Навигация
Сырье и технология производства
35235
знаков
9
таблиц
0
изображений
1.2 Сырье и технология производства
Многие свежие овощи и плоды при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают предварительной обработке — квашению, консервированию, мочению, солению и т. д.
Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве маринованных огурцов, представлено в таблице 2.
Таблица 2. - Основное и вспомогательное сырье для приготовления консервированных огурцов.
| Основное сырьё | Вспомогательное сырье |
| Огурцы свежие Вода питьевая Соль поваренная пищевая не ниже 1 с Кислота молочная пищевая Кислота уксусная | Пряности (листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок) СО2 - экстракты Эфирные масла |
В таблице 3 представлены требования к качеству огурцов для консервирования (по ГОСТ 1726-85).
Таблица 3. — Требования к качеству огурцов для консервирования.
| Показатель | Характеристика и норма |
| 1 | 2 |
| Внешний вид | Плоды свежие, целые, здоровые, не загрязненные, без механических повреждений, без плодоножек, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки типа Неженский. |
| Внутреннее строение | Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот. |
| Вкус и запах | Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. |
| Размер плодов, см: пикули: длина корнишоны 1ой группы: длина корнишоны 2ой группы: длина | 3,0-5,0 5,1-7,0 7,1-9,0 |
| 1 | 2 |
| зеленцы: длина, не более | 11,0 |
| Наибольший поперечный диаметр, см., не более | 5,0 |
| Содержание плодов в % от массы, не более: | |
| более установленных размеров по длине (для корнишонов - не более 1,0 см, зеленцов – не более 3,0 см) | 5,0 |
| С лёгкой потёртостью, загрязнением, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, в совокупности: для зеленцов для пикулей и корнишонов | 5,0 2,0 |
| Загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, с грубыми кожистыми семенами, с посторонними запахами | не допускается |
| Содержание земли, прилипшей к плодам, % от массы, не более: из защищённого грунта из открытого грунта | не допускается 0,5 |
В таблице 4 представлена технология получения консервированных огурцов с кратким описанием отдельных технологических стадий.
Таблица 4. — Технология производства консервированных огурцов.
| Наименование операции | Технологический режим | Оборудование | Назначение операции | Полученный полуфабрикат или продукт |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1. Уборка огурцов | Машине срезает растения, отделяет плоды в ящики с помощью конвейера | Венгерская уборочная машина VU, ведомая трактором | Механизация сборки урожая, уменьшение поврежденных плодов | Собранные плоды |
| 2. Мойка | Плоды отмывают в проточной воде | Моечная машина, вода | Очистка плодов от загрязнений | Чистый, отделенный от остатков земли продукт |
| 3. Сортировка | В сортирователе отбраковываются плоды значительной толщины, на транспортере отбраковываются плоды неправильной формы | Сортирователь, транспортер | Сортировка плодов на два сорта по диаметру - менее и более 20 мм; на 3 сорта по длине - 70, 70- 90, 90-110 мм | Сортированный по диаметру и длине продукт |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 4. Калибровка | Огурцы калибруют по длине или диаметру | Универсальный УК или великоленточная калибровочная машина | Получение партий огурцов, однородных по размеру | Огурцы одного размера |
| 5. Мойка | Плоды моют в проточной воде | Моечная машина, вода | Очистка плодов от загрязнений | Чистый продукт |
| 6. Бланширование | Плоды выдерживают 3 - 5 мин в воде при температуре 60 С° | Бланширователь БК, варочные котлы | Для инактивирования окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти | Огурцы плотные, хрустящие |
| 7. Водяное охлаждение | Огурцы выдерживают 1-2 мин в прохладной воде | Специальные емкости, вода | Эту операцию применяют во избежание разваривания огурцов после выдержки | Охлажденные огурцы |
| 8. Приготовление маринадной заливки | Подготовленный сахар и соль по рецептуре заливают водой, кипятят 10 минут, фильтруют. Затем добавляют водную вытяжку из пряностей, уксусную кислоту 80%-ную и воду | Котёл варочный | Придания продукту вкуса, свойственного маринадам | Маринадная заливка |
| 9. Фасовка | Подготовленные огурцы плотно укладывают в жестяные или стеклянные банки, на дно которых кладут зелень и пряности и заливают горячей заливкой (85°С) | Банки, пластинчатый транспортёр | Укладывание продуктов в тару для дальнейшего консервирования и удобства реализации | Полуготовый продукт |
| 10. Укупорка (герметизация) | Банки укупоривают лакированными крышками | Полуавтомат закаточный | Предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микроорганизмов | Укупоренные маринованные огурцы |
| 11. Стерилизация | Процесс ведут при температуре 90-100°С в течение 5-20 минут | Автоклавы, пневмогидростатический стерилизатор | Уничтожение микроорганизмов, обеспечение длительной сохранности | Консервированные огурцы |
Похожие работы
... только на разрезе. Повреждения сельскохозяйственными вредителями: повреждения личинками и грызунами. 2. Собственные исследования 2.1Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка Объектом моего исследования явились свежие томаты (Турция) реализуемые в магазинах города Троицка : «Дикси»- ул. Гагарина 26 ,«Магнит»- ул. Гагарина 32 . Данные образцы исследовались ...
... отступление от показателей стандарта. В ранжированном ряду, уровень качества располагается следующим образом: 1= 2 > 3, то есть более высоким качеством характеризуется образцы 1 и 2. . При проведении экспертизы качества майонеза выяснилось, что взятые на экспертизу образцы соответствуют нормативным документам, а также качество этих образцов по органолептическим показателям соответствует ...
... плодов и овощей выделяется тепло. Процесс самосогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность которой также сопровождается выделением тепла, в результате продукция портится. 3. Экспертиза качества плодоовощных товаров 3.1. Нормативные документы и нормативные требования К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные ...
... набухает. Его очищают, моют, нарезают кубиками, пластинками, столбиками и сушат. Выпускают картофель жареный, крупку, порошок, хлопья, пюре, гранулы, чипсы, консервированные картофелепродукты. 3.2 Пути повышения качества и конкурентоспособности овощей Известно, что используемые в России способы хранения овощей плохо обеспечивают их сохранность. Даже при хорошем внешнем виде, в таких овощах ...
0 комментариев