Технологічні
схеми приготування
страв та кондитерського
виробу
Картопля
смажена №761
Характеристики
страв та кондитерського
виробу
Картопля
смажена №761
Торт
“Бісквітно-кремовий”
№1б
Бісквіт
(основний) №1
Картопля
смажена №761
Організація
робочого місця
Гарячий
цех
Рибний
цех
Санітарні
вимоги при
приготуванні
страв та
Характеристика
обладнання
Техніка
безпеки
Для страв
із овочів та
картоплі
Навигация
Характеристика обладнання
Технологія приготування страв та кондитерського виробу
136354
знака
33
таблицы
22
изображения
4. Характеристика обладнання
Підприємства громадського харчування оснащуються промисловим устаткуванням для приготування різноманітних страв і кондитерських виробів. Продуктивність, економічність і надійність устаткування в остаточному підсумку підвищує ефективність і рентабельність усього виробництва.
Розглянемо деякі типи устаткування, що застосовуються для приготування страв і кондитерського виробу, які описуються в даному дипломному проекті.
Столи з мийкою СМВ-1, СМВ-2
Столи СМВ-1, СМВ-2 (Мал. 3.4.1.) застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів, м'ясних продуктів, риби і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях громадського харчування, в овочевих, м'ясних, кондитерських, мийних відділеннях, на продовольчих ринках у м'ясних і овочевих рядах і т.д.
Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів і т.д.
Основні параметри і розміри| Модель | СМВ-1 | СМВ-2 |
| Кількість мийок | 1 | 2 |
| Кількість висувних шухляд | 2 | 1 |
| Висота робочої поверхні столу, мм | 850 | 850 |
| Габаритні розміри, мм | ||
| Довжина | 1500 | 1500 |
| Ширина | 650 | 650 |
| Висота | 880 | 880 |
| Розміри ванн, мм | ||
| Довжина: | 450 | 450 |
| Ширина: | 450 | 450 |
| Висота: | 300 | 300 |
Мал. 3.4.1. Столи СМВ-1, СМВ-2 з ванною В 2.00
Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01
Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01(Мал. 3.4.1.) призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів і т.п.
Виготовлені з нержавіючої сталі.
Мається сифон пластмасовий із пробкою.
Основні параметри і розміри| Модель | В-2.00 | В-2.00-01 |
| Габаритні розміри, мм | ||
| Довжина | 660 | 660 |
| Ширина | 660 | 660 |
| Висота | 810 | 810 |
| Глибина ванни, мм | 400 | |
Картоплечистка МОК
Картоплеочисні машини МОК (Мал. 3.4.2.) призначені для очищення картоплі і коренеплодів (буряк, морква) від шкірки на підприємствах громадського харчування.
Основні параметри і розміри
| Модель | МОК-150-04 | МОК-300-04 |
| Продуктивність кг/год, не менш | 150 | 300 |
| Час на обробку, хв, не більш | 2,7 | 2,0 |
| Кількість продукту, що завантажується в робочу камеру, кг, не більш | 7 | 10 |
| Номінальна напруга, В | 380/220 | |
| Потужність електродвигуна, кВт | 0,37 | 0,55 |
| Габаритні розміри, мм | ||
| Довжина | 600 | 600 |
| Висота | 410 | 410 |
| Ширина | 850 | 1000 |
| Маса, кг, не більш | 55 | 62 |
Мал. 3.4.2. Картоплечистка МОК-150-04
М'ясорубки МИМ
М'ясорубки МИМ-300 і МИМ-600, див. Мал. 3.4.3., призначені для одержання фаршу з м'яса, риби і м'ясопродуктів і набивання ковбас на підприємствах громадського харчування. Для одержання фаршу різного ступеня здрібнювання м'ясорубка постачена набором ґрат з отворами 3, 5, 9 мм. Для витягу робочих інструментів їхнього корпуса при розборі м'ясорубки мається спеціальний пристрій, що виштовхує їх убік розвантажувального отвору.
Основні параметри і розміри| Модель | МИМ-300 | МИМ-600 |
| Продуктивність, кг | 300 | 600 |
| Продуктивність при повторному здрібнюванні котлетної маси, кг | 100 | 200 |
| Потужність, кВт | 1,5 | 2,2 |
| Напруга, В | 380 | |
| Габаритні розміри, мм | ||
| Довжина | 680 | 840 |
| Висота | 650 | 950 |
| Ширина | 370 | 450 |
| Маса, кг | 55 | 85 |
Мал. 3.4.3. М'ясорубка МИМ-300
Здрібник овочів Гамма-5
Здрібники овочів Гамма-5 (Мал. 3.4.4.) загальнопромислового призначення застосовуються для нарізки і здрібнювання сирих і варених овочів і фруктів на частки різноманітної геометричної форми, готування фаршу.
Основні параметри і розміри
| Модель | Гамма-5А | Гамма-5АМ |
| Максимальна технічна продуктивність, кг/год (при нарізці сирої картоплі брусочками 10х10мм) | 400 | 400 |
| Продуктивність при здрібнюванні м'яса, кг/год | немає | 60…120 |
| Номінальна напруга, В | 380 | 380 |
| Споживана потужність, Вт | 615 | 615 |
| Кількість видів нарізки | 8 | 8 |
| Приставка-м'ясорубка | немає | Є |
| Число завантажувальних пристосувань | 2 | 3 |
| Габаритні розміри, мм, не більш | ||
| Довжина | 420 | 460 |
| Ширина | 290 | 290 |
| | 550 | 750 |
Мал. 3.4.4. Здрібник овочів Гамма-5 з насадками
Міксери серії B
Міксери серії B (Мал. 3.4.5.) мають гарний зовнішній вигляд. Використовуються для замішування тіста, змішування сипучих, рідких продуктів, кремів. У даних моделях використовується планетарне обертання насадки. Машина працює плавно, надійно. Є три швидкості обертання і декілька насадок, що підбираються для змішування відповідних видів продуктів. Частини машини, що контактують з харчовими продуктами, виготовлені з нержавіючої сталі або мають спеціальне покриття, що відповідає гігієнічним стандартам.
Основні параметри і розміри| Модель | В - 10 | В - 20F | В - 25 |
| Ємність діжі, л | 10 | 20 | 25 |
| Напруга, В | 220, 50Гц | ||
| Потужність, Вт | 370 | 750 | 1000 |
| Швидкість обертання, об/хв | 91/ 164/ 294 | ||
| Максимальне завантаження, кг | 5 | 10 | |
| Вага, кг | 70 | 98 | 110 