Продуктивний розрахунок

4.2 Продуктивний розрахунок

Проводимо продуктовий розрахунок на кефір з масовою часткою жиру 3,2 % в кіль-ті 4 тонни.

Для виробництва використовуємо коров’яче незбиране молоко середньодобовою масою часткою жиру 3,65%.

Кількість умовної доби максимального навантаження протягом року – 300дн.

Розраховуємо к-ть змін роботи в добу максимального навантаження

-1 зміна;

-за рік;

-к-ть годин роботи за рік – 2400

Схема напрямку переробки сировини

Молоко коров’яче незбиране

На сепарування На нормалізацію

Вершки Молоко Суміш на 3,2%

Ж-30% знежирене 0,05%

Кефір на 3,2%

Керуючись вимогами наказу № 1025 від 31.12.87р. норма витрат слідуюча Нв =1014 кг/т.

Визначаємо кількість суміші на кефір з масовою часткою жиру 3,2%; з урахуванням втрат при виробництві за пропорцією

1014-1000

х -4000

Х=4000*1014/1000=4056 кг

Визначаємо кількість молоко коров’ячого незбираного і молока знежиреного необхідних на отримання 4056кг суміші на 3,2%, використовуючи правило квадрату

3,6 3,15

3,2

0,05 0,4

3,55

Км= 4056*3,15/3,55 =3598кг

Км.н = 4056*0,4 /3,55=458кг

Визначаємо кількість молока, що необхідно про сепарувати, щоб отримати 458 кг молока знежиреного за формулою:

Км.н – кількість молока нежирного, кг;

Жв – масова частка жиру у вершках, кг;

Жм – масова частка жиру в молоці, кг;

Жм.н – масова частка жиру в молоці знежиреному;

Згідно з наказом № 1025 від 31.12.87 П=0,4%

кг

Визначаємо кількість вершків за формулою

Кв=Км-Км.н; де

Км = к-ть молока кг;

Км.н = к-ть молока знежиреного кг;

Кв=518-458=60 кг

Визначаємо загальну кількість молока, що піде на виробництво 400кг кефіру

Км = 518+3598=4116 кг

Всі дані продуктового розрахунку записуємо в таблиці 4.3

Таблиця 4.2

Зведена таблиця продуктового розрахунку

4.3 Опис технології виробництва кефіру

Відібране молоко реалізують по жиру. Підготовлене молоко очищують на сепараторах-молокоочисниках (Г9-ОМА-3м). Виготовляючи кефір резервуарним способом, молоко гомогенізують під тиском 175 атм, на гомогенізаторах (А-ОГМ-2,5).

Перед гомогенізацію молоко підігрівають до 45-55^оС.

Молоко при резервуарному способі виготовлення кефіру охолоджують до 20-25^оС і негайно заквашують виробничою кефірною закваскою, якої вносять 5-10%, в ємність для сквашування (л1-осв). Закваску вносять одночасно с молоком або перед подаванням молока в танк чи ванну. Заповнюють танк при включеній мішалці. Перемішування закінчують через 15хв після заповнення ємкості. Перемішавши молоко із закваскою, суміш залишають у ємкості в стані спокою для сквашування , що триває 8-12 годин. Молоко сквашують при t 20-22 ⁰С до утворення досить щільного згустку кислотністю 85-100 ⁰Т.

В’язкість згустку визначають за часом стікання кефіру при 20 ⁰С з піпетки місткістю 100мл, яка має вихідний отвором діаметром 5мм, або спеціальним прикладом ВКН. Стікання наприкінці сквашування повинно не менше 20с.

Коли сквашування закінчується, кефір перемішують і охолоджують до температури визрівання 14-16 ⁰С. У двостінних танках чи ваннах кефір охолоджують, впускаючи в між стінний простір льодяну воду (1-2 ⁰С). За 30-60хв після подавання води в між стінний простір ємності включають мішалку на 15-40хв залежно від густини згустку і конструкції мішалки.

Коли згусток досягне однорідної консистенції, перемішування припиняють за 30-40хв. Потім періодично повторюють через 40-60хв, включаючи мішалку на 5-15хв.

Перемішаний і охолоджений до t 14-16 ⁰С кефір залишають у стані спокою для визрівання на 24 години з моменту сквашування молока, включивши подавання води в між стінний простір ємності.

Перемішування повинно здійснюватись до тих пір поки згусток не набуде однорідної консистенції.

Після визрівання кефір ще раз перемішують протягом 2-5хв. й розливають у пляшки ПЕТ або поліетиленові пакети 0,5 л на автоматі марки ТФ-РПП та відправляють в холодильну камеру. Після розливу кефір зберігають 24г. при t не більше 8 ⁰С.

 Кожну партію кефіру перед випуском у продаж оцінюють за фізико-хімічними і органолептичними показниками кефір повинен відповідати вимогам які вказані в таблиці 4.3.

Таблиця 4.3.

Органолептичні показники кефіру.

По фізико-хімічним показникам кефір повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 4.4.

Таблиця 4.4.

Фізико-хімічні показники кефіру.

По мікробіологічним показникам кефір повинен відповідати вимогам, які вказані в таблиці 4.5.

Таблиця 4.5. Мікробіологічні показники кефіру

Закваску знезбираного або знежиреного молока готують на кефірних грибках. Кефірні грибки складний природній симбіоз входять: мезофільні молочнокислі стрептококи, ароматотвірні стрептококи, молочно кислі палички, дріжджі, оцтові бактерії.

Кефір є продуктом молочнокислого та спиртового бродіння. Перший вид бродіння спричиняють молочнокислі бактерії другий дріжджі.

Перед виготовлення грибкової закваски необхідно відновити активність кефірних грибків. Для цього їх необхідно викласти на металеве вито, обдати окропом і старанно промити чистою перевареною або водопровідною водою.

Промиті гриби заливають пастеризованим (при 92-95^оС з витримуванням 20-30 хв.) і охолодженим (влітку до 18-20^оС, взимку до 20-22^оС) знежиреним молоком: одна масова частина грибків на 20 частин молока. Після внесення грибків 15-16 год. молоко старанно перемішують. Через 24 год. Молоко знову старанно перемішують крізь сито.

Кефірні грибки, відокремлюють від закваски знову заливають пастеризованим і охолодженим молоком, провівши такі самі, як зазначено раніше, операції. Все це повторюють щодня до відновлення активності грибків. Ознак їх активності – спливання на поверхню молока при його сквашування.