Особенности химического состава
Технология производства сушеных овощей
Качество, термины хранения и процессы, происходящие при хранении сушеных овощей
Новые направления в производстве сухих овощей
Требования к качеству белых кореньев
Стандарты на сырые белых кореньев
Разработка и описание технологической схемы
Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев
Продуктовый расчет сушеных белых кореньев
Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей белых кореньев, которые реализуются в г.Харькове
Навигация
Качество, термины хранения и процессы, происходящие при хранении сушеных овощей
Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев
55018
знаков
14
таблиц
1
изображение
1.4 Качество, термины хранения и процессы, происходящие при хранении сушеных овощей
Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз.
Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного (гофрированного) картона вместимостью 12,5 кг, дощатые неразборные или фанерные; барабаны фанерные навивные с вкладышем-рукавом из полимерного материала до 28 кг; непропитанные бумажные мешки, не менее чем четырехслойные (за исключением винограда, кайсы и вишни заводской обработки, кураги и чернослива), с полиэтиленовыми вкладышами, вместимость - до 30 кг; тканевые (джутовые и льняные) мешки: для алычи - массой нетто 50 кг, для сушеных яблок дички - 30 кт. При упаковке сушеных плодов и овощей тара должна быть плотно заполнена до краев; в каждой единице упаковки должна быть сушеная продукция одного вида и способа обработки.[9]
Сушеные фрукты заводской обработки могут быть спрессованы в виде брикетов массой от 100 до 500 г, обернуты в целлофан с последующей укладкой их в ящики из многослойного гофрированного картона. Хорошо сохраняется сушеная продукция, упакованная в термосвариваемые мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, а также в герметичные металлические банки. Кроме того, сухофрукты фасуют в двойные пакеты (внутренний слой из подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги; внешний - из писчей бумаги, бумаги для печати), пакеты из фольги и бумаги, ламинированные термосваривающимися материалами, пакеты из лакированного целлофана, коробки из бумаги с внутренним мешком-вкладышем из подпергамента, парафинированной бумаги или упаковочной полимерной пленки (верхний конец вкладыша герметизируют).
Наиболее совершенная тара для сушеной продукции, высушенной сублимацией: герметичные металлические банки, картонные коробки, деревянные ящики, выстланные внутри плотной парафинированной бумагой, целлофаном или полиэтиленовой пленкой, а также полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5-1 кг, герметично заваренные и уложенные в картонные коробки или ящики, которые могут быть заполнены азотом или углекислым газом.
Маркировку упакованной продукции осуществляют в соответствии с требованиями нормативной документации.
Сушеную продукцию следует хранить при температуре до 20
С и относительной влажности воздуха 65-70%, с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к таре и хранилищам.
При герметичной упаковке сушеных овощей допускается относительная влажность воздуха не более 85%, в негерметичной упаковке – не более 75%.
Сушеные морковь, свеклу, тыкву, белокочанную капусту хранят без доступа света.
Сроки хранения зависят от вида продукции и тары. В негерметичной таре сушеные плоды и овощи сохраняются 6-12 мec, в герметичной - от 8 мес до 3 лет.
Сроки хранения сушеных плодов в соответствии со стандартом ограничены: чернослив и сушеные сливы высшего сорта, фруктовые десерты хранят 6 мес, на предприятиях общественного питания -12 мес со дня выработки изготовителем.
Сушеные овощи и фрукты гигроскопичны и при высокой влажности в хранилищах впитывают влагу из воздуха, что приводит к их порче. В случае слишком низкой влажности воздуха возможно подсыхание продукта. Повышенная температура ускоряет все химические процессы, происходящие в сушеных фруктах и овощах при хранении, что приводит к снижению качества продукции. Поэтому следует тщательно контролировать режим хранения сухофруктов.[12]
Таблица 1.3 Показатели безопасности сушеных плодов, ягод и овощей
| Показатель | Допустимый уровень, мг/кг | Примечания |
| Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть | 0,5 0,4 0,2 0,03 0,02 | Овощи Фрукты ягоды |
| Нитраты: Картофель Капуста Морковь Свекла Лук Зелень петрушки, укропа | 250 500 250 1400 80 2000 | |
| Пестициды: гексахлорциклогексан (α - , β -,γ – изомеры) | 0,1 0,5 0,05 | Картофель, зел. горошек овощи Фрукты, виноград |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | |
| Радионуклиды, Бк/кг цезий - 137 стронций - 90 | 600 200 800 200 150 300 | Картофель, овощи Фрукты, виноград, ягоды Ягоды дикорастущие Картофель, овощи Фрукты, ягоды, виноград Ягоды дикорастущие |
Таблица 1.4 Микробиологические показатели сушёных плодов и овощей
| Группа продуктов | КМАФАМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), В которой не допускаются | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| БГКП | Патогенные в т.ч. сальмонеллы | ||||
| Овощи сушённые не бланшированные перед сушкой |
| 0,01 | 25 |
| В. Cereus – не более |
| Сухое картофельное пюре |
| 0,1 | 25 |
| |
| Картофель сушёный и другие корнеплоды, бланшированные перед сушкой |
| 0,01 | 25 |
| |
| Чипсы картофельные |
| 0,1 | 25 | - | |
| Чипсы и экструдированные изделия со вкусовыми добавками |
| 0,1 | 25 |
| |
| Фрукты и ягоды сушеные |
| 0,1 | 25 |
| Дрожжи – не более |
| Плоды и ягоды сушеные, пюре плодово-ягодные сублимационной сушки |
| 0,1 | 25 |
| |
КОЕ/г
КОЕ/гПохожие работы
... 24 20 Шампиньоны консервированные 14 10 Майонез 10 10 Сыр 5,4 5 Соль поваренная 4 4 Масса полуфабриката 210 Выход 180 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Мясо Фантазия" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2 Свинину порезать поперек волокон. Обжарить на ...
... частями холодильной машины выполнены медными трубами, при сварке соединений использован припой с высоким содержанием серебра. Содержание На главную страницу Содержание 13. Рецепты заготовки и переработки овощей для хранения КАПУСТА Цветная капуста. Хорошо созревшие головки цветной капусты можно сохранить при температуре 0° С и относительной влажности ...
... и с помощью ротационного и вибрационного мясоотделителей. Выход съедобной части у сырых мидий составляет 20-32% массы моллюска, а у черноморской устрицы 10-15%. 3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов 3.3.1 Основные соусы и заправки В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и ...
... , хлебе и жирах. Включение овощей в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний. 2. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни 2.1 Технологический процесс Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд русской народной кухни, в основном, состоит из первичной обработки ...
0 комментариев