Дослідження якості та харчової нешкідливості кавових напоїв

2. Дослідження якості та харчової нешкідливості кавових напоїв ,

що реалізуються в ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “

2.1 Матеріали та методи дослідження

Дипломна робота виконана на матеріалах ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ , в лабораторіях КНТЕУ та СЕС Ватутінського району міста Києва .

Дослідження проводили у два етапи : на першому – оцінювалися лише органолептичні показники як кавових напоїв , так і розчинної кави в готовому вигляді . В якості об’єкту дослідження виступала продукція таких торгових марок , як :

-           Tchibo Exclusive , Німеччина ;

-           Nescafe Gold , Німеччина ;

-           Jacobs Monarch , Німеччина ;

-           Elite Classic , Німеччина ;

-           Cafe Globo , Бразилія ;

-           Cafe Pele , Бразилія ;

-           Brooke Bond Bon , Індія ;

-           Monterrey Coffee , Чілі ;

-           Mysare Gold Coffee , Індія ;

-           Jacky , Бразилія ;

-           Maxwell , Канада ;

-           House Folgers , США ;

-           Carte Noire , Німеччина ;

-           Галка , Україна ;

-           Добра кава , Україна ;

-           Mac Coffee , Сингапур ;

-           Капучіно “ Оригінал “, Україна ;

-           Капучіно “ Вівальді “, Україна ;

-           Цикорлакт , Україна .

На другому етапі досліджували як органолептичні показники , так і фізико-хімічні . Об’єктом дослідження виступали тільки кавові напої наступних марок:

-           Люкс , Україна ;

-           Інка , Польща ;

-           Капучіно “ Оригінал “, Україна ;

-           Капучіно “ Вівальді “ , Україна ;

-           Mac Coffee , Сингапур .

Для цього проводили відбір проб з різних місць кожного відкритого ящика по 2 упаковки продукту , потім вміст перемішували і складали загальну пробу . Із загальної проби квартуванням виділяли середню пробу масою 0 , 3 кг , з якою проводили подальші дослідження . [ 11 ]

Органолептичну оцінку проводили по розробленій нами бальній оцінці якості , як в сухому , так і в готовому вигляді ( табл . 10 , 11 ) .

Органолептичні показники визначали в наступній послідовності :

·           зовнішній вигляд та колір – продукту виявляли візуально при яскравому розсіяному денному світлі , який поміщений на листок білого паперу рівним шаром ;

·           аромат – визначали в сухому продукті та напої ;

·           смак – тільки в напої ;

·           розчинність – проводили шляхом визначення тривалості розчинення наважки продукту в гарячій воді .

З фізико-хімічних показників визначали наступні :

·           вміст кофеїну – обробляли кавові напої розчином аміаку з метою вивільнення кофеїну , очищення кофеїну чистим диетилефіром на двох колонках ( перша – з лужним , друга – з кислим середовищем ) , вивільнення кофеїну чистим хлороформом і виявлення його вмісту спектрофотометричним методом ;

·           масову частку вологи – визначали стандартною методикою шляхом висушування наважки досліджуваного продукту ;

·           масову частку золи – визначали повним спалюванням всіх органічних речовин маси наважки в муфельній печі ;

·           рН – вимірювали різницю потенціалів між двома електродами , які занурені в середовище досліджуваного продукту . [ 12 ]

Визначення інтегральної оцінки якості кавових напоїв здійснювалося методом кваліметричної оцінки , яка дозволяє отримати показник якості продукту у вигляді деякої цифрової величини . Показники якості продовольчого товару переводять у безрозмірний вигляд , застосовуючи наступну формулу :

бр

рі – рі

Рі = ------------ , де ( 1 )

ет бр

рі - рі

Рі – і-й показник якості в безрозмірному вигляді ( відносний показник ) ;

рі – і-й показник якості в натуральному вигляді ( абсолютний показни ) ;

бр

рі - бракувальне ( найгірше допустиме ) значення і-го показника ;

ет

рі - еталонне ( найкраще можливе ) значення і-го показника .

Інтегральний показник якості розраховується за формулою :

n

Q = Σ аі Рі , де ( 2 )

і = 1

аі – коефіцієнт вагомості і-го показника ;

Рі – відносний показник якості ;

n – число оцінюваних показників .

