2.5. Определение количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:
Gобщ.=G1+G2+…Gn = n Σ gp*n/1000, (2.8)
где G – количество продукта данного вида;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
gp – норма продукта на 1 блюдо по сборнику рецептур.
Сводная сырьевая ведомость предложена в приложении 1.
Приложение 1
Сводная сырьевая ведомость
| № | Наименование продуктов | Брутто,кг | |
| 1 | 2 | 3 | |
| 1 | Мука пшеничная | 2,100 | |
| 2 | Сахар-песок | 3,164 | |
| 3 | Масло сливочное | 2,202 | |
| 4 | Орехи грецкие | 1,564 | |
| 1 | 2 | 3 | ||
| 5 | Шоколад | 0,152 | ||
| 6 | Какао-порошок | 0,076 | ||
| 7 | Глюкоза | 0,578 | ||
| 8 | Яйца | 0,118 | ||
| 9 | Эссенция | 0,068 | ||
| 10 | Помадка п/ф | 0,950 | ||
| 11 | Молоко | 0,228 | ||
| 12 | Повидло апелисин | 0,076 | ||
| 13 | Тесто слоёное п/ф | 7,000 | ||
| 14 | Ананас консервирован. | 0,840 | ||
| 15 | Пудра рафинадная | 0,255 | ||
| 16 | Черешня | 0,760 | ||
| 17 | Сливки кондитерские | 0,760 | ||
| 18 | Изюм | 0,215 | ||
| 19 | Мёд | 0,430 | ||
2.6. Расчет кондитерского цеха
2.6.1 Производственная программа кондитерского цеха
В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день).
Производственная программа кондитерского цеха представлена в табл. 2.10.
Таблица 2.10
Производственная программа кондитерского цеха
| Наименование изделия | Единица измерения | Масса готового изделия, г | Процентная разбивка по видам теста, % | Количество выпускаемых изделий, шт. | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Изделия из бисквитного теста | 60 | ||||
| Пирожное «Принцесса» | шт. | 80 | 24 | 38 | |
| Пирожное «Моника» | шт. | 80 | 28 | 42 | |
| Пирожное шоколадное «Камелия» | шт. | 80 | 24 | 38 | |
| Пирожное апельсиновое | шт. | 100 | 24 | 38 | |
| Изделия из слоеного теста | 40 | ||||
| Струдель слоёный с черешней | шт. | 100 | 31 | 38 | |
| Слойка с ананасом | 90 | 34 | 42 | ||
| Баклава из слоеного теста | 100 | 35 | 43 | ||
| Итого: | 279 |
График реализации по часам торговли приведен в табл. 2.11.
Таблица 2.11
График реализации продукции по часам торговли
| Наименование блюд | Коли-чество блюд за день | Часы реализации | ||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | ||||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||
| 0,09 | 0,12 | 0,13 | 0,13 | 0,14 | 0,13 | 0,07 | 0,09 | 0,10 | ||||
| Количество блюд за час работы | ||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ||
| Пирожное «Принцесса» | 38 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | ||
| Пирожное «Моника» | 42 | 4 | 5 | 5 | 5 | 6 | 5 | 3 | 4 | 5 | ||
| Пирожное шоколадное «Камелия» | 38 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | ||
| Пирожное апельсиновое | 38 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | ||
| Струдель слоёный с черешней | 38 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | ||
| Слойка с ананасом | 42 | 4 | 5 | 5 | 5 | 6 | 5 | 3 | 4 | 4 | ||
| Баклава из слоеного теста | 43 | 4 | 5 | 5 | 6 | 6 | 6 | 3 | 4 | 4 | ||
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур. Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов приведен в табл. 2.12 и 2.13.
Таблица 2.12
Расчет массы теста
| Вид теста и наименование изделий | Количество изделий, шт. | Норма теста на 100 штук, г | Масса теста на заданное количество изделий, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Изделия из бисквитного теста | |||
| Пирожное «Принцесса» | 38 | 8420 | 3,2 |
| Пирожное «Моника» | 42 | 4400 | 1,85 |
| Пирожное шоколадное «Камелия» | 38 | 7104 | 2,7 |
| Пирожное апельсиновое | 38 | 7500 | 2,85 |
| Итого | 10,6 | ||
| Изделия из слоеного теста | |||
| Струдель слоёный с черешней | 38 | 5000 | 1,9 |
| Слойка с ананасом | 42 | 5000 | 2,1 |
| Баклава из слоеного теста | 43 | 7000 | 3,01 |
| Итого | 7,01 |
Таблица 2.13
Расчет массы отделочных полуфабрикатов
| Наименование п/ф | Наименование изделия | Количество п/ф на единицу изделия, г | Коли-чество п/ф | Масса отделоч-ных п/ф, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Орехи Шоколадная прослойка | Пирожное «Принцесса» | 8,0 20 | 38 | 0,304 0,76 |
| Орехи Крем белковый | Пирожное «Моника» | 3,0 20,0 | 42 | 0,126 0,840 |
| Крем шоколадный Помада | Пирожное шоколадное «Камелия» | 20 13 | 38 | 0,76 0,494 |
| Помада Повидло | Пирожное апельсиновое | 12,0 2,0 | 38 | 0,456 0,076 |
0 комментариев