Способ: Массу переносят в котёл взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку

1 способ: Массу переносят в котёл взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку.

2 способ: Подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до t° 35-40°C, затем охлаждают до t° 20°C и перемешивают с мукой.

Возможные дефекты теста и их причины

Виды брака	Причины возникновения
Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъём, без глянца на поверхности	Очень крепкое тесто; повышено содержание муки; сахара меньше нормы
Миндальный полуфабрикат расплывчатый	Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара
Поверхность миндального полуфабриката тёмная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечён	Высокая температура выпечки
Миндальный полуфабрикат сухой и жёсткий	Низкая температура выпечки

Качественные требования

Миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

Технология выпечки

Готовое тесто выпекают на кондитерских листах, при t° 150-160°C 30-35 минут.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. Всвязи с этимвлажность мякиша повышается на 1.5-2.0%. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделиях, обезвоживание поверхности слоёв и образование корочки. Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70°C теряют способность набухать, в них происходят химические реакции, приводящие к денатурации и “свёртыванию”, т.е. к потере способности удерживать воду.

Процессы происходящие при выпечке

В миндальном тесте увеличение объёма происходит за счёт увеличения размеров пузырьков воздуха при нагревании.

Технологическая схема приготовления миндального теста

и изделий из него

Яйцо миндаля (орехов)		Сахар - песок		Белки яиц			Мука
				75%	25%

Пропускание через мясорубку

Подогрев на мармите (до 40-45°C)

Смешивание (после охлаждения массы) с оставшимися белками и мукой

Перекладывание массы на листы в рамки или кольца. (Кондитерский лист предварительно застилают пергаментом или смазывают маслом и подпыляют мукой. На лист ставят форму по размерам торта и в неё помещают тесто толщиной 2-3 мм.)

Выпечка при t° 150-160°C, охлаждение

Отделочные полуфабрикаты для приготовления изделий

Помада основная

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшеюся пену, варят при закрытой крышке и на сильном нагреве.

Сироп уваривают до 108 °C и добавляют подогретую до 45-50 °C патоку.

В конце варки добавляют пищевые кислоты, т.е. ароматизирующий инвертный сироп и лимонную кислоту 0.1% к массе сахара. Затем помаду уваривают до t° 114-115 °C.

Охлаждают помаду до 40 °C, т.к. иначе в ней будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой. Затем помаду взбивают вручную при помощи лопатки, если большое количество, то в помадовзбивателях до белой, воздушной массы.

Готоую помаду перекладывают в котёл; сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корочки; накрывают марлей и оставляют до созревания на 12-24 часа.

Технологическая схема помады основной

Лимонная кислота

Сахарный песок

Патока

Инвертный сироп

Растворяют Подогрев до t° 40-45°C

Растворяют в воде

 Варят при закрытой

крышке на сильном нагреве

до t° 108°C

Уваривают до t° 114-115°C

Охлаждают t° 40°C

Взбивают

Взбрызгивают водой

Накрывают марлей

Оставляют для созревания на 12-24 часа

Сироп

Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежный вкус и аромат.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20°C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20°C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста.

Требования к качеству

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

 

Технологическая схема сиропа

Сахар

Вода

Коньяк или вино

Эссенция ромовая

Сахар соединить с водой, довести до кипения

Кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20°C

Добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию

Выдержать 6-8 часов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Крем “Шарлотт”

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, для того чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котёл со взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре t° 104-105°C до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до t° 20°C.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 минут.

Иногда крем “Шарлотт” готовят на сгущённом молоке. Замену в рецептуре производят согластно таблице взаимозаменяемости продуктов Сборника рецептур. Приготавливается крем так же, только в сгущённое молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2-3 минуты, хорошо промешивая массу, а затем протирают через сито.

Требования по качеству

Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность (25±2)%. Крем менее устойчив при хранении чем сливочный.

Технологическая схема приготовления крема “Шарлотт”

Масло сливочное

Сахар

Молоко цельное

Яйца

Ванильная пудра

Коньяк или вино

Зачищают, разрезают на куски

Доводят до кипения

Взбиают 5-7 минут

Взбивают 7-10 минут на тихом ходу

Соединяют

		Ставят на водяную баню и уваривают при t° 104-105°C до загустения около 10 мин
Перкл. На быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп
		Процедить и охладить до t° 20°C

Добавить коньяк, ванильную пудру и взбивать 10-15 минут

Крем “Шарлотт” шоколадный

Крем пиготавливают так же, как и крем “Шарлотт”, только после добавления яично-молочного сиропа постепенно засыпают просеянный какао-порошок.

