Технико-экономическое обоснование предприятия
Технологические расчеты
Проектирование складских помещений
Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
Проект овощного цеха
Расчет, подбор оборудования
Расчет численности бригады овощного цеха
Проект мясо-рыбного цеха
Расчет и подбор оборудования
Проектирование горячего цеха
Выбор режима работы
Расчет технологического оборудования
График выхода на работу производственных работников горячего цеха
Производственная программа холодного цеха
Расчет рабочей силы для холодного цеха
Расчет моечной столовой посуды
Строительная часть
Организация производства и обслуживания
Конфорки, духовой шкаф, гриль
Охрана труда и техника безопасности
Производственный травматизм
Электробезопасность
Пожарная безопасность
Требования безопасности во время работы
Навигация
Выбор режима работы
Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
172519
знаков
51
таблица
14
изображений
3.5.2 Выбор режима работы
Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2—3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2—3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи). Следовательно, режим работы горячего цеха проектируемого предприятия с 9 часов утра до 22 вечера, что обусловлено производственной необходимостью.
На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
3.5.3 Выделение технологических линий
Цех работает с 9 до 22 часов, что обусловлено работой торгового зала предприятия. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
Таблица 27.
Реализация блюд выпускаемых горячим цехом в зале кафе
| Наименование блюд | Количество реализован- ных блюд, шт | Часы реализации | ||||||||||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | ||
| коэффициент пересчета | ||||||||||||||
| - | - | - | 0,082 | 0,165 | 0,186 | 0,165 | 0,103 | 0,082 | 0,061 | 0,040 | 0,055 | 0,055 | ||
| Количество блюд, реализованных за час ,шт. | ||||||||||||||
| Первые блюда: 1. Бульон с яйцом 2. Бульон с клецками Горячие закуски и II гор. блюда: 1. Горячий бутерброд 2. Гамбургер 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда: 1. Отбивная со сложным гарниром 2. Филе куриное со сложным гарниром 3. Блинчики с мясом Горячие напитки: 1. Чай с сахаром 2. Чай с сахаром и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе с молоком 5. Какао 6. Горячий шоколад | 77 47 30 693 113 80 150 150 50 50 100 385 85 100 60 40 50 50 | 6 4 2 56 9 7 12 12 4 4 8 31 7 8 4 3 4 4 | 13 8 5 114 19 13 24 24 8 8 16 63 14 16 10 6 8 8 | 14 8 6 128 21 14 28 28 9 9 18 71 15 18 11 7 9 9 | 13 8 5 114 19 13 24 24 8 8 16 63 14 16 10 6 8 8 | 8 5 3 71 11 8 15 15 5 5 10 39 9 10 6 4 5 5 | 6 4 2 56 9 7 12 12 4 4 8 31 7 8 4 3 4 4 | 5 3 2 42 7 4 9 9 3 3 6 23 5 6 4 2 3 3 | 3 2 1 27 4 3 6 6 2 2 4 15 3 4 3 2 2 2 | 4 3 1 38 6 4 8 8 3 3 6 21 4 6 4 2 3 3 | 4 3 1 38 6 4 8 8 3 3 6 21 4 6 4 2 3 3 | |||
Похожие работы
... т.д.); отпуск и подача готового блюда. Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором. 4.4 Разработка карты технологического процессаКарты технологического процесса разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Таблица 4.4 – Карта технологического процесса производства ...
... полного компьютерного учета бронирования и деятельности. Реализация проекта предполагается в форме акционерного общества, которое предусматривает привлечение в проект партнеров различных направлений бизнеса в многофункциональном гостиничном комплексе. Поэтому специально, на базе ООО "Исаакиевский отель" создана специальная структура - управляющая компания "АРТ-Ресурс", которая по контракту будет ...
... того, что данный регион должен быть включен в приведенное выше районирование туристских ресурсов, а также в разработку целевой федеральной программы: «Развитие туризма в Российской Федерации». КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ (краткая характеристика) РАЙОНА ПУТЕШЕСТВИЙ Ямало-Ненецкий автономный округ находится в самой середине арктической зоны Государства Российского. Географический центр России, который ...
... автобусами во внутреннем сообщении Как уже отмечалось, на территории РФ действует ряд нормативных документов, направленных на обеспечение безопасности автомобильных перевозок. Для транспортного обслуживания туристов наиболее важным является «Положение об обеспечении безопасности перевозок пассажиров автобусами». В нем определены основные задачи юридических и физических лиц, ответственных за ...
0 комментариев