Хмелеві дріжджі
Приготування тіста на густих опарах
Приготування тіста на рідких опарах
Приготування тіста на диспергованій фазі
Однофазні прискорені способи приготування тіста
Нетрадиційні способи приготування тіста
Приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна
Приготування тіста на густих заквасках
Приготування тіста на рідких житніх заквасках
Приготування тіста на концентрованій бездріжджовій молочнокислій заквасці (КМКЗ)
Експресні технології приготування житнього тіста
Порівняльна характеристика способів приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна
Використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба при приготуванні тіста
Навигация
Використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба при приготуванні тіста
Способи приготування тіста
137999
знаков
1
таблица
19
изображений
3. Використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба при приготуванні тіста
Таблиця 6.1. Допустима кількість додання хлібного і сухарного кришива при приготуванні тіста, %, не більше
| Вид виробів | Доза до маси борошна, % | ||
| хлібна мочка | хлібне кришиво | сухарне | |
| Хліб з житнього обойного борошна | 10 | 5 | 3 |
| Хліб з борошна жиінього обдирного і сіяного, житньо-пшеничного, | |||
| пшенично-житнього і пшеничного обойного, із суміші борошна | |||
| житнього і пшеничного сортового, а також із суміші борошна | |||
| пшеничного обойного і сортового | 5 | 3 | 2 |
| Хліб із пшеничного борошна другого сорту | 2,5 | 3 | 2 |
Браковані або черстві хлібні вироби з житнього, пшеничного чи суміші житнього і пшеничного борошна переробляють на хлібну мочку, хлібне і сухарне кришиво. Ці продукти переробки некондиційних виробів використовують при виготовленні продукції з борошна того ж виду і сорту або більш низьких сортів (у% до маси борошна) в кількостях, що наведені в табл. 6.1.
Хліб із пшеничного борошна першого сорту і суміші пшеничного борошна першого і другого сортів 2' ' ' '5
Хліб із пшеничного борошна вищого сорту І Булочні вироби із пшеничного борошна другого сорту 3 2
Булочні, здобні та бараночиі вироби із пшеничного борошна першого сорту -2 ''5
Булочні, здобні та бараночні вироби із пшеничного борошна вищого сорту 1,51
Сухарні вироби із пшеничного борошна першого і другого сорту 5 2
Сухарні вироби із пшеничного борошна вищого сорту - 3 1,5
Дозволяється використовував у вигляді тонкодиспергованої мочки, приготовлено/ на машині А2-ХЛК Брудний, запліснявілий, з ознаками картопляної хвороби хліб переробці не підлягає. У підгорілого хліба обрізають скоринку.
Хлібну мочку одержують з попередньо замоченого хліба. Хліб заливають водою чи молочною сироваткою у співвідношенні 1:2, замочений хліб протирають на мочкопротиральній машині або крізь сито з отворами до 5 мм. Під час протирання в лійку машини разом з хлібом подається вода з температурою 25-30 °С. Вологість хлібної мочки 75-80%. Машина на виході має сітку, що затримує шматки не розмоченого хліба.
Хлібну мочку зберігають у спеціальній ємкості, з якої подають на приготування опари або тіста. Оскільки мочка швидко псується, готувати її у великій кількості недоцільно. Вона не повинна мати ознак псування. Забороняється використання мочки при приготуванні хлібних виробів з пшеничного борошна вищого сорту.
Хлібне кришиво одержують подрібненням хлібних виробів без замочування, а сухарне кришиво — подрібненням висушених хлібних виробів. Хлібне та сухарне кришиво перед використанням пропускають крізь сито з отворами 3-4 мм і магнітні уловлювачі.
Хлібне і сухарне кришиво доцільно додавати під час приготування опари чи закваски, можна — в заварку при виготовленні рідких дріжджів.
Похожие работы
... ГДК) токсичних елементів (миш'як, свинець тощо). Концентрація залишкового вільного хлору, який використовується для знезаражування води, має бути не менш як 0,3 і не більш ніж 0,5 мг/дм3. 2.2 Технологія приготування батону пшеничного Характеристика хлібобулочних виробів В Україні хлібобулочні вироби готують із житнього і пшеничного борошна. Як домішки при виробництві певних видів хліба до ...
... і містити масову частку вологи не більше 0,1-0,2%, жиру – не менше 99,4-99,8%. У разі тривалого зберігання внаслідок складних хімічних і біохімічних процесів жири можуть згіркнути. 2.2 Технологія приготування слойки з марципаном Виготовлення здобних виробів Здобні вироби є висококалорійними. До їх складу входять близько 30% цукру, 25% жиру, близько 500 шт. яєць на 100 кг маси борошна. Ці ...
... 1768,0 29,4 14,8 7704,2 7448,0 7200,0 310,0 324,0 186,0 3,0 1,4 42,0 866,4 828,0 800,0 54,0 14,0 68,0 114,0 0,6 250,6 156,0 150,0 18 Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу Мал. 2.1.3. Торт “Бісквітний кремовий з фруктами” 89 Р озділ ІІІ. Організація праці при виробленні страв та кондитерського виробу 1. Орган ...
... страви Курка, фарширована грибами та картоплею п/п Назва сировини Кількість Ціна Сума 1. курка 2000 30–00 60–00 2. шампіньйони 300 25–00 7–50 3. картопля 500 10–00 5–00 4. цибуля 150 10–00 1–50 Ціна 74–00 Націнка 20%-14–80 Вартість 84–80 2.7. Особливості приготування страв в лікувальному харчуванні. Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового органі ...
0 комментариев