Вибір і обґрунтування технологічних схем і режимів виробництва кефіру

4.4 Вибір і обґрунтування технологічних схем і режимів виробництва кефіру

Приймання молока і підготовка сировини по якості та кількості

Охолодження молока (4±2^оС) та резервування

Підігрів молока перед сепаруванням (40±5^оС)

Сепарування молока (40±5^оС)

Нормалізація суміші

Очищення суміші (43±2^оС)

Гомогенізація, при тиску 175 атм, температура 45-55^оС.

Пастеризація (85±2 ⁰С 5-10хв або 90±2 ⁰С 2-3хв)

Охолодження до температури заквашування (28±1^оС)

Заквашування

Cквашування (20-25 ⁰С, 8-12 год, кислотність 75-80^оТ)

Перемішування

Охолодження (14-16 ⁰С)

Перемішування (2-5хв)

Визрівання та до охолодження

(24 години,температура 0-6^оС)

Розлив

Зберігання ( не більше 24 годин при t 0-6 ⁰С)

Реалізація 5 діб)

4.5 Організація техніко – хімічного і мікробіологічного контролю продуктів на підприємстві

Особливості мікробіологічних процесів, які виникають при виробництві кефіру, складається з того, що кожна група мікроорганізмів, які входять до складу закваски мають різну швидкість і оптимальну температуру розвитку.

До функцій мікробіологічного контролю відносять:

·          Забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її харчових та смакових властивостей;

·          Перевірка якості молока, вершків, матеріалів, заквасок, що надходять на виробництво;

·          Дотримання технологогічних та санітарногігієнічних режимів виробництва;

·          Мікробіологічна оцінка якості і готової продукції, мийка та дезинфекція обладнання.

·           Усі данні мікробіологічного контролю виробництва записують у журнали. Лабораторні журнали повинні бути прошнуровані, сторінки пронумеровані і склеєні печаткою.

·          Журнали знаходяться у мікробіолога.

·          Схема контролю технологічного процесу виробництва кефіру подана в таблиці 4.6

Таблиця № 4.6.

Схема контролю виробництва кефіру.