2.4. Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:
N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.6)
Где: N1 – число работников
l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)
n – количество блюд по производственной программе
Тц – время работы цехов (Т = 12,0)
t = норма времени на приготовление одного блюда
k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)
Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле:
N2 = N1∙k2, (2.7)
Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней
N1 - Число работников
k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)
Таблица 2.8
Расчёт численности производственного персонала
| Наименование блюд | Кол-во блюд (n) | Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) | Кол-во времени (t∙n) |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1. Салат Причуды востока | 55 | 1,5 | 8250 |
| 2. Салат Баварский | 58 | 1,2 | 6960 |
| 3. Салат Для меня | 61 | 1,2 | 7320 |
| 4. Салат Язычок | 47 | 2,2 | 10340 |
| 5. Салат Средиземноморский | 65 | 1,5 | 9750 |
| 6. Салат Для фигуры | 55 | 1,0 | 5500 |
| 1. Уха морская | 119 | 1,3 | 15470 |
| 2. Суп-лапша по-домашнему | 90 | 1,5 | 13500 |
| 3. Суп Грибной | 113 | 1,5 | 16950 |
| 1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" | 50 | 2,1 | 10500 |
| 2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука | 59 | 1,0 | 5900 |
| 3. Семга на грибной подушке | 59 | 1,5 | 8850 |
| 4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" | 37 | 1,5 | 5550 |
| 5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" | 37 | 1,5 | 5550 |
| 6. Стейк из телятины с картофелем фри | 65 | 3,4 | 22100 |
Продолжение таблицы 2.8.
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 7. Палтус с картофелем и грибами | 52 | 2,2 | 11440 |
| 8. Медальоны из свинины с теплым салатом | 59 | 1,0 | 5900 |
| 9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом | 49 | 1,3 | 6370 |
| 10. Гуляш из баранины с карри | 64 | 1,0 | 6400 |
| Струдель слоёный с черешней | 38 | 0,8 | 3040 |
| Слойка с ананасом | 42 | 0,6 | 2520 |
| Пирожное «Принцесса» | 38 | 1,5 | 5700 |
| Пирожное «Моника» | 42 | 1,5 | 6300 |
| Пирожное шоколадное «Камелия» | 38 | 1,5 | 5700 |
| Пирожное апельсиновое | 38 | 1,5 | 5700 |
| Баклава из слоеного теста | 43 | 0,8 | 3440 |
| Рахат-лукум с орехами | 43 | 1,0 | 4300 |
| Желе из ягод | 28 | 0,3 | 840 |
| Мороженое с сиропом в ассортименте | 38 | 0,5 | 1900 |
| Чай черный | 86 | 0,1 | 860 |
| Чай зеленый | 65 | 0,1 | 650 |
| Кофе черный натуральный | 109 | 0,1 | 1090 |
| Кофе по-арабски | 119 | 0,2 | 2380 |
| Кофе Глясе | 94 | 0,2 | 1880 |
| ИТОГО | 236100 |
N1 = 236100/(3600∙12)∙1,14=6,23»6 (работников)
N2 = 6∙1,59=9,54» 10 (работников)
Таблица 2.9
Процентная разбивка производственного персонала по цехам:
| Наименование участка | % соотношение | Количество, человек |
| 1 | 2 | 3 |
| Горячий цех | 35 | 2 |
| Холодный цех | 15 | 1 |
| Заготовочные цеха | 35 | 2 |
| Кондитерский цех | 15 | 1 |
0 комментариев