Особенности химического состава
Технология производства сушеных овощей
Качество, термины хранения и процессы, происходящие при хранении сушеных овощей
Новые направления в производстве сухих овощей
Требования к качеству белых кореньев
Стандарты на сырые белых кореньев
Разработка и описание технологической схемы
Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев
Продуктовый расчет сушеных белых кореньев
Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей белых кореньев, которые реализуются в г.Харькове
Навигация
Особенности химического состава
Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев
55018
знаков
14
таблиц
1
изображение
1.2 Особенности химического состава
Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит исходное сырьё. Это связано с высоким содержанием в сушенных фруктах сухих веществ(в среднем 82%), сахаров(66%) и белков(5%).
Особенно это характерно для продуктов, полученных сублимацией. Однако по биологической ценности сушенные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушаются на разных этапах сушки.
Наибольшей влажностью обладают чернослив и груша, содержащие соответственно 25 и 20% воды. Наименьшей влагой отличаются сушеные продукты из картофеля- 11 %. Овощи имеют влажность не более 14 %, тогда как большинство плодов - свыше 18 %, что связано с их большей гигроскопичностью.
Все сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов (от 40 до 70 %). Белками особенно богаты сушеные овощи. Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами.
Сушеные овощи и фрукты имеют в составе разнообразный перечень микроэлементов, минеральных веществ и витаминов. По содержанию натрия выделяется свекла, имеющая более 500 мг/100 г, меньше всего в грушах и черносливе - до 10 мг/100 г. Калия много в персиках, картофеле и абрикосах. Кальцием богаты свекла и абрикосы(222 и 160-166 мг/100 г). Магния накапливается больше всего в свекле (132 мг/100 г) и горошке зеленом (163 мг/100 г). Горошек выделяется и содержанием фосфора - 525 мг/100 г. По содержанию железа лидирующее положение имеют яблоки – 6 мг/100 г.
Из витаминов в овощах наиболее распространены В1, В2, С, РР. Высокое содержание витамина С характерно для горошка зеленого - 50 мг/100 г, в 5 раз меньше его в моркови и свекле. Морковь богата В - каротином - 40 мг/100 г.[5]
Таблица 1.2 Химический состав сушеных плодов и овощей
| Продукт | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Органические кислоты | Зола общая | |
| Моно- и дисахариды | Крахмал | |||||||
| Горошек зеленый | 13,1 | 35,0 | 0,4 | 16,5 | 24,0 | 2,2 | 0,5 | 4,0 |
| Картофель | 12,0 | 6,6 | 0,3 | 5,0 | 69,0 | 2,9 | 0,5 | 4,0 |
| Хлопья Крупка | Картофельное пюре | |||||||
| - | - | - | 2,5 | - | - | 0,7 | - | |
| 11,0 | 5,6 | 0,2 | 48,4 | 76,6 | 5,5 | - | 3,3 | |
| Морковь | 14,0 | 7,8 | 0,6 | - | 0,8 | 7,2 | 0,8 | 3,0 |
| Свекла | 14,0 | 9,0 | 0,6 | - | 0,6 | 5,4 | - | 5,1 |
| Абрикосы: | ||||||||
| Урюк | 18,0 | 5,0 | 0 | 53,0 | 0 | 3,5 | 2,0 | 4,0 |
| Курага | 20,2 | 5,2 | 0 | 55,0 | 0 | 3,2 | 1,5 | 4,0 |
| Виноград: | ||||||||
| Изюм | 19,0 | 1,8 | 0 | 66,0 | 0 | 3,1 | 1,2 | 3,0 |
| Кишмиш | 18,0 | 2,3 | 0 | 66,0 | 0 | 3,3 | 1,2 | 3,0 |
| Груша | 24,0 | 2,3 | 0 | 46,0 | 3,0 | 6,1 | 1,5 | 3,0 |
| Персики (курага) | 18,0 | 3,0 | 0 | 54,0 | 0 | 3,5 | 2,5 | 3,5 |
| Слива (чернослив) | 25,0 | 2,3 | 0 | 57,8 | 0,6 | 1,6 | 3,5 | 2,0 |
| Яблоки | 20,0 | 2,2 | 0 | 44,6 | 3,4 | 3,0 | 2,3 | 1,5 |
Таблица1.3.
| Продукт | Минеральные вещества | Витамины | Энергетическая ценность | |||||||||
| натрий | калий | кальций | Магний | фосфор | железо | β-каротин | В1 | В2 | РР | С | ||
| Горошек зеленый | 9 | 1225 | 112 | 163 | 525 | 3,0 | 0,5 | 0,40 | 0,45 | 5,6 | 50 | 305 |
| Картофель | 98 | 1988 | 35 | 80 | 203 | 4,0 | 0 | 0,10 | 0,10 | 3,7 | 7 | 331 |
| Хлопья крупка | Картофельное пюре: | |||||||||||
| - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| 38 | 1674 | 29 | 59 | 118 | 3,1 | 0 | 0,12 | 0,17 | 5,5 | 9 | 350 | |
| Морковь | 59 | 967 | 105 | 56 | 294 | 3,0 | 40 | 0,12 | 0,30 | 2,6 | 10 | 226 |
| Свекла | 516 | 1728 | 222 | 132 | 258 | 8,0 | 0,04 | 0,04 | 0,20 | 1,2 | 10 | 257 |
| Абрикосы: | ||||||||||||
| Урюк | 17 | 1781 | 166 | 109 | 152 | 3,2 | 3,5 | 0,10 | 0,20 | 3,0 | 4 | 227 |
| Курага | 17 | 1717 | 160 | 105 | 146 | 3,2 | 3,5 | 0,10 | 0,20 | 3,0 | 4 | 234 |
| Виноград: | ||||||||||||
| Изюм | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3,0 | - | 0,15 | 0,08 | 0,5 | - | 262 |
| Кишмиш | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3,0 | - | 015 | 0,80 | 0,5 | - | 264 |
| Груша | 8 | 872 | 107 | 66 | 92 | 1,8 | - | 0,03 | 1,10 | 0,5 | 8 | 201 |
| Персики (курага) | 141 | 2043 | 115 | 92 | 192 | 3,0 | 1,0 | 0,03 | 0,15 | 2,1 | 5 | 227 |
| Слива (чернослив) | 10 | 864 | 80 | 102 | 83 | 3,0 | 0,06 | 0,02 | 0,10 | 1,5 | 3 | 242 |
| Яблоки | 12 | 580 | 111 | 30 | 77 | 6,0 | 0,02 | 0,02 | 0,4 | 0,9 | 2 | 199 |
Похожие работы
... 24 20 Шампиньоны консервированные 14 10 Майонез 10 10 Сыр 5,4 5 Соль поваренная 4 4 Масса полуфабриката 210 Выход 180 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Мясо Фантазия" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2 Свинину порезать поперек волокон. Обжарить на ...
... частями холодильной машины выполнены медными трубами, при сварке соединений использован припой с высоким содержанием серебра. Содержание На главную страницу Содержание 13. Рецепты заготовки и переработки овощей для хранения КАПУСТА Цветная капуста. Хорошо созревшие головки цветной капусты можно сохранить при температуре 0° С и относительной влажности ...
... и с помощью ротационного и вибрационного мясоотделителей. Выход съедобной части у сырых мидий составляет 20-32% массы моллюска, а у черноморской устрицы 10-15%. 3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов 3.3.1 Основные соусы и заправки В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и ...
... , хлебе и жирах. Включение овощей в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний. 2. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни 2.1 Технологический процесс Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд русской народной кухни, в основном, состоит из первичной обработки ...
0 комментариев