Расчет и подбор оборудования для жаренья

3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле:  где

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей посуды,

ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

 где

N_ч – количество блюд приготовляемых за данный час

 - вместимость посуды,

где

t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11

Таблица 3.11

Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.)

Наименование блюда	Ед.изм	Кол Блюд  расч. Час Порц.	Наим. посуды	Габариты посуды				Кол. посуды, шт	t тепл. Обраб.	Оборач. Посуды за час	Площадь, м2
				Вместим Дм3	Длина мм	Ширина мм	Высота мм				Ед. посуды.	Всего
Грибы в сметанном соусе	Шт	2	Е4х100	4,2	325	176	100	1	15	4	0,06	0,015
Уха ростовская	Шт	28	Е2х100	9,7	354	325	100	1	20	3	0,12	0,04
Солянка	Шт	10	Е1х40	6,0	530	325	40	1	20	3	0,17	0,06
Суп-пюре	Шт	2	Е4х100	4,2	325	176	100	1	20	3	0,06	0,02
Осетрина отварная	Шт	1	Е4х100	4,2	325	176	100	1	20	3	0,06	0,02
Картофель отварной	Шт	1	Е4х100	4,2	325	176	100	1	30	2	0,06	0,03
Тушение мяса	Шт	2	Е4х100	4,2	325	176	100	1	20	3	0,06	0,02
Рагу овощное	Шт	25	Е3х150	10,4	325	265	150	1	30	2	0,086	0,043
Чай с лимоном	Шт	26	Е4х100	4,2	325	176	100	1	20	3	0,06	0,02
Кофе черный	Шт	2	Е4х100	4,2	325	176	100	1	20	3	0,06	0,02
Итого: 0,288

Количество плит равно:

К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:

 где

n₁ – количество изделий на одном месте, шт;

g – масса одной штуки изделия, кг;

n₂ – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт

n₃ – количество камер в шкафу, шт.

t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:

где

G – масса выпекаемых изделий, кг

Q – производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекания изделий G определяется по формуле:

где

g – масса одной штуки, г

n – количество изделий за смену, шт.

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:

где

G_изд – общая масса п/ф, кг

Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч

Т – продолжительность работы смены

Таблица 3.13

Определение необходимого количества шкафов

Наименование Изделий	Общее кол. изд	Масса 1 изд.	Усл. Кол. Изд на листе	Кол-во листов	Кол-во камер	Вр. Теплов. обраб	Произ Шкафа ч	Время работы шкафа	Кол. шкафов
Солянка рыбная на сковороде	25	362	6	1	3	20	19,5	0,5	1

Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51

Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:

где

F – площадь пода гании, м²

n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая ед. изделия, м²

ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период

 где

Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч

t_ч – продолжительность учета тепловой обработки, ч

Расчет представлен в таблице 3.14

Таблица 3.14

Расчет количества сковород. (19-20)

Наименование изделий	Кол-во изд. за час	Площ ед. изд.	Время тепл. обраб. мин	обор. Площади пода за час	Расчетная площадь пода, м2	Площ стандартн. сковор.	Кол-во сковород
Сулугуни жареный Эскалоп Картофель жареный Котлеты куриные Омлет Печень	3 6 12 6 4 2	0,02 0,03 0,01 0,02 0,02 0,03	10 20 20 20 15 10	6 3 3 3 4 6	0,01 0,06 0,04 0,04 0,02 0,01
Итого:					0,19	0,22	1

Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку.