Експресні технології приготування житнього тіста

2.5 Експресні технології приготування житнього тіста

З розвитком пекарень виникла проблема виробництва житніх і житньо-пшеничних сортів хліба за прискореною технологією. Це викликане значними перервами в роботі, що не дає можливості підтримувати необхідний технологічний режим приготування заквасок, які застосовуються при традиційній технології приготування хліба з житнього борошна.

Для забезпечення необхідної кислотності житнього тіста при прискорених технологіях його приготування використовують підкислюючі комплексні добавки, а також сухі чи пастоподібні закваски, що містять молочнокислі бактерії.

Як підкислювачі, так і сухі чи пастоподібні закваски — це полікомпонентні суміші з різною кислотністю. До їх складу можуть входити органічні кислоти, висушені густі борошняні закваски, мінеральні солі, солод, ферментні препарати та інша сировина. Кислотність підкислювачів 200-500 град, залежно від їх рецептурного складу.

Дозують закваски і підкислювачі в кількості від 1 до 4% до маси борошна, відповідно до рекомендацій по їх застосуванню. Так, відомі підкислювачі: Форшріт (Німеччина), кислотність його 250 град, рекомендується у дозі 1,5-3,5% до маси борошна; ІБІС (Франція), рекомендується дозувати в кількості 1,0-1,5% до маси борошна; PS-2 (Бельгія) має кислотність 500 град, рекомендується у дозі 0,8-2,0% до маси борошна, В Національному університеті харчових технологій (Україна) розроблено поліпшувач «Ефективний», кислотність його — 200 град. Особливістю приготування тіста на цих підкислювачах є використання при його замішуванні активних пресованих, активних сушених або сушених інстантних дріжджів. Дріжджі добавляють у кількості 1,5-2,5% до маси борошна.

Тривалість замісу житнього і житньо-пшеничного тіста не має перевищувати 7-10 хв у тихохідних і 3-5 хв у швидкісних тістомісильних машинах.

Тісто, виготовлене однофазним способом із застосуванням хлібопекарських дріжджів і підкислювачів, достигає за 40-90 хв.

При використанні підкислювачів кислотність тіста обумовлюється кислотами і кислими солями, що вносяться з ними, а розпушення його здійснюється під час бродіння і вистоювання внесеними дріжджовими клітинами.

Внесені кислоти сприяють набуханню біополімерів борошна, стримують активність ферментних систем, що обумовлює утворення необхідної структури тіста, запобігає липкості м'якушки хліба.

Тривалість вистоювання тістових заготовок 50-60 хв. Випікання рекомендується проводити у парозволоженій пекарній камері, спочатку при підвищеній температурі (260 °С) 5-6 хв, потім при 200 С до готовності. Хліб за цими технологіями виготовляється за 2,5-3,0 год.

Як приклад, наводимо прискорену технологію житньо-пшеничних сортів хліба на деяких підкислювачах і заквасках (полікомпонентних сумішах, що містять молочнокислі бактерії).

Однофазний спосіб приготування тіста з використанням полікомпо-нентної добавки «Біоекс» (Росія). Добавку рекомендується вносити у кількості 1,5-2,0% до маси борошна у сухому стані разом з борошном при замішуванні тіста. Тісто виброджує 40-60 хв, тривалість вистоювання тістових заготовок 40-90 хв при температурі 30-40 "С.

В разі використання підкислювача «Ефективний», його дозують при замішуванні тіста у кількості 1,5-2,0%. Підкислювач — згущена маса, до складу якої входить солодовий екстракт, молочна і оцтова кислоти.

Щоб запобігти негативному впливу кислот при безпосередньому контакті їх з пресованими дріжджами па початку замішування останні в кількості 1,5-2% додають в тісто через 1,5-2,5 хв від початку замісу. Тривалість замішування 10-12 хв, бродіння тіста — 60-80 хв, а вистоювання — 50-60 хв.

Покращанню смакових якостей хліба, виготовленого за цією технологією, сприяє внесення мезофільної молочнокислої закваски у кількості 10% до маси борошна.

