Приготування тіста на рідких опарах

1.5 Приготування тіста на рідких опарах

Цей спосіб базується на активізації життєдіяльності в рідкому живильному середовищі дріжджових клітин, ферментних систем борошна, глибокому набуханні його колоїдів.

Рідкі опари готують вологістю 65-75% із 25-30% всього борошна на рідких або пресованих дріжджах.

Рідкі опари застосовують переважно у виробництві хліба із пшеничного борошна II сорту і обойного, що готується на рідких дріжджах. Готують також рідкі опари із пшеничного борошна І сорту на пресованих дріжджах або на пресованих разом з рідкими дріжджами.

Для виробництва хліба високої якості необхідно, щоб якомога більша кількість борошна була зброджена у першій фазі. Максимально можливий вміст борошна у рідкій опарі при внесенні до неї всієї кількості води, передбаченої на приготування тіста. Тому бажано, щоб вологість опари була якомога нижчою. Так, при вологості опари 65% у ній міститься біля 40% всього борошна, а при вологості 75% — лише біля ЗО%. Оптимальною є вологість опари біля 70%. При зниженні вологості до 65% підвищується в'язкість опари, що утруднює її транспортування трубопроводами. При вищій вологості зменшується кількість збродженого борошна, що вноситься з опарою в тісто, а також погіршуються умови життєдіяльності дріжджів.

Витрати дріжджів при приготуванні рідких опар такі ж, як і при роботі на густих опарах.

Дріжджові клітини в рідких опарах мають кращу бродильну активність, ніж у густих, кращі умови для накопичення більшої кількості біомаси. Оптимальна температура дозрівання рідких опар 28-32 °С, тривалість бродіння 3,5-5 год, залежно від вологості опар, сорту борошна, виду та якості дріжджів, температури бродіння.

Рис. 6.6. Схема приготування тіста з борошна другого сорту на великій рідкій опарі

У разі приготування опари на суміші пресованих і рідких дріжджів останні вносять у кількості 10-15% до маси всього борошна для опар із борошна першого сорту і 15-20% — другого сорту, а пресовані — за рецептурою. Допускається зменшення кількості пресованих дріжджів на 30-50%. Такі опари дозрівають 3,5-4 год. Кислотність їх на 0,5-1,0 град вища, ніж опар, приготованих лише на пресованих дріжджах.

Для зниження в'язкості опар, зменшення піноутворення, стабілізації кислотності, в опару додають частину солі — 0,3-0,5% до маси борошна в тісті. Сіль у рідких опарах у меншій мірі пригнічує дріжджі, ніж у густих, бо концентрація солі в них у 1,5 рази нижча, ніж у густих опарах при однаковому дозуванні. У солоних опарах затримується протеоліз білкових речовин, покращується газоут-римуюча здатність тіста. Але додавати всю передбачену рецептурою сіль в опару недоцільно, бо при цьому сповільнюється процес вистоювання тістових заготовок. Оптимальна кількість солі, що додається в опару, становить 50% від усієї маси солі, передбаченої рецептурою.

Готовність опари визначають за її кислотністю і підйомною силою. Кінцева кислотність опар з пшеничного борошна першого сорту — 5-6, другого — 6-7, обойного — 8-9 град. Підйомна сила за спливанням кульки — 17-25 хв.

Розпізнають «великі» та «малі» рідкі опари. Великими називають опари, які готують з усієї кількості води, призначеної для замішування тіста, за виключенням води, необхідної для приготування розчинів сировини, що додається при замішуванні тіста. Це найбільш поширений варіант приготування опари.

Малі рідкі опари готують з частини води. З малими опарами в тісто вноситься значно менше збродженого борошна. Відомий спосіб, коли на малій опарі готують велику рідку опару, а на ній — тісто (Краснодарська схема).

