Микробиологические показатели

6.3. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х1.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 1,0.

Стафилококк золотистый, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляет:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
11,7	19	4,5	235

Ответственный разработчик ____________

5.2           Разработка технологической схемы на блюдо «Омуль,

запеченный в соусе с грибами»

При разработке технологической схемы в операциях необходимо указывать все параметры технологических процессов. Температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д. К технологической схеме прилагается перечень основных элементов схемы, с указанием номера операции в схеме, ее наименование, количество данных операции в схеме, оборудование, на котором выполняется операция.

Если заданием предусмотрено совершенствование рецептуры и технологического процесса производства кулинарной продукции, то следует представить существующую технологическую схему производства и усовершенствованную. [6].

5.3           Карта технологического процесса производства блюда

«Омуль, запеченный в соусе с грибами»

Схема технологического процесса производства представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так и при тепловой. Здесь же необходимо подобрать инвентарь и посуду, используемые при приготовлении блюда или изделия. [6].

Таблица 5.3.1. – Карта технологического процесса производства блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»

Объекты контроля		операции		Режим проведения		Используемое оборудование и кухонный инвентарь		Контролируемые показатели		Вид контроля
Омуль п\ф мороженный		Разморозить Разделать на филе Промыть Нарезать порционным куском Запанировать Обжарить		T=20 =2 часа При комнатной t Промывание проточной водой t=20 Масса куска m=50-60гр. При комнатной t t=160 =20мин		Моечная ванна Стол, Доска –«Р.С.», нож Лоток Стол, Доска – « Р.С.», нож Сито,лоток, стол Электрическая плита, сковорода, лопатка		Время, температура Целостность филе Температура, степень промывки Масса порции Ровная панировка Время, температура		Физический Визуальный Визуальный и физический Визуальный Визуальный Визуальный и органолептический Визуальный и органолептический
Мука Грибы мороженные   Сметана Майонез	Запечь Просеять Разморозить Нарезать ломтиком Варить Смешать Смешать		t=180 =15мин Диаметр сита t=20 =40мин нарезать средним ломтиками t=102-104 =5-10мин Перемешивание, масса перемешивание, масса		Электрическая плита, порционная сковорода Сито, лоток Моечная ванна Стол, доска – с.о., нож Кастрюля, печь, шумовка Ложка, лоток Ложка, лоток		Время, температура Без крупных крупинок Время, температура Одинаковая нарезка Время, температура Однородность массы Однородность масс		Визуальный и органолеп тический Визуальный Физический Визуальный Физический, органолептический Визуальный, органолептический Визуальный, органолептический