4. Расчет сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:
Q=q∙n/1000, (2.5)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q – норма сырья на 1 порцию
n – количество порций по плану [15].
5. Контроль качества готовой продукции
Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Основными показателями качества продуктов питания является пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Состав, свойства пищевой продукции ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”, СанПиН 2.3.2560-96 “Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов”.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. [6].
5.1 Разработка технико-технологической карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
· наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
· перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
· требования к качеству сырья;
· нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
· описание технологического процесса приготовления;
· требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
· показатели качества и безопасности;
· показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. [6].
Таблица 5.1.1. – расчет пищевой ценности блюда «Омуль, запечённый в соусе с грибами»
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Сухие в-ва | Белки | Жиры | Углеводы | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Омуль мороженный | 116 | 44,7 | 23,8 | 10,5 | 4,6 | ||||
| Мука пшеничная | 6 | 5,4 | 0,8 | 0.4 | 3,8 | ||||
| Грибы мороженные | 28 | 2,9 | 1,03 | 0,4 | 0,3 | ||||
| Сметана | 25 | 5,3 | 0,9 | 2,5 | 1,4 | ||||
| Майонез | 25 | 18,7 | 0,7 | 16,7 | 0,9 | ||||
| Масло сливочное Жир кулинарный | 10 10 | 7,5 9,97 | 0,08 0 | 7,2 9,97 | 0,13 0 | ||||
| Итого | 220 | 94,4 | 27,3 | 47,6 | 11,1 | ||||
| В полуфабрикате до тепловой обработки | 100 | 42,9 | 12,4 | 21,6 | 5 | ||||
| Сохранность веществ после тепловой обработки | 94 | 88 | 91 | ||||||
| В 100 г готового блюда после теп-ловой обработки | 100 | 42,9 | 11,7 | 19 | 4,5 | ||||
Расчет энергетической ценности проводится по формулам:
Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал),
где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;
Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.
Э=4*11,7+9*19+4*4,5=235 (ккал)
Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:
Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1),
где С0 – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов. [6].
Хсух. в-в = 0,9*(42,9+1)=37,3%
Массовая доля жиров находится по формуле:
Х жира = К * Сж,
К - коэффициент учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения, К=0,85.
Сж - теоретическое количество жира в 100г блюда (изделия) рассчитанное по таблицам химического состава, % [6].
Х жира =0,85*19=16,1%
Утверждаю
Руководитель _________________
«___» _____________ 2008 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на блюдо
«Омуль, запечённый в соусе с грибами»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо " Омуль, запечённый в соусе с грибами".
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления омуля, запеченного в соусе с грибами, используют следующее сырье:
Омуль ГОСТ 1368-68
Мука пшеничная ГОСТ 26574-83
Кулинарный жир ГОСТ 28414-89
Грибы мороженные ГОСТ 28649-90
Сметана ГОСТ Р 52092
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Масло сливочное ГОСТ 37-91
Соль ГОСТ 51574-71
Перец ТУ 29050-91
2.2. Сырье, используемое для приготовления омуля, запеченного в соусе с грибами, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Омуля, запеченного в соусе с грибами»
| Наименование сырья | На одну порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Омуль | 227 | 116 |
| Мука | 10 | 6 |
| Жир кулинарный | 10 | 10 |
| Масса жаренного омуля | 100 | |
| Грибы белые, мороженные | 28 | 28 |
| Сметана | 25 | 25 |
| Майонез | 25 | 25 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Выход | - | 220 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству «Омуля, запечённого в соусе с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998г).
4.2. Рыбу п/ф размораживают, разделывают на филе без кожи и костей, промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Грибы размораживают, нарезают ломтиком, варят. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную сливочным маслом сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, и запекают. Отпускают в порционной сковороде.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
5.1. Блюдо «Омуль, запечённый в соусе с грибами» подают в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой.
5.2. Температура подачи не менее 65оС.
5.3.Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛЬКАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму, равномерно покрытые соусом.
Консистенция рыбы - нежная, сочная.
Грибов – мягкая. Соуса – однородная.
Цвет – рыбы – светло – серый. Грибов – желтый с коричневатым оттенком. Соуса – светло – желтый.
Вкус – приятный, умеренно солёный с вкусом грибов.
Запах – приятный, характерный рыбный без постороннего.
6.2.Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 37,3
Массовая доля жира, % (не менее) 16,1
Массовая доля соли, % (не менее) 1
0 комментариев