Рідкі опари універсальні. На їх основі можна готувати різні вироби, змінюючи рецептуру під час замішування тіста, що сприяє раціональній організації праці в тістоприготувальному відділенні хлібозаводу. В рідких опарах значно активніше, ніж у густих, відбуваються біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, внаслідок чого в готовому тісті знаходиться більше водорозчинних білкових речовин, амінокислот і цукрів. Це забезпечує хороший об'єм, пористість і колір скоринки виробів.

При використанні рідких опар витрати на бродіння на 0,3-0,5% менші порівняно з витратами при приготуванні тіста на густих опарах.

Рідка опара добре зберігається при низьких температурах. При температурі 13 °С кислотність її за дві доби підвищується на 1,1 град, підйомна сила змінюється незначно, при 20-24 °С через добу кислотність підвищується на 2-3 град. При перерві в роботі на 8-48 год рідку опару необхідно охолодити до 10-15 °С, а перед замішуванням — підігріти. Охолодження і нагрівання здійснюють за допомогою змійовиків, установлених в ємкостях для бродіння опари.

Рідкі опари готують періодичним (порційним) або безперервним способами. У промисловості найбільш поширеним є періодичний спосіб приготування рідких опар. На окремих підприємствах застосовують і безперервний спосіб.

При періодичному способі для приготування рідких опар використовують машини ХЗ-2М-300. У машину дозують воду, пресовані чи рідкі дріжджі, сольовий розчин і борошно. Сировину перемішують до одержання сметаноподібної маси найчастіше вологістю 70 ± 2%. Із машини опару шестеренчастим насосом перекачують по черзі в ємкості для бродіння. Рекомендується використовувати стандартизовані ємкості, оснащені водяними сорочками для підігрівання або охолодження опари. Період завантаження цих ємкостей дорівнює періоду бродіння опари. Опару, що вибродила, повністю викачують із ємкості у напірний чан. Ємкість з-під опари миють і завантажують на бродіння наступну порцію опари. Із напірної ємкості опара через дозатор подається на замішування тіста.

При безперервному способі приготування опару замішують у безперервно діючих змішувачах, у більшості випадків нестандартної конструкції, подібних до тістомісильної машини X-12, подають у напірну ємкість, звідки опара безперервно надходить у ємкості для бродіння і безперервно відбирається на замішування тіста. На деяких підприємствах опара готується порційно, подається в напірну ємкість, а з неї — на зброджування безперервно-проточним способом. При цьому способі для зброджування опари використовують коритоподібні ємкості або ємкості циліндричної форми. Схема приготування тіста на великій рідкій опарі з використанням рідких дріжджів наведена на рис. 6.6.

У разі приготування тіста на великих рідких опарах, його замішують лише на рідкій опарі без додавання води (за винятком води, що міститься у розчинах солі та цукру). Рідка опара дозується за об'ємом черпаковими дозаторами чи дозаторами камерного типу.

При порційному способі приготування тіста в діжу тістомісильної машини дозується опара, решта борошна, частина сольового розчину, що залишилася, і

додаткова сировина, передбачена рецептурою. Для замішування тіста використовують машини А2-ХТБ, Т1-ХТ-2А та інші. Для забезпечення інтенсивного оброблення тіста термін замісу має бути 15-20 хв. Тісто, приготовлене на великій рідкій опарі порційним способом, дозріває 40-60 хв.

Рис.6.7. Апаратурна схема безперервного приготування пшеничного тіста на рідкій опарі, що готується періодично: 1 — дозатори рідких компонентів, 2 — автоборош-номір, З — напірна ємкість, 4 — ємкості для бродіння рідкої опари, 5 — збірник для рідкої опари, 6 - дозувальна станція, 7 — тістомісильна машина, 8 - шнек інтенсивної обробки тіста, 9 — ємкість для бродіння тіста, 10 — тістоподільник, 11 — шестеренчастий насос, 12 — змішувач для рідкої опари

При безперервному способі приготування тіста замішування його провадиться в тістомісильних машинах безперервної дії марок Х-26, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ або інших. Для додаткового оброблення на деяких заводах після тістомісильної машини ставлять шнек інтенсивної обробки з числом обертання 170-200 с ', яким тісто подається на бродіння у невелику ємкість над тісто-подільником або в коритоподібний агрегат, рис. 6.7.

