Реферат

 

Данная работа содержит _____ страниц, ______ иллюстраций, _____таблиц, использовано _____источника литературы.

Перечень ключевых слов: затирание, затор, хмель, солод, пеностойкость, высота пены, осахаривание, дробина, стабилизатор белково-коллоидной стойкости, брожение, начальный экстракт, действительный экстракт, пастеризация.

Объектами исследования являются три образца темного и три образца светло пива следующих наименований: «Столичное», «Московское», «Жигулевское», «Бархатное», «Украинское», «Портер».

Целью работы является товароведная оценка темных и светлых сортов пива разных производителей.

В работе использовались органолептические и физико-химические методы оценки качества. Для исследования были использованы различные методы оценки качества в соответствии и ГОСТами: 3473-78, 12786-80, 50503-93, 51154-98, 12787-81, ТУ 10-05031531-429-94. Было установлено, что исследованные образцы по органолептическим и физико-химическим показателям в целом удовлетворяют требованиям ГОСТов.

Значимость данной работы заключается в сравнении показателей качества различных сортов и типов пива различных производителей для лучшей ориентации потребителей в «море» пива.
Содержание

 

стр.

Введение.......................................................................................................4

1. Литературно-информационный обзор.

1.1 Рынок пива в России......................................................................11

1.2 Пути развития пивоваренной промышленности..........................12

1.3 Пищевая ценность, классификация и ассортимент пива..............14

1.4 Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива.............32

1.5 Процессы, происходящие в пиве при изготовлении.....................36

1.6 Дефекты пива и его стойкость в процессе хранения. Способы повышения стойкости......................................................................43

1.7 Упаковка и хранение пива.............................................................53

1.8 Оценка качества пива.....................................................................58

1.9 Сертификация, идентификация и фальсификация пива...............59

2. Экспериментальная часть.

2.1 Цели и задачи исследования..........................................................73

2.2 Методы исследования........................................................................

2.3 Оценка качества светлого и темного пива различных производителей....................................................................................

3. Основные средства стимулирования сбыта пива, используемые поставщиками.

3.1 Средства стимулирования сбыта...................................................94

3.2 Особенности рекламирования пива.............................................106

3.3 Оптовые ярмарки и выставки продажи.......................................107

Заключение......................................................................................................

Выводы и предложения...................................................................................

Список использованных источников..............................................................

Приложения
Введение.

Алкогольные и слабоалкогольные напитки - не предмет первой необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия.

Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удержи­вать на поверхности слой компактной пены. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными называют напитки, содержащие не более 7% этилового спирта.

Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах вы­ступает соперником крепких алкогольных изделий.

В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмуль­гатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2-рибофлавин, Н - биотин, В6 - пиридоксин и значительно больше витами­на РР - ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность I л пива находится в пределах 1675-3350 кдж (400-800 ккал). Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма боль­шое распространение.

История пивоварения.

Пивоварение является старейшим производством» По клинообразным письменам древних вавилонян на камне и глине ассириологи установили, что в Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Там были известны 16 сортов пива и употреблялись .для варки пива, ячменный солод и пшеница. Статьи законов также подтверждают высо­кое развитие искусства пивоварения в Вавилоне: существовали зако­ноположения, определявшие содержание экстракта в пиве и цену пива.

Египтяне за 2000 лет до н.э. уже умели приготовлять пиво из ячменя. Знаменитые пивоварни были в Пелузии, при устье Нила.

Знания о пивоварении и умение приготовлять пиво из Египта распространились по северо-африканским странам, а также и на юг, к эфиопам. Эфиопы и в настоящее время приготовляют пиво по древневавилонскому способу. Искусство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ.

Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пиво­варение распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось из солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую бражку. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к пиву прибав­лялись различные травы - полынь, восковик, люпин, богульник, шаф­ран и другие.

Впервые производство охмеленного напитка - прототипа современного пива - возникло в Сибири и юго-восточной части Рос­сии, являющихся родиной хмеля. Применение хмеля является важным открытием, так как составляет основу современной технологии пива.

В IX в. пиво получило довольно широкое распространение в России. С этого времени для его приготовления начали применять солод. В XI-ХП вв. в Киевской и Новгородской Руси применение про­цессов брожения находит широкое распространение.

