все равно привлечет внимание покупателей. Главное здесь – побуждение потенциального покупателя к совершению первой покупки. А дальше должно начать работать качество товара, комплекс его потребительных свойств. Если качество товара достаточно высоко, то потребитель быстро привыкнет к нему, будет предпочитать его другим, аналогичным, и последующее повышение цены на данный товар будет приемлемо.

Примерный инвестиционный план:

В подготовительный период необходимо выполнить следующий объем работ:

1.  получить кредит

2.  заключить договор на аренду помещения.

3.  закупить необходимое для организации производственного процесса оборудование;

4.  произвести ремонт и отделку помещения

5.  закупить мебель;

6.  произвести подбор персонала;

7.  заключить договора на поставку сырья и расходных материалов;

8.  получить разрешения на продажу продуктов питания, спиртных напитков и оказание услуг в сфере общественного питания.

Подбор персонала планируется осуществлять с учетом следующих требований:

1.  наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;

2.  наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;

3.  коммуникабельность, умение работать с клиентами;

4.  знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания.

Меню ресторана быстрого обслуживания

Первые блюда:

v   Борщ «Боярский»

v   Уха «Золотая рыбка»

v   Щи «Славянские»

v   Окрошка

v   Суп из лесных грибов

Вторые блюда:

v   Сибирские пельмени

v   Картошка «По-деревенски»

v   Солянка

v   Говядина в горшочке

v   Пожарские котлеты

v   Блины с разными начинками

Закуски:

v   Мясное ассорти

v   Салат «Летний»

v   Винегрет

v   Селедочка под «шубой»

v   Салат из квашеной капусты

v   Грибочки «Из бочки»

Выпечка:

v   Кулебяка

v   Пирожки с разными начинками

v   Расстегай

Напитки:

v   Квас

v   Кисель

v   Компот

v   Чай

v   Кофе (черный, со сливками)

[1] Невключенное наблюдение (это наблюдения «со стороны»: наблюдатель не является участником группы - объектом наблюдения). В зависимости от позиций наблюдателя относительно объектов наблюдения выделяют открытое (при таком наблюдении исследуемые знают, что они являются объектом наблюдения) и скрытое (при таких условиях исследуемые не подозревают, что ведется наблюдение за их поведением и деятельностью) наблюдение.