Навигация
Расчет пищевой ценности сырья
36196
знаков
15
таблиц
0
изображений
1.3 Расчет пищевой ценности сырья
Готовая кулинарная продукция должна удовлетворять потребности организма человека в незаменимых пищевых веществах.
Для расчета пищевой ценности блюда (изделия) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (содержание сухих веществ, белка, минеральных веществ, витаминов), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).
Для расчёта энергетической ценности пищевых продуктов необходимо учитывать коэффициенты:
Белки 4,0 ккал/г
Жиры 9,0 ккал/г
Углеводы 4,0 ккал/г
При расчёте потерь при тепловой обработке и с учётом усвоения, нужно учитывать коэффициенты (табл. 1.3.1)
Таблица 1.3.1- Коэффициенты потерь при тепловой обработке и с учётом усвоения
| Наименование | Коэффициенты потерь при тепловой обработке | Коэффициенты с учётом усвоения |
| Белки | 0,94 | 0,845 |
| Жиры | 0,88 | 0,94 |
| Углеводы | 0,91 | 0,956 |
Результаты расчета пищевой ценности сырья сведены в таблицу 1.3.2.
1.4 Технологическая схема приготовления блюда “Суп луковый по-крестьянски ”
Схема приготовления блюда составляется с указанием всех операций, применяемых при кулинарной обработке и представлена на рисунке 1.4.1.
1.5 Факторы, формирующие качество блюда «Суп луковый по-крестьянски»
Качество блюда формируется в ходе его приготовления. Основными факторами, формирующими качество блюда, являются:
· Качество исходного сырья – осуществление входного контроля. Все продукты должны быть сертифицированы, качество поступающего сырья должно соответствовать требованиям НТД, обязательно наличие ветеринарного свидетельства для яиц, молока, сметаны, наличие клейма для мяса Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов.
· Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Яйца должны быть овоскопированы и обработаны. Овощи тщательно отсортированы, вымыты. Соль должна просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности.
· Качество труда – создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе., а также соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарной книжки, плановые медосмотры).
· Качество оборудования – обеспечение безопасности эксплуатации электрической плиты, качество инвентаря и посуды, соответствующая маркировка инвентаря.
· Соблюдение выходного контроля (бракераж) – контроль за выходом готового блюда и проведение органолептической оценки.
· Качество методов контроля – качество блюда «Суп луковый по-крестьянски» в лабораторных условиях устанавливается путём определения таких показателей как: содержание сухих веществ, массовая доля соли. Для этого используются методы, разрешенные соответствующей нормативно-технической документацией: для определения массовой доли сухих веществ-метод ускоренного высушивания, для определения массовой доли соли-метод Мора.
Контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия представлены в таблице 1.5.1.
Таблица 1.5.1 Контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия
| Наименование операции | Учитываемый опасный фактор | Контролируемый признак | Предупреждающее действие |
| Приготовление бульона | Мутность, сальность. | Интенсивность кипения, время варки и температурный режим. | Строгое соблюдение времени варки, интенсивности кипения, температурного режима, снятие пены. |
| Первичная обработка лука, нарезка | Некачественная обработка, неправильная нарезка | Качество обработки, маркировка инвентаря и досок, форма нарезки. | Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к обработке овощей. |
| Пассерование лука | Подгорание | Время и температура обработки | Строгое соблюдение температуры и времени обработки. |
| Прогревание молока | Подгорание | Время и температура обработки | Строгое соблюдение температуры и времени обработки. |
| Пассерование муки | Подгорание | Время и температура обработки | Строгое соблюдение температуры и времени обработки. |
| Овоскопирование яиц | Качество яиц, наличие дефектов | Качество яиц | Исправность овоскопа, качество овоскопирования. |
| Обработка яиц | Наличие загрязнений | Полнота обработки | Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к обработке яиц |
| Реализация | Несоблюдение температуры подачи | Температура блюда | Соблюдение условий и сроков хранения. |
Похожие работы
... и без загустителей. В качестве загустителей используется мука, крахмал. По консистенции соусы подразделяются на жидкие (для тушения и подачи к блюдам), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). По цвету красные и белые. По технологии приготовления различаются соусы основные и производные. Белый бульон – готовят из мясных и куриных костей. Коричневый бульон – готовят на ...
... , определенное сочетание пищевых продуктов, сезонность, национальные особенности, стоимость блюд, трудоемкость их приготовления. Меню составляется с учетом нормативно-технической и методической документации (Сборник рецептур блюд для школьников, прейскуранты цен на блюда школьного питания, разработанные в союзных республиках, и др.). При разработке рациона питания предусмотрены следующие нормы ...
... и индо-средиземноморскую малые расы. Внутри монголоидной расы обычно выделяют дальневосточную, южноазиатскую, североазиатскую, арктическую и американскую малые расы, причем последняя иногда рассматривается и как отдельная большая раса. 7. Языковые семьи. Этнолингвистическая классификация народов мира Лингвистическая классификация народов мира основана на принципе близости языков. Близкими ...
... Рио-де-Жанейро. Здесь же можно приобрести и изделия из камня, кожи и дерева, сделанные своими руками талантливыми мастерами-самоучками. 4.1 Достопримечательности Рио-де-Жанейро ('Январская река') - бывшая столица, самый посещаемый город в Бразилии. Здесь находится огромная статуя Иисуса Христа на горе Корковадо (часть национального парка Тижуки, занимающего площадь более 3000 гектаров)- ...
0 комментариев