Сначала пиво готовилось лишь для домашнего потребления, но по мере развития товарного хозяйства оно становится предметом обмена и приготавливается уже в размерах, превышающих потребность одной семьи. Начинается процесс выделения пивоварения в самостоя­тельный промысел.

Таким образом, на протяжении нескольких тысячелетий люди постепенно, путем неустанного наблюдения научились руководить трудно постигаемыми процессами, происходящими при солодоращении, ферментативном осахаривании крахмала (затирании) и брожении. Од­нако, несмотря на то, что производство пива осуществлялось в до­вольно широких масштабах, успех его зависел от случая или искус­ства мастера, обладавшего многолетним опытом. О роли микроорганизмов в превращении органических веществ стало известно лишь в XIX в. Научными исследованиями было доказано, что возбудителями брожения пивного сусла являются определенные дрожжевые грибы и что брожение является биокаталитическим процессом, протекающим внутри дрожжевых клеток. Вопросы брожения были поставлены на широкий путь исследования, что вскоре дало свои плодотворные результаты как в науке, так и в технике» В первой же половине XIX столетия в технологии пивоварения происходит коренное изменение: на пивоваренных заводах начинает внедряться метод низового брожения.

С течением времени способы производства пива изменяют­ся и совершенствуются.

Высокий уровень современной технологии достигнут бла­годаря развитию как технической микробиологии и биохимии, так и энергетики. Изобретение паровой машины весьма благоприятно ска­залось на развитии пивоварения. Важнейшим технологическим новшеством для пивоварения явилось изобретение холодильной машины. Изобретения в области электричества также открывали широкие пути и возможности для развития техники. Благодаря важнейшим научным и техническим достижениям XIXв. были созданы условия для прев­ращения кустарных предприятий в крупные механизированные заводы.

В широких масштабах пивоварение стало распространяться в различных странах Европы в средние века. Пальму первенства до сих пор сохраняют за собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво является одним из наиболее любимых напитков. В России пивоварение было развито слабо. В СССР в 1940 г. произведено 120 млн. дал, в 1965г. - 317, в 1976г. - 570, в 1980г.- 900 млн. дал пива.

Мировое производство пива в настоящее время превышает 3,5 млрд. дал в год. Большое количество пива производится в США (более I млрд. дал в год), Германии, Англии и Франции.

Высокий уровень производства и потребления пива (до 35-38 л на человека) в Эстонии, Литве, Белоруссии, а также в Москве и Санкт-Петербурге.

За последние 10 лет мировое производство пива возросло примерно на 1/3, а в развивающихся странах Африки и Южной Аме­рики - в 2-2,9 раза»

Основными производителями пива по-прежнему остаются страны Западной Европы, доля которых в мировом производстве со­ставляет 50%.

Из общего количества напитков, содержащих алкоголь, выпуск пива в нашей стране составляет 9,2 %; в Германии - 54,4; в США - 40,3, в Англии - 76,9%. В расчете на душу населения максимальное количество пива производится в Германии - более 0,5 литров на человека в день, т.е. свыше 180 л. в год.

Предпочтение слабоалкогольного напитка пива вину и еще более крепким алкогольным изделиям следует рассматривать как весьма рациональное направление в структуре потребления вкусовых товаров, содержащих алкоголь.

Технология пива, или собственно пивоварение, характе­ризуется большим числом разнообразных, последовательно протекаю­щих технологических процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка, (созревание) пива, фильтрация и розлив го­тового пива.

Производство пива основано на процессе спиртового .брожения с помощью дрожжей, обмен веществ которых в значительной, степени определяется и качество пива. В связи с этим исключитель­ное значение имеет выбор нужной расы и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного сырья и обеспечение микро­биологической чистоты брожения. За последние 80-100 лет удалось на основе научного анализа биологических и биохимических процес­сов в ходе приготовления пива создать базу для новой технологии, которая ускоряет весь процесс при рациональном использовании имеющегося сырья. Особое значение имели полученные знания в био­логическом и биохимическом отношении для стадий брожения и дображивания пива.

Лишь в XIX в. было высказано предположение, что воз­будителями брожения в пиве являются микроорганизмы (дрожжи).

