Навигация
Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества бараночных изделий
30380
знаков
6
таблиц
0
изображений
1.2 Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества бараночных изделий
Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины.
Технологический процесс производства включает:
· приготовление теста,
· натирку,
· формовку,
· расстойку,
· ошпарку или обварку тестовых колец,
· выпечку,
· расфасовку и упаковку.
Приготовление теста. Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре или специальной закваске — притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста — на опаре.
Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения.
Формование. Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки.
Расстойка тестовых заготовок. Сформованные заготовки укладывают на специальные доски или листы и направляют в специальные шкафы для расстойки.
Ошпарка тестовых заготовок. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочных камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92…95°С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте — денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает.
Выпечка изделий. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290°С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки сушек 12…18 мин, баранок – 11…17 мин. Объем изделия при выпечке практически не повышается.
1.3 Требования к качеству бараночных изделий
Качество баранок и сушек оценивают органолептически по внешнему виду, вкусу и запаху, хрупкости, внутреннему состоянию, которые должны соответствовать установленным требованиям.
Таблица 1.1 Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: форма поверхность цвет | В виде кольца, овальная – для ванильных, лимонных баранок и сушек челночек; округлая для всех остальных изделий. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, поду. Глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, а ткаже наличие небольших трещин длинной не более 1/3 поверхности кольца. От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. |
| Количество лома | В фасованных и весовых сушках (кроме сушек «Малютка») – не более 6% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для сушек «Малютка» - не более 3% лома к массе единицы фасовки (упаковки). В фасованных и весовых баранках (кроме детских) – не более 13% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для баранок детских –не более 7 % к массе единицы фасовки (упаковки). |
| Внутреннее состояние | Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый. |
| Вкус | Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных специй |
| Хрупкость | Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки хрупкими |
При оценке физико-химических показателей определяют влажность изделий, кислотность и набухаемость.
Повышенная влажность снижает питательную ценность, ухудшает вкус и сокращает срок хранения.
Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислые баранки или сухари неприятны на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.
Чем выше набухаемость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом, так как они лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.
Таблица 1.2 Физико-химические показатели
| Показатели качества | Наименование изделия | |
| Баранки «Сдобные», в/с | Сушки «Малютка» в сахарной глазури, 1 с. | |
| Влажность, %, не более | 19,0 | 8,0 |
| Кислотность, %, не более | 3,0 | 2,5 |
| Намокаемость, % | 2,5 | 3,0 |
Показатели безопасности бараночных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.
Таблица 1.3. Показатели безопасности
| Наименование показателей | Допустимые уровни, мг/кг, не более | |
| Токсичные элементы: | Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть | 0,5 0,2 0,1 0,02 |
| Микотоксины: | Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т – 2 токсин Зеараленон | 0,005 0,7 0,1 0,2 |
| Песициды: | Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты Гекскохлорбензол Ртутьорганические пестициды 2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры | 0,5 0,05 0,01 Не допускается Не допускается |
| Радионуклиды: | Цезий – 137 Стронций – 90 | 50 бк/кг 30 бк/кг |
1.4 Маркировка как средство идентификации продукции
Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.
Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.
В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую.
На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.
Маркировка потребительской упаковки бараночных изделий содержит следующие данные (ГОСТ 7128 – 91):
· наименование изделия;
· наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;
· товарный знак изготовителя (при его наличии);
· массу нетто;
· состав продукта;
· условия хранения;
· дату изготовления;
· срок годности;
· обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
· информация о подтверждении соответствия;
· информационные сведения о пищевой ценности;
· информационные сведения об энергетической ценности.
Таблица 1.4 Данные маркировки
| Наименование показателя | Наименование изделий | |
| Баранки «Сдобные» | Сушки «Малютка» сахарной глазури | |
| Наименование местонахождение изготовителя, поставщика | ОАО «Дюртюлинский хлебозавод». 452320, Россия, РБ, г.Дюртюли, ул.Горшкова, 8. | ОАО «Дюртюлинский хлебозавод». 452320, Россия, РБ, г.Дюртюли, ул.Горшкова, 8. |
| Масса нетто | 0,5 кг | 0,5 кг |
| Состав | мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахар-песок, масло растительное, соль поваренная пищевая, дрожжи прессованные, маргарин. | мука пшеничная первый сорт, сахар, масло растительное, маргарин, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, ванилин. |
| Пищевая ценность в 100 г | белки–8,3 г, жиры-8,0 г, углеводы-59,5 г | белки-10,0 г, жиры-8,1 г, углеводы-77,8 г |
| Энергетическая ценность в 100 г | 348 ккал | 387 ккал |
| Условия хранения | Хранить в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25°С и ОВВ не более 65-75%. | Хранить в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25°С и ОВВ не более 65-75%. |
| Дата изготовления | 15.01.2010 | 15.01.2010 |
| Срок годности | 15 суток | 60 суток |
| Обозначение НД | ГОСТ 7128-91 | ГОСТ 7128-91 |
| Подтверждение соответствия | имеется | имеется |
Похожие работы
... , что полнота присутствующего ассортимента товаров, на момент проверки полностью отвечает требованиям. Определяем коэффициент устойчивости ассортимента бараночных изделий, реализуемых магазином «Пчелка»: Ку=3/7*100=42,9%; Коэффициент устойчивости бараночных изделий, равен: Ку=31/52*100=59,6% По полученным данным можно сделать вывод о том, что коэффициент устойчивости ассортимента реализуемых ...
... в стратегический и в текущий бизнес-планы предприятия, увязывать его динамику с вознаграждением высшего руководства предприятия по результатам года. 3. Оценка деятельности по качества и конкурентоспособности продукции в ООО «Махаон» 3.1 Оценка конкурентоспособности продукции на основе системы показателей качества продукции и качества работы предприятий При анализе конкурентов и ...
... продукции. Чтобы выявить данные резервы, необходимо более детально проанализировать использование трудовых ресурсов, средств труда и предметов труда на предприятии.[6] Глава 2. «АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ» НА ООО «ТРУСОВСКИЙ ХЛЕБЗАВОД» 2.1 Финансово-экономическая характеристика ООО «Трусовский хлебзавод» 2.1.1 Историческая справка Общество с ограниченной ответственностью «Трусовский ...
... , которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения. 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Требования стандартов на рассматриваемый товар и методы проведения товарной экспертизы Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья ...
0 комментариев