Для забезпечення хорошого смаку і приємного аромату тісто має дозрівати протягом 40-60 хв.

Застосування великих рідких опар у комплексі з інтенсивною обробкою дозволяє скоротити термін дозрівання тіста, створити повністю безперервну схему всього технологічного процесу приготування хліба, завдяки своїй гнучкості створює можливість організації тістоприготування в одну або дві зміни.

У промисловості впроваджено кілька схем приготування тіста на рідких опарах. Найвідоміші Донецька, Луганська, Краснодарська та схема, розроблена ВНДІХП.

Донецька схема передбачає приготування великої рідкої опари вологістю 72-74% із ЗО% всього борошна і 30-35% до маси борошна у тісті рідких дріжджів. Опара готується порційним способом. В опару вноситься ЗО...35% солі, передбаченої рецептурою. Дозріває вона 3-5 год. На замішування тіста подається опара, решта борошна (70%) і солі (70-50%). Тісто замішують у машині безперервної дії з додатковим обробленням шнеком. Початкова температура тіста 30-33 °С. Тісто дозріває 20-30 хв і подається на оброблення.

Схема ВНДІХП. За цією схемою (рис. 6.8) рідку опару готують вологістю 65% безперервним способом у змішувальній машині. Виброджує опара в безперервно діючому бродильному апараті. Виброджена опара насосом подається у збірну ємкість опари, з якої в необхідній кількості надходить у тістомісильну машину безперервної дії.

Луганська схема безперервно-проточного приготування рідкої опари. За цією схемою [рис. 6.9) для приготування опари вода, рідкі дріжджі, сольовий розчин, борошно дозують в машину ХЗ-2М-300. Опару замішують 6 хв і насосом перекачують у напірну ємкість, з якої вона безперервно надходить через копір-шайби і трубу діаметром 100 мм у нижню частину ємкості для бродіння. Копір-шайбами регулюють величину притоку опари. Опара з нижньої частини ємкості поступово піднімається вгору, зброджуючись дріжджами. Виброджена опара безперервно відбирається із кожної ємкості через патрубки з копіршайбами, що встановлені на рівні 2/3 висоти віддни-ща чанів, і подається у збірник,

Рис. 6.8. Апаратурна схема безперервного приготування рідкої опари і тіста: 1 — дозувальна станція, 2 — тарілчастий змішувач, З — напірна ємкість, 4 — тістомісильна машина, 5 — лопатевий нагнітач, 6 - ємкість для бродіння тіста, 7 — тістоподільник, 8 - шестеренчастий насос, 9 - агрегат для безперевного зброджування рідкої опари

З якого через дозатор направляється в тістомісильну машину. Вологість опари 70%, початкова температура 28-30 °С, витрати рідких дріжджів ЗО% до маси борошна, термін бродіння опари з борошна II сорту — 3,5-4 год, кислотність — 6,5-7 град, підйомна сила за методом спливання кульки — 23-25 хв.

Тісто готують без заливання води при змішуванні.

Ця схема не знайшла поширення у промисловості через низьку гнучкість при скороченні виробництва і швидку забрудненість сторонньою мікрофлорою у зв'язку з трудністю санітарної обробки ємкостей.