Приготування тіста на полікомпонентних сумішах, що містять молочнокислі бактерії. Прикладом такої суміші є пастоподібна закваска БАЗ (Австрія). До її складу, окрім чистих культур молочнокислих бактерій у живильному середовищі, входять молочна і оцтова кислоти. Дозують її у кількості 4-5% до маси борошна.

У тістомісильній машині спочатку перемішують всю сировину, передбачену рецептурою, потім додають БАЗ і замішують тісто ще 8 хв. Дріжджі не застосовують. Температура тіста 29-32 °С. Тісто відлежується 20 хв, ділиться на шмаї-ки, з яких формуються тістові заготовки. Тривалість їх вистоювання 40-50 хв при температурі 33 ^иС і вологості 75%.

Суха закваска «Цитрасол» (Росія) містить живі культури молочнокислих бактерій. Рекомендується для виробництва всіх видів жигньо-пшеничних сортів хліба однофазним способом. Дозування складає 1,5-3,5 (у середньому 2,5%) до маси борошна. При замішуванні тіста, окрім закваски, додають 1,2-1,4% пресованих дріжджів. Тісто виброджує 60-90 хв, тривалість вистоювання тістових заготовок — до 60 хв.

Для покращання смакових якостей і аромату хліба, виготовленого із застосуванням підкислювачів, разом з ними у тісто додають солод, патоку, заварку, ферментні препарати.

Заварку готують із 7-10% житнього борошна у співвідношенні з водою 1:3, підкислювач додають у заварку, після чого останню вносять у тісто при його замішуванні.

На відміну від традиційних для України житніх і житньо-пшеничних сортів хліб, виготовлений за прискореною технологією, має нижчу кислотність (6-8 град) і не дуже виражений аромат. Це викликано тим, що в тісті не відбуваються ті біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, які притаманні тривалому дозріванню закваски і тіста в традиційній технології й забезпечують високі смакові якості хліба.

Похожие работы

Технологія приготування батону пшеничного

Скачать

58976

5

10

... ГДК) токсичних елементів (миш'як, свинець тощо). Концентрація залишкового вільного хлору, який використовується для знезаражування води, має бути не менш як 0,3 і не більш ніж 0,5 мг/дм3. 2.2 Технологія приготування батону пшеничного   Характеристика хлібобулочних виробів В Україні хлібобулочні вироби готують із житнього і пшеничного борошна. Як домішки при виробництві певних видів хліба до ...

Технологія приготування слойки з марципаном

Скачать

57607

3

13

... і містити масову частку вологи не більше 0,1-0,2%, жиру – не менше 99,4-99,8%. У разі тривалого зберігання внаслідок складних хімічних і біохімічних процесів жири можуть згіркнути. 2.2 Технологія приготування слойки з марципаном Виготовлення здобних виробів Здобні вироби є висококалорійними. До їх складу входять близько 30% цукру, 25% жиру, близько 500 шт. яєць на 100 кг маси борошна. Ці ...

Технологія приготування страв та кондитерського виробу

Скачать

136354

33

22

... 1768,0 29,4 14,8 7704,2 7448,0 7200,0 310,0 324,0 186,0 3,0 1,4 42,0 866,4 828,0 800,0 54,0 14,0 68,0 114,0 0,6 250,6 156,0 150,0 18 Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу Мал. 2.1.3. Торт “Бісквітний кремовий з фруктами” 89 Р озділ ІІІ. Організація праці при виробленні страв та кондитерського виробу 1. Орган ...

Приготування страв "Курка смажена" та "Пісочні тістечка"

Скачать

78312

3

0

... страви Курка, фарширована грибами та картоплею п/п Назва сировини Кількість Ціна Сума 1. курка 2000 30–00 60–00 2. шампіньйони 300 25–00 7–50 3. картопля 500 10–00 5–00 4. цибуля 150 10–00 1–50 Ціна 74–00 Націнка 20%-14–80 Вартість 84–80 2.7. Особливості приготування страв в лікувальному харчуванні. Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового органі ...