Технологічні
схеми приготування
страв та кондитерського
виробу
Картопля
смажена №761
Характеристики
страв та кондитерського
виробу
Картопля
смажена №761
Торт
“Бісквітно-кремовий”
№1б
Бісквіт
(основний) №1
Картопля
смажена №761
Організація
робочого місця
Гарячий
цех
Рибний
цех
Санітарні
вимоги при
приготуванні
страв та
Характеристика
обладнання
Техніка
безпеки
Для страв
із овочів та
картоплі
Навигация
Картопля смажена №761
Технологія приготування страв та кондитерського виробу
136354
знака
33
таблицы
22
изображения
2.2. Картопля смажена №761
Картопля
Сіль
Первинна обробка
Обсушування
Випуск
Розтоплення
Нарізка на брусочки, ломтики, дольки, кубики
Обжарювання на сковороді або листі 15-20 хв.
Періодичне помішування до утворення рум’яної кірочки
Олія рослинна
При відпуску поливають
Маргарин
Сметана
2.3.Торт “Бісквітно-кремовий” №1б
Бісквіт (основний) №1
Коржі бісквітного н/ф промочують
Поверхня та бокові сторони покриті
Сироп для промочки (кріплений) №57
З’єднують
Фрукти
Бокова поверхня обсипана
Крем “Гляссе” шоколадний №49
Крихта бісквітна смажена №3
Крем “Гляссе” №48
Відпуск
Бісквіт (основний) №1
Меланж
Цукор-пісок
Просіювання
Перемішування
Збивання у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв. до збільшення об’єму в 2,5 – 3 рази
Наприкінці збивання додають
Есенція
Перемішування не більш 15 сек.
Перемішування
Просіювання
Борошно
Крохмаль картопляний
Готове тісто: пишне, добре насичене повітрям, рівномірно перемішане, без кульок і має кремовий колір
Тісто негайно розливають у листи або форми на ѕ об’єму (що попередньо змазують жиром або застеляють папером )
Тривалість випікання 50-55 хв. при t 195-200єС або 40-45 хв. при t 205-225єС
Охолодження протягом 20-30 хв.
Вистоювання 8-10 годин при
t 195-200єС
Зачищення
Бісквітний н/ф: форма прямокутна, кругла або овальна товщиною 30-40 мм; верхня кірочка: гладка, тонка, світло-коричневого кольору; м’якуш: пористий, еластичний, жовтого кольору
Крихта бісквітна смажена №3
Крихта бісквітного н/ф
Обсмажування на сковороді при
t 220-230єC до коричневого кольору
Цукровий сироп
Вода
Цукор-пісок
Просіювання
З’єднання у співвідношенні 4:1
Уварювання до t 118-120єC (проба на слабку кульку)
Крем “Гляссе” №48
Яйце
Додають цівкою
Збивання у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хв.
Первинна обробка
Гарячий
Збивання до t 26-28єC
Цукровий сироп
З’єднання і збивання протягом 5-10 хв. до одержання однорідної густої маси
Збивання
Вершкове масло
Ванільна пудра
Наприкінці збивання додають
Коньяк або вино десертне
Кремовий н/ф однорідної пишної маси жовтого кольору, добре зберігає форму
Крем “Гляссе” шоколадний №49
Яйце
Первинна обробка
Збивання у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хв.
Додають цівкою
Збивання до t 26-28єC
З’єднання і збивання протягом 5-10 хв. до одержання однорідної густої маси
Цукровий сироп
Гарячий
Вершкове масло
Збивання
Наприкінці збивання додають
Коньяк або вино десертне
Какао-порошок
Кремовий н/ф однорідної пишної маси коричневого кольору, добре зберігає форму
Ванільна пудра
Сироп для промочки (кріплений) №57
Вода
Цукор-пісок
Просіювання
З’єднання у співвідношенні 1:1,1
Уварювання до щільності 1,22-1,25 (сироп середній)
Охолодження до t 20єC
Проціджування
Додавання
Сироповий н/ф: прозорий, в’язкий, із запахом есенції, вина і коньяку
Коньяк або вино десертне
Ромова есенція
Похожие работы
... страви Курка, фарширована грибами та картоплею п/п Назва сировини Кількість Ціна Сума 1. курка 2000 30–00 60–00 2. шампіньйони 300 25–00 7–50 3. картопля 500 10–00 5–00 4. цибуля 150 10–00 1–50 Ціна 74–00 Націнка 20%-14–80 Вартість 84–80 2.7. Особливості приготування страв в лікувальному харчуванні. Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового органі ...
... також досліджено умов зберігання та строки придатності; Практичне значення дослідження полягає у введенні в науковий обіг нової проблематики, використанні його результатів при вивченні технології приготування страв з кремів та збитих вершків, а також саме цих продуктів. Структура курсової роботи обумовлена метою і завданнями дослідження та логікою викладу його результатів. Робота складається із ...
... ця страва готується спеціально для нього, створює найбільш позитивні емоції. У лiтнiй період для виготовлення шашлику використовують складний мангал, який розташовують приміщення ресторану, на веранді (рис. 14). 1.3 Технологія приготування страви Для приготування м'ясних страв з свинини найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його просто відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести ...
... жирності має бути не більше 200Т, а іншої жирності – не більше 210Т. Молоко зберігають у холодильних камерах при температурі 2-60С не більше 20 годин з моменту виготовлення. 2.2 Технологія приготування розсипчастих каш Підготовка круп Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою ...
0 комментариев