Навигация
Шкала органолептической оценки блюда
33378
знаков
8
таблиц
0
изображений
5.4 Шкала органолептической оценки блюда
Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД и рецептурам. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.
Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по пяти основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Для правильного восприятия вкуса первые блюда следует исследовать при температуре, которая рекомендуется при отпуске: + 65°С.
Органолептическая оценка – определение качества продукции с помощью органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь составной частью показателя внешний вид, выделен как самостоятельный.
Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, которое определяется качественно и количественно. Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникающий под влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, - букетом.
Консистенция – это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, сочная, зернистая, рассыпчатая).
Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.
Система бальной оценки
Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.
При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой [4.4.1].
С реализации снимаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.
Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».
За более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд с суммы баллов снимают 1 балл на каждые 10°С.
При органолептической оценке следует учитывать, что при оценке запаха и вкуса в 3 балла каждый, блюда (изделия) оценивают не выше «удовлетворительно», независимо от оценок по остальным показателям.
С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска горячих блюд (по сравнению с рекомендуемой) – 1 балл за каждые 10 оС. [16].
Таблица 5.4.1. Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
| Наименование показателей | Дефекты | Снижение оценки |
| Внешний вид | 1. Обработка компонентов произведена не полностью: | |
| В основном всех блюд | 0,5 | |
| 2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии: | ||
| В основном всех блюд | 0,5 | |
| 3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре | 1,0 | |
| 4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде: | ||
| В основном во всех блюдах | 1,0 | |
|
| 5. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых частичек: | |
| В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах | 1,0 | |
| 6. Пленка на поверхности: | ||
| Киселей, кипяченого молока | 0,5 | |
| Запах | 1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен | 1,0 |
| 2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний | 2,0 | |
| 3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный | 3,0 | |
| Вкус | 1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный | 1,0 |
| 2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый | 2,0 | |
| 3,0 | ||
| 3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира | ||
| Консистенция | 1. Недоваренные или переваренные компоненты | 2,0 |
| 2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах) | 2,0 | |
| 3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах) | 2,0 | |
| 4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах) | 2,0 |
Таблица 5.4.2. – Шкала органолептической оценки блюда «Омуль, запеченный с грибами в соусе»
| Показатель | Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| Цвет | Рыба – светло – серый. Грибов – желтый с коричневым оттенком. Соуса – светло – желтый. | Без изменения. | Грибов – темно – коричневый. . | Соуса – коричневым оттенком. | Соуса – не характерный темно – коричневый. Грибы – подгорелый. |
| Внешний вид | Два кусочка на порцию. Грибы сохранили форму, равномерно покрытые соусом. | Грибы нарезаны не равномерно. | Рыба и грибы не сохранили форму нарезки. | Рыба и грибы не сохранили форму нарезки, неравномерно покрыты соусом. | Нет формы порционного куска рыбы. Грибы не сохранили форму. |
| Консистенция | Рыбы – нежная, сочная. Грибов – мягкая. Соуса – однородная. | Рыбы и грибов недостаточно сочная, мало соуса. | Грибов – жесткая. Рыбы не недостаточно сочная. | Грибы – жесткая. Рыбы – сухая. | Рыба – развалившаяся. Соуса – неоднородная. Грибы – жесткие. |
| Запах | Приятный, характерный рыбный без постороннего. | Без изменений. | Слегка подсоленной рыбы и грибов. | Не характерный рыбному, слегка подгорелого соуса. | Подгорелости, посторонний присущий не доброкачественной рыбе. |
| Вкус | Приятный, умеренно соленый со вкусом грибов. | Без изменений. | Слегка пересоленный или не досоленый | Пересоленный с привкусом подпеченных грибов. | Пересоленный, посторонний порочаший привкус недоброкачественной рыбы. |
Заключение
В данной курсовой работе проведён анализ основных разделов, приведена характеристика предприятия типа «кафе», анализ ассортиментного минимума предприятия, разработан ассортиментный минимум пирожкового зала, технологическая схема блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»; составлена шкала органолептической оценки на блюдо «Омуль, запеченный в соусе с грибами», приведена карта технологического процесса производства блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»; разработана технико–технологическая карта, определена пищевая и энергетическая ценность на блюдо «Омуль, запеченный в соусе с грибами». Разработана сырьевая ведомость для кафе «Байкальский омуль» с пирожковым залом.
Список использованной литературы
1. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост.– М: Издательство « дело и Сервис», 1998 – 864 с.
2. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ТОО “экономика”,1981. – 720 с.
3. Назаров О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса. – М.: «Экономика», 2008г.
4. Назаров О.В. Как раскрутить ресторан №2. – М.: «Экономика», 2007г.
5. Ефимова Ю.А. Кафе. Создание и управление. – М.: «Ресторанные ведомости», 2007г.
6. Лашук В.Н., Божко С.Д. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания»:учебно–методическое пособие. – Владивосток: издательство ДВГАЭУ, 2002. – 104 с.
7. Химический состав российских продуктов питания. Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна, 2002 г.
8. Справочник технолога общественного питания/с 74 А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. – М. Колос, 2000.
9. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания /Сост. Т.П. Ковтун, С.Д. Божко.- Владивосток,1999.-12с
10. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.
11. Журнал «Наш кулинар» март 2009.
12. Журнал «Наш кулинар» апрель 2009.
13. ГОСТ Р 50762 – 95. Государственный стандарт РФ. Общественно питание. Классификация предприятий.
14. www.cook-master.ru
15. www.pprplus.ru
16. www.student-site.ru
17. www.kedem.ru
0 комментариев