Коефіцієнт вагомості показника визначався аналітичним методом .

Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності проводився шляхом порівняння параметрів досліджуваного товару з параметрами товару , який найбільш повно віддзеркалює вимоги споживачів , в наступній послідовності :

1)         проводимо розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників :

Рф = Σ аі gi , де ( 3 )

аі – коефіцієнт вагомості ;

gi – відносний параметр ( показник ) якості , який розраховується за формулою :

Р досл

gi = ------------- , де ( 4 )

Р конк

Р досл – значення параметру досліджуваного товару ;

Р конк – значення параметру конкуруючого товару .

2)         розрахунок збірного параметричного індексу для естетичних показників :

Р ест = Σ аі gi ( 5 )

3)         розрахунок параметричного індексу для економічних показників :

4)        

С досл

g ек = --------- ; де ( 6 )

С досл – цінові характеристики досліджуваного товару ;

С конк – цінові характеристики конкуруючого товару .

5)         розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності :

Рф + Р ест

К = -------------- ( 7 )  

g ек

Якщо К < 1 , то досліджуваний товар має нижчу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром . Якщо К > 1 , то досліджуваний товар має вищу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром . [ 41 ]

Маркетингові дослідження здійснювалися на ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ методами спостереження та опитування .

Для дослідження було обрано “ вибіркову сукупність “ споживачів , яку необхідно обстежити , систематичним або псевдовипадковим методом наступним чином : спочатку розрахували інтервал вибірки , який визначали відношенням розміру сукупності до розміру вибірки та округляли результат до цілого числа за формулою :

N

I = ------- , де ( 8 )

n

I – інтервал вибірки ;

N – розмір сукупності ;

n – розмір вибірки .

Потім відбирали випадкове число між одиницею та вибірковим інтервалом . Воно становить одиницю вибірки , наступні визначали додаванням вибіркового інтервалу до кожного попереднього числа . Таким чином , тільки начальне число відібрали випадковим способом , а наступні – зумовлені вибірковим інтервалом .

Спостереження використовувалося в дослідженні пошукового характеру і представляє собою процес вивчення поведінки об’єкту дослідження в звичайному середовищі . [ 3 , 4 ]

Опитування застосовувалося для описувального дослідження знань , переваг та уподобань споживачів . [ 5 ] Дане дослідження виконувалося у вигляді анкетування за допомогою розробленої нами анкети .

Таблиця 10

Шкала бальної оцінки кавових напоїв в сухому вигляді

Таблиця 11

Шкала бальної оцінки кавових напоїв в готовому вигляді

Похожие работы

Світ кави

Скачать

87555

0

0

... різних закладах На відміну від західного європейця, вітчизняний споживач віддає перевагу каві розчинній, частка якої на ринку близько 80%. Водночас потроху зростає попит на натуральну каву, і співвідношення між нею та розчинною, за прогнозами експертів, у недалекому майбутньому становитиме 30:70%. Для вітчизняного ринку кави характерна значна присутність імпортної продукції. І не лише тому, що ...

Вплив тонізуючих напоїв на організм людини та їх використання в підприємствах ресторанного господарства

Скачать

218133

4

10

... %), “сантосі” (1,3-1,5 %), “ходейді” (1,2 %). Кофеїн міститься не тільки в кавових зернах, але й у чайному листі, горіхах коли. Спеціалісти вважають, що дві пляшки тонізуючого напою “кока-кола” (із горіхів коли) рівноцінні за своїм впливом на організм людини одній стандартній чашці кави. Не всі знають, що при однаковій масі чай містить кофеїну майже в два рази більше, чим кава. Проте в чашці чаю ...

Товарознавчі аспекти ринку виноградних вин в Україні

Скачать

147399

40

10

... дослідний зразок вина. Мікробіологічним аналізом визначають стан мікрофлори, природу помутніння і осаду. 3. Дослідницько – аналітична частина 3.1 Соціально – економічні аспекти ринку виноградних вин в Україні Вирощування виноградної лози та виробництво виноробної продукції зосереджено в країнах з помірним і субтропічним кліматом, точніше на території між 30 і 500 північної широти, в ...

Комерційне товарознавство

Скачать

777715

34

6

... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...