Краснодарська схема. За цією схемою на солоних рідких дріжджах (12-15% до маси борошна в тісті) готують малу опару (дріжджову закваску) з 3-4% всього борошна, передбаченого на замішування тіста, води і розчину солі. Мала опара бродить

4год. На цій опарі готують велику рідку опару. Для цього в малу опару вносять воду, борошно (22% загальної кількості), сіль і перемішують. Вологість опари 71-74%, термін бродіння 4-4,5 год. На вибродженій опарі в установці ХТУД замішують тісто без заливання води. До складу цієї установки входить тістомісильна машина Х-12 і шнек додаткової обробки тіста. Характерною особливістю цієї схеми є додавання частини солі у всі напівфабрикати, починаючи із заварки для приготування рідких дріжджів, пропорційно вмісту в них борошна, окрім тіста. З опарою в тісто вноситься 25% борошна. Ця схема, зважаючи на її багатофазність, не знайшла широкого впровадження у виробництво.

Рис. 6.9. Апаратурна схема безперервного приготування пшеничного тіста на опарі, що готується безперевно: 1 — дозатори рідких компонентів, 2 — автоборошномір. З — напірна ємкість, 4 — патрубок, 5 — копіршайба, 6 — ємкість для бродіння опари, 7 — збірна ємкість, 8 — тістомісильна машина, 9 — шнековий насос, 10 — ємкість для бродіння тіста, 11 — тістоподільник, 12 - шестеренчастий насос, 13 — змішувач для рідкої опари

Застосування опар зниженої вологості. ВНІДХП розроблена технологія

приготування тіста на рідкій опарі, що має вологість 58-62%. її готують із 40-50% всього борошна в машинах типу ХЗ-2М-300. Така опара виброджує 3-4 год при температурі ЗО і 2 °С в окремих ємкостях з мішалками. Для зниження в'язкості опари після виброджування до неї додають 25-30% всієї солі, передбаченої рецептурою.

Для транспортування опари зі зниженою вологістю використовують насоси ротаційного типу або гвинтові. Діаметр трубопроводів збільшують до 100 мм. Тісто, приготовлене на такій рідкій опарі, дозріває 40-60 хв.

Похожие работы

Технологія приготування батону пшеничного

Скачать

58976

5

10

... ГДК) токсичних елементів (миш'як, свинець тощо). Концентрація залишкового вільного хлору, який використовується для знезаражування води, має бути не менш як 0,3 і не більш ніж 0,5 мг/дм3. 2.2 Технологія приготування батону пшеничного   Характеристика хлібобулочних виробів В Україні хлібобулочні вироби готують із житнього і пшеничного борошна. Як домішки при виробництві певних видів хліба до ...

Технологія приготування слойки з марципаном

Скачать

57607

3

13

... і містити масову частку вологи не більше 0,1-0,2%, жиру – не менше 99,4-99,8%. У разі тривалого зберігання внаслідок складних хімічних і біохімічних процесів жири можуть згіркнути. 2.2 Технологія приготування слойки з марципаном Виготовлення здобних виробів Здобні вироби є висококалорійними. До їх складу входять близько 30% цукру, 25% жиру, близько 500 шт. яєць на 100 кг маси борошна. Ці ...

Технологія приготування страв та кондитерського виробу

Скачать

136354

33

22

... 1768,0 29,4 14,8 7704,2 7448,0 7200,0 310,0 324,0 186,0 3,0 1,4 42,0 866,4 828,0 800,0 54,0 14,0 68,0 114,0 0,6 250,6 156,0 150,0 18 Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу Мал. 2.1.3. Торт “Бісквітний кремовий з фруктами” 89 Р озділ ІІІ. Організація праці при виробленні страв та кондитерського виробу 1. Орган ...

Приготування страв "Курка смажена" та "Пісочні тістечка"

Скачать

78312

3

0

... страви Курка, фарширована грибами та картоплею п/п Назва сировини Кількість Ціна Сума 1. курка 2000 30–00 60–00 2. шампіньйони 300 25–00 7–50 3. картопля 500 10–00 5–00 4. цибуля 150 10–00 1–50 Ціна 74–00 Націнка 20%-14–80 Вартість 84–80 2.7. Особливості приготування страв в лікувальному харчуванні. Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового органі ...