Навигация
Оценка качества огурцов консервированных
35235
знаков
9
таблиц
0
изображений
1.6. Оценка качества огурцов консервированных
В зависимости от показателей качества и размеров консервированные огурцы подразделяют на сорта: высший и первый. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74, указанным в таблице 6.
Таблица 6. - Требования к органолептическим показателям консервированных огурцов.
| Наименование показателя | Характеристика сорта | |
| Высшего | Первого | |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. Органолептические показатели: Внешний вид | Корнишоны целые, однородные, размером по длине не более 90 мм. Отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не должно быть менее 2,5 | Огурцы целые, размером по длине до 110 мм, диаметром не более 50 мм. Допускается изготовлять консервы из огурцов длинноплодных сортов размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенций и не огрубевшей кожицей |
| Без плодоножек и остатков цветков, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических и других повреждений | ||
| Допускается наличие единичных огурцов сморщенных или неправильной формы в единице расфасовки | ||
| Допускаются единичные экземпляры неравномерных по размеру огурцов для обеспечения массы нетто | ||
| Вкус и запах | Вкус слабокислый, умеренно солёный, запах приятный с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Допускается легкая естественная горечь перца | |
| Цвет | Огурцы оливково – зелёные или оливковые без пятен и ожогов | |
| Допускаются единичные огурцы неоднородной и менее интенсивной окраски с естественной пятнистостью | ||
| Консистенция | Огурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустящей мякотью, с недоразвитыми семенами | |
| Допускаются огурцы менее крепкие и упругие или с незначительными пустотами | ||
| Качество заливки | Заливка практически прозрачная с желтоватым оттенком, с частицами пряностей | |
| Допускается слегка помутневшая заливка | ||
| Примечание. Размер огурцов по длине в консервах для экспорта должен быть не более 70 мм. | ||
По физико-химическим, микробиологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74 и СанПиН 2.3.2.1078-01, указанным в таблице 7.
Таблица 7. - Требования к физико-химическим, микробиологическим показателям консервированных огурцов.
| Наименование показателя | Норма |
| Физико-химические показатели: Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, %, не менее: корнишоны длиной до 70 мм корнишоны и огурцы других размеров Массовая доля пряностей от массы нетто, указанной на этикетке, % Массовая доля хлоридов, % Массовая доля титруемых кислот в расчёте на уксусную кислоту, % Массовая доля тяжёлых металлов, %, не более: олова свинца Посторонние примеси | 55 50 2,5 – 3,5 2,5 – 3,0 0,5 – 0,6 0,02 0,0001 Не допускаются |
| Микробиологические показатели: Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, в том числе сальмонеллы | Не допускается в 25 г продукта |
Сущность органолептических и физико-химических методов исследования.
Исследование образцов консервированных огурцов начинается с осмотра упаковки. Проверяют ее целостность, наличие или отсутствие видимых загрязнений и повреждений. Также устанавливают наличие и полноту маркировки.
Затем банки вскрывают и приступают к органолептическим исследованиям по ГОСТ 8756.1-79. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.
При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, устанавливают целостность огурцов, наличие или отсутствие вмятин, механических повреждений. Здесь же определяется отношение длины к наибольшему поперечному диаметру.
При осмотре огурцов определяют их цвет: устанавливают однородность, а также интенсивность окраски.
При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие приятного аромата и привкуса пряностей, а также на наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.
Консистенцию огурцов устанавливают при надавливании, разрезании и разжевывании. При этом определяют их крепкость, упругость, хруст, а также наличие или отсутствие пустот.
Органолептические исследования завершает определение качества заливки. Устанавливают цвет заливки, ее прозрачность, а также наличие или отсутствие мути.
Из физико-химических показателей определяют:
1. массовую долю составных частей (по ГОСТ 8756.1-79), а именно массовую долю огурцов и пряностей от массы нетто, указанной на этикетке. Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.
Проведение испытания.
Тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем 50 мм и дают стечь жидкости не менее 5 минут. Затем определяют массу отдельных компонентов.
Похожие работы
... только на разрезе. Повреждения сельскохозяйственными вредителями: повреждения личинками и грызунами. 2. Собственные исследования 2.1Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка Объектом моего исследования явились свежие томаты (Турция) реализуемые в магазинах города Троицка : «Дикси»- ул. Гагарина 26 ,«Магнит»- ул. Гагарина 32 . Данные образцы исследовались ...
... отступление от показателей стандарта. В ранжированном ряду, уровень качества располагается следующим образом: 1= 2 > 3, то есть более высоким качеством характеризуется образцы 1 и 2. . При проведении экспертизы качества майонеза выяснилось, что взятые на экспертизу образцы соответствуют нормативным документам, а также качество этих образцов по органолептическим показателям соответствует ...
... плодов и овощей выделяется тепло. Процесс самосогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность которой также сопровождается выделением тепла, в результате продукция портится. 3. Экспертиза качества плодоовощных товаров 3.1. Нормативные документы и нормативные требования К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные ...
... набухает. Его очищают, моют, нарезают кубиками, пластинками, столбиками и сушат. Выпускают картофель жареный, крупку, порошок, хлопья, пюре, гранулы, чипсы, консервированные картофелепродукты. 3.2 Пути повышения качества и конкурентоспособности овощей Известно, что используемые в России способы хранения овощей плохо обеспечивают их сохранность. Даже при хорошем внешнем виде, в таких овощах ...
0 комментариев