Экспертиза качества бараночных изделий

2. Экспертиза качества бараночных изделий

 

2.1 Отбор проб, ГОСТ 7128 – 91

 

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля качества бараночных хлебобулочных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом «россыпью» по ГОСТ 18321.

Объём представительной выборки определяют следующим образом:

·          при массе партии до 1 т – 5 упаковочных единиц;

·          при массе партии св. 1 т до 3 т – 10 упаковочных единиц;

·          при массе партии св. 3 т – 15 упаковочных единиц.

Из каждой отобранной упаковочной единицы отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг.

По объединенной пробе определяют: количество изделий в 1 килограмме, внешний вид, количество лома, внутреннее стояние, хрупкость, цвет, вкус и запах.

Для контроля физико-химических показателей и набухаемости из объединенной пробы отбирают лабораторный образец в штуках, не менее:

для баранок – 8;

для сушек – 12.

Для определения влажности и кислотности из лабораторного образца отбирают в штуках, не менее:

для баранок – 3;

для сушек – 6.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

·          наименование изделия;

·          наименование предприятия – изготовителя;

·          дату и место отбора образцов;

·          объем и номер партии;

·          время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

·          показатели, по которым анализируют образцы;

·          фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Отобранные для анализа бараночные хлебобулочные изделия измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе любого типа и готовят пробу массой около 50 г.

2.2 Органолептическая оценка бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

При определение вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывают в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разламывания. Запах сравнивают с описанием в стандарте.

2.3 Определение влажности бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске.

Бюксы с крышками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135, выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

Не более 5 г подготовленного изделия, предварительно тщательно растертого и перемешенного, взвешивают с погрешностью не более 0,05 г в предварительно подготовленные бюксы.

Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры 1302. При внесении бюкс в шкаф температура в нем понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130. Длительность высушивания баранок и сушек проводится 45 мин.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 20 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Содержание влаги вычисляют по формуле:

W=100(m₁-m₂)/m,(1.1)

гдеW – влажность, %;

m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений, расхождение между показателями которых не должно превышать 0,3%.

а) Баранки «Сдобные»

1 образец

m=5г;

m₁=19,47г;

m₂=18,53г.

W₁=100*(19,47-18,53)/5=18,8%.

2 образец

m=5г;

m₁=18,99г;

m₂=18,06г.

W₂=100*(18,99-18,06)/5=18,6%.

Wср=(W₁+W₂)/2(1.2)

Wср=(18,8+18,6)/2=18,7%.

б) Сушки «Малютка»

образец

m=5г;

m₁=18,63г;

m₂=18,24г.

W₁=100*(18,63-18,24)/5=7,8%.