2. Организация рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на П.О.П имеют свои особенности, в зависимости от места и типа предприятия, его мощности, характера выполнения операций.

Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяется глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

3. Характеристика оборудования, инвентаря,посуды.

Взбивальные машины и кухонные комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций.

Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики – эмалированные и из нержавеющей стали.

Мясорубки, противни металлические, сковороды разных размеров с высокими и низкими бортами, формочки жестяные, доски деревянные, скалки, лопаточки. Деревянный инвентарь нельзя замачивать в горячей воде, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

Сбивалки, венчики, спиральки, миксеры, дуршлаг, терки, сито, мешок кондитерский с трубочками и т.д.  

4. Правила санитарии, Т.Б., О.Т.

Охрана труда включает комплекс предприятий по безопасности труда , производственной санитарии, гигиене и противопожарной безопасности.  

Безопасность труда – изучает технологические процессы и оборудования, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и отрабатывает конкретные мероприятия, устранения.

Производственная санитария – изучает влияние внешней среды и условий труда и организм человека и его работоспособность.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с выполняемой производственной операцией по видам изготовляемого изделия.

Самым гигиеническим тепловым оборудованием является электрические аппараты. Все оборудования содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 650 С.

Выводы и заключения.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготовляемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом но и умением использовать природные особенности сырья. Много так же зависит от вкуса и художественных способностей кондитера.

Литература.

1.     И.Г. Бутейкис, А.А. Аукова – «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».

2.     А.А. Радченко – «Организация производства на П.О.П.». «Рецептурник».

Технологическая часть.

Технологические карты.

Рулет фруктовый.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов Маловая доля сухив вещ-в, % Расход сыря на п/ф., г Расход сырья на 10 кг. готовой продукции, г
Бисквит № 5 В натуре В сухих ве-х
Мука пшеничная 85,50 2557,0 2557,0 2186,2
Сахар-песок 99,85 2257,0 2557,0 2553,2
Меланж 27,00 4262,0 4262,0 1150,7
Эссенция 0,00 14,2 14,2 0,00
Итого сырья на п/ф - 9390,2 - -
Выход п/ф - 6914,0 - -
Начинка фруктовая 74,00 - 2963,0 2192,6
Пудра рафинадная 99,85 - 306,0 305,5
Итого сырья - - 12659,2 8388,2
Выход п/ф в готовой продукции - 6790,0 - -
Выход готовой продукции 78,85 - 10000,0 7885,0
Влажность 20,00 ± 3,0 %

Бисквит приготовленный по рецепту № 5, смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана пудрой. НА разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки – светло-коричневый.

Мягкий пористый, упругий.

Бисквит для рулета.

Наименование сырья и полуфабрикатов Маловая доля сухив вещ-в, % Расход сырья на 10 кг. готовой продукции, г
В натуре В сухих ве-х
Мука пшеничная 85,50 3699,0 31,62,6
Сахар-песок 99,85 3699,0 3693,5
Меланж 27,00 6164,0 1664,3
Эссенция 0,00 20,5 0,00
Итого - 13582,5 8520,4
Выход 80,00 10000,0 8000,0
Влажность 20,00 ± 3,0 %

Приготовление теста: тесто приготовлено так же как для бисквита № 1.

Формирование: тесто разливают на подготовленные листы смазанные, слоем 2-3 мм.

Выпечка. Продолжительность выпечки 10-15 мин. при температуре 200-2200  С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-200 С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката:

Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный, мягкий, желтого цвета.

1.     Технологические схемы приготовления полуфабрикатов и готового изделия.

Меланж с сахаром взбивают до увеличения объема в 2-3 раза.


Добавляют мука смешанную с картофельным крахмалом.

Затем эссенцию

Перемешивают

 

 

 


Информация о работе «Общественное питание Рецептура Товароведная оценка»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 13660
Количество таблиц: 2
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
191378
24
0

... мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, ...

Скачать
91638
0
9

... и др. Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил. На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или ...

Скачать
153653
3
0

... категория потребителей проявляет интерес к таким сортам пива, как диетическое и диабетическое. Эти сорта пива находят все большее распространение. При производстве этого пива предъявляются повышенные требования к качеству используемого сырья и главным образом к точному соблюдению технологии. В основе производства - получения сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых веществ, чтобы количество ...

Скачать
41788
5
0

... мяса (115 г.) и репчатого лука (10 г.); в порции свиного гуляша в 2 раза (т. е. до 20 %) больше жира; в рагу бараньем меньше масса кусочков (20–30 г.), а также меньше жира (до 15 %) и костей (до 20 %). Выпускают мелкокусковые полуфабрикаты порциями различной массы (г): гуляш и поджарку – по 125, 250 и 500; мясо для шашлыка – по 250 и 500; рагу и суповой набор – по 500 и 1000. Крупнокусковые ...

0 комментариев


Наверх