Характеристика комплексов оборудования
Технологическая часть
Расчет производительности печей
Расчет суточного расхода сырья
Расчет минутного расхода сырья и полуфабрикатов
Строительная часть
Расчет производительности и потребляемой мощности
Расчеты
И b1– длина и ширина первого участка пути, м. (3 и 2 м)
Расчет себестоимости проектируемой машины
Расчет капитальных вложений
Навигация
Расчет суточного расхода сырья
Проект линии по производству хлебобулочных изделий
105607
знаков
21
таблица
5
изображений
2.5 Расчет суточного расхода сырья
Количество расходуемой в сутки муки, тонн для каждого сорта изделия определяют по формуле
,(2.8)
где Рс – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг.;
В – выход соответствующего сорта хлеба (расчетный), %.
Необходимое количество дополнительного сырья определяют умножением суточного расхода на срок хранения сырья в сутках.
Булка московская
Рсут = 4633
кг;
кг;
кг;
кг;
Запас: мука высший сорт 24256,54
дрожжи 259,89
соль 1039,5
сахар 519,75
Расчет вносим в таблицу 2.5
Таблица 2.5 – Данные по суточному расходу сырья и требуемому запасу
| Наименование изделия | Суточная выработка, кг | Выход, кг | Суточный расход, кг | |||
| Мука пшеничная высший сорт | соль | сахар | дрожжи | |||
| Булочка московская | 4633 | 133,7 | 3465,22 | 69,30 | 34,65 | 86,63 |
| Срок хранения, сут | 7 | 15 | 15 | 3 | ||
2.6 Расчет пофазных рецептур теста
Методика расчета пофазных рецептур зависит от способа приготовления теста, вида применяемых дрожжей и других технологических факторов.
В хлебопекарной промышленности наибольшее распространение получили следующие способы приготовления пшеничного теста: на жидких опарах, густых и больших густых опарах, которые в основном отличаются содержанием муки в опарах и их влажностью.
Ориентировочное содержание муки и влажности опар приведена в таблице 2.6.
Таблица 2.6 – Содержание муки и влажности опар
| Показатели опар | Способы тестоприготовления | ||
| жидкая опара | густая опара | большая густая опара | |
| Содержание муки в % | 25-30 | 50 | 65-70 |
| Влажность, в % | 65-70 | 45-47 | 41-43 |
Выход теста (в кг) из 100 кг муки и дополнительного сырья равен
(2.9)
Расход воды для приготовления теста (в кг) составляет
Gв = Gт – ( Gм + Gдр + Gc + …)(2.10)
Для замеса теста будет расходоваться муки (в кг)
(2.11)
где
- количество муки в тесто;
Gм о – расход муки для замеса опары, кг.
Массу опары рассчитывают аналогично массе теста (в кг)
(2.12)
гдеWо – влажность опары, в %.
Количество раствора соли в кг для замеса теста
,(2.13)
где 0,26 – концентрационный коэффициент.
Расход воды для замеса опары в кг равен
, (2.14)
Расход воды в кг для приготовления раствора соли
(2.15)
Расход воды для замеса теста в кг составит
,(2.16)
Результаты расчета вносим в таблицу 2.7
Выбираем большую густую опару Qм = 65-70 %, W = 41-43 %.
Исходя из формулы (2.9) находим выход теста из 100 кг муки и дополнительного сырья Wт = 44,5 %.
Расход воды для приготовления теста в соответствии с формулой (2.10) равен
Для замеса теста по формуле (2.11),будет расходоваться мука
кг.
Массу опары рассчитываем аналогично массе теста по формуле (2.12)
кг.
Количество раствора соли для замеса теста находим по формуле (2.13)
кг.
Расход воды для замеса опары находится по формуле (2.14)
кг.
В соответствии с формулой (2.15) находим расход воды для приготовления раствора соли
кг.
Расход воды для замеса теста составит
кг.
Таблица 2.7 – Пофазная рецептура приготовления теста для булочки московской
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Всего | В опару | В тесто |
| Мука пшеничная высший сорт | 100 | 65 | 35 |
| Вода | 49,28 | 27,75 | 21,53 |
| Дрожжи хлебопекарные | 2,5 | 2,5 | - |
| Раствор соли | 7,69 | - | 7,69 |
| Сахар песок | 1 | - | 1 |
| Опара | - | - | 95,25 |
| Итого: | 160,47 | 95,25 | 160,47 |
Похожие работы
... . 39]. 2.2 Подготовка сырья к производству Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», 1989г., «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства и СанПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья к производству осуществляют ...
... производственно – хозяйственная деятельность предприятия. Важным показателем плана, позволяющим определить общий объем продукции, ее структуру, темпы роста, производительность труда и другие экономические показатели, служит товарная продукция. Для обоснования производственной программы предприятия необходимо иметь расчеты по производственной мощности. Производственная программа включает в себя ...
... относиться по рецептуре к простой группе. Состав этого хлеба: мука пшеничная 1 сорт, дрожжи, соль, вода. С каждым годом увеличивается ассортимент и повышается качество хлеба и хлебобулочных изделий, совершенствуется рецептура. Появляются новые конкурентоспособные сорта хлеба и хлебобулочных изделий. 2.4.3 Соответствие упаковки, маркировки хлеба и хлебобулочных изделий современным требовани
... оформление документов. Загрузка изделий в автотранспорт предусматривается по-контейнерная через задний подъемный торцевой борт автофургона. 3. Технологическая часть Технологическая схема производства хлебобулочных изделий На хлебозаводах можно выделить три основных участка: - мучной склад и отделение для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья; - основное ...
0 комментариев