В начале второй половины XIX в. Пастер установил, что этанол и диоксид углерода образуются из сахара под влиянием дрожжевых клеток. В дальнейшем учеными России и Германии было показано, что сами дрожжи являются источниками ферментов, кото­рые сбраживают сахар до этанола и СО2 и при отсутствии дрожже­вых клеток.

Отечественное пивоваренное производство насчитывает несколько десятков лет. Нашу страну по праву можно назвать ро­диной ряда нововведений в технологию пива. Исследования позволили разработать технологию амилолитического и протеолитического препарата Амилоризин ПХ и способ производства пива с заменой части солода несоложенным сырьем и этим препаратом. Также были разработаны технология цитолитического ферментного препарата Цитороземин ПХ и способ его применения в производстве пива при переработке несоложенного ячменя, а также высокобелковистых и трудно-разрыхляемых ячменей.

На основе разработок Харьковского филиала НПО напитков и минеральных вод, ВНИИбиотехники, Московского технологического ин­ститута пищевой промышленности Московский завод ферментных препа­ратов в конце семидесятых годов начал промышленный выпуск мультиэнзимной композиции (МЭК), состоящей из препаратов бактериального и грибного происхождения. Применение этих препаратов позволило использовать при производстве пивного сусла до 50% несоложеного сырья, что является одним из резервов интенсификации пивоваренно­го производства и снижения материалоемкости продукции. Опыт исполь­зования в пивоваренной промышленности МЭК свидетельствует о том, что создание широкого набора эффективных мультиэнзимных композиций будет способствовать успешной переработке повышенных количеств несоложеного сырья при получении пивного сусла.

На основе изучения химического состава ячменя и изменения его при производстве солода были разработаны современные способы и оборудование для получения солода.

Исследования химического состава хмеля и изменений его при хранении и переработке позволили создать новые формы его (порошкообразный, гранулированный, хмелевые концентраты и экстракты и др.), использование которых способствует снижению потерь и улучшению качества пива.

На кафедре МГИПП "Процессы ферментации и промышленного биокатализа" изучались химические изменения в процессе получения пивного сусла при использовании разных ко­личеств несоложеного сырья и растворимых и иммобилизованных фер­ментов, химические изменения в процессе брожения при применении цилиндроконических танков, ускоренных и непрерывных способов бро­жения при стабилизации пива ферментными препаратами и другими добавками.

В дальнейшем развитие отечественной пивоваренной промыш­ленности будет осуществляться в следующих направлениях: внедрение новой непрерывной технологии пивного сусла с применением иммоби­лизованных ферментных препаратов, освоение новой непрерывной тех­нологии брожения и дображивания пива с применением иммобилизован­ных клеток дрожжей.



Информация о работе «Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива»
Раздел: Технология
Количество знаков с пробелами: 153653
Количество таблиц: 3
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
62675
6
0

... веществ указывается в их массовой доле на 100 см3 (г, мг, мкг и т. д.), энергетическая ценность — в килокалориях на 100 см продукта. Глава 2. Классификация и товароведная характеристика пива   2.1 Товароведная характеристика пива Ассортимент пива разделяют в зависимости от рецептуры и технологии изготовления на два типа: светлые и темные. Светлые виды пива имеют янтарный цвет и ...

Скачать
50396
8
0

... месяцев Объем, дм3 500 500 Обозначение НД ГОСТ Р 51174-98 ГОСТ Р 51174-98 Информация о сертификации имеется имеется Фактическая маркировка представлена в приложениях Б и В.2 Экспертиза качества пива 2.1 Отбор проб, ГОСТ 12786 – 80 Пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, ...

Скачать
87645
28
9

... зольность, кислотность и другие признаки и показатели, нормируемые стандартами. При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев ГОСТ 26312.2-84. Для экспертизы качества крупы по стандарту необходимо правильно отобрать средний образец, который отражал бы качество партии. Отбор выемок. От крупы в мешках выемки отбирают мешочным ...

Скачать
60639
0
2

... - 2 месяца; шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц. 3. Заключение В данной курсовой работе я описала товароведную характеристику и экспертизу шоколада. В работе я коснулась вопроса о происхождении шоколада оказалось, что шоколад появился примерно 3000 лет тому назад. Шоколад долгое время был исключительно напитком. Он употреблялся в холодном виде - ...

0 комментариев


Наверх