Технологическая схема приготовления

крема “Шарлотт” шоколадный

Масло сливочное

Сахар

Молоко цельное

Яйца

Ванильная пудра

Коньяк или вино

Зачищают, разрезают на куски

Доводят до кипения

Взбиают 5-7 минут

Какао-порошок

Взбивают 7-10 минут на тихом ходу

Соединяют

		Ставят на водяную баню и уваривают при t° 104-105°C до загустения около 10 мин
Перкл. На быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп
		Процедить и охладить до t° 20°C

Добавить какао-порошок, коньяк, ванильную пудру и взбивать 10-15 минут

Приготовление изделий

Торт миндально-фруктовый

Тортготовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю лепёшку смазывают фруктовой начинкой и кладут на неё верхнюю лепёшку, предварительно промочив её сиропом. Каждый из четырёх получившихся секторов верхней лепёшки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и осыпают миндальной крошкой.

Требования по качеству

Торт квадратной формы, украшен помадой разного цвета, цвет теста коричневый, тесто пористое.

Технологическая схема приготовления

миндально-фруктового торта

Миндальн. п/ф

Сироп

Фруктовая начинка

Помада

Фрукты и цукаты

Крошка миндаля

Выкладывают на кондитерский лист, формуют
Нижняя лепёшка	Верхняя лепёшка

Нанести рисунок

Выпечка, охлаждение
Нижняя лепёшка	Верхняя лепёшка

Смазать фруктовой начинкой

Промочить сиропом

Соединяем

Каждый из четырёх секторов заполнить помалой разного цвета

Украсить фруктами и цукатами

Боковые стороныобмазать фруктовой начинкой и обсыпать миндальной крошкой

Размер 18x18 или 13x13. Двухслойный, квадрат.

Выход: 1 кг или 0.5 кг.

Торт “Крещатик”

 

Тортготовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в три квадрата по размеру торта.

После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом “Шарлотт” белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом “Шарлотт”. Боковые стороны осыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.

Технологическая схема приготовления

торта “Крещатик”

 

Миндальный полуфабрикат

Крем “Шарлотт”

Шоколадный крем “Шарлотт”

Миндальная крошка

Выкладывают на кондитерский лист, формуют в три слоя

 

Выпечка, охлаждение

Три слоя соединяют кремом “Шарлотт” белым

Поверхность и боковые стороны смазывают кремом “Шарлотт” шоколадным

Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального п/ф

Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана

 

Размер 18x18 или 13x13. Трёхслойный, квадрат.

Выход: 1 кг или 0.5 кг.

Организация рабочего места

Рабочее место – часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных операций. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Современные производственные столы должны соответствовать нужным параметрам: ширина 0.9 м, длина 1.5 м, высота 12-15 см от локтя согнутой руки индивидуального рабочего. Рабочее место должно быть оснащено целым рядом полок, ящиков, столешниц, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Свет бывает искусственным и естественным. Естественный свет может быть слева или спереди. Площадь пола 8м². Искусственный 25 люкс на расстоянии 6-7 метров. Для обеспечения безопасности при работе устанавливают ограждения и предохранительные щитки. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола. Инструменты и инвентарь размещают от работника справа, а продукты слева. Весы, специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки.

Инструменты и инвентарь

1.   Весы

2.   Веселка

3.   Ножи

4.   Сито

5.   Кондитерские листы

6.   Рамки или кольца

7.   Зубчатая трубочка

8.   Кухонная посуда

Для взбивания кремов используют взбивальные машины с прутковым взбивателем, мясорубка с мелкими, средними и крупными решётками для измельчения орехов.

Список использованной литературы

 

1.   “Технология приготовления мучных кондитерских изделий”

 Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. 1984г.

2.   “Организация производства предприятий общественного питания”

 Бутейкис Н.Г. 1990г.

3.   “Пищевые продукты «Товароведение»”

Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П.

 1977г.

4.   “Кулинария. Суперкнига для гурманов”

Павлов И.П. 1996г.