Навигация
Технология приготовления песочных тортов
56453
знака
8
таблиц
3
изображения
Содержание
1. Введение
2. Организация работы кондитерского цеха
2.1 Организация рабочих мест в кондитерском цехе
2.2 Организация труда работников кондитерского цеха
2.3 Требования
3. Характеристика технологического оборудования и инвентаря
3.1 Требования
4. Характеристика сырья и подготовка его к производству
4.1 Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию
5. Личная гигиена кондитера и гигиена труда
6. Технология приготовления песочного теста
6.1 Ассортимент песочных тортов
6.2 Технология приготовления песочных тортов
6.3 Требования, предъявляемые к качеству тортов
6.4 Упаковка, сроки и условия хранения, транспортировка тортов
Заключение
Список литературы
Приложение
1. Введение
В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.
Тема письменной экзаменационной работы: технология приготовления песочных тортов.
Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении песочных тортов.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
ознакомление с различным видом сырья для приготовления песочных тортов;
ознакомление с ассортиментом песочных тортов;
изучение основных правил приготовления песочных тортов.
Объектом исследования является приготовление песочного торта.
2. Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.
Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.
Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.
Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.
2.1 Организация рабочих мест в кондитерском цехе
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.
В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для просеивания муки;
- для подготовки других видов сырья;
- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;
- для отделки изделий;
- для выпечки изделий;
- для мойки инвентаря и тары;
- отделение хранения готовой продукции.
На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.
Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.
Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.
На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.
На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.
На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.
В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.
Похожие работы
... , прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажность 50%. 1.5 Характеристика торта Торт изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Масса торта 1кг. Форма - круглая. Высота 70мм. Диаметр торта 200м. Используемое тесто - бисквитное, крем - сливочный, промочка - ромовая, вишневое варенье. Торт украшен в виде куполов бордюра ( ...
... . Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя. Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 60С. Изделия с кремом после изготовления сразу же направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные. Кремы сливочные – наиболее распространенные. Их ...
... Наименование сырья Вес нетто, в гр. Мука в / с 456 Масло сливочное 228 Меланж или яйцо 786 Соль 6 Вода 440 Выход 1000 Схема по технологии приготовления Рис. 1. Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста Рис. 2. Технологическая схема приготовления изделий из заварного теста Оборудование Устройство и принцип действия В настоящее время при ...
... п/ф (не менее 8 ч) Подготовка п/ф к отделке Отделка Приготовление отделочных п/ф Укладка и упаковка пирожных и тортов Рис 1.Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него Выпекают бисквитное тесто при температуре 200—210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50—60 мин, в ...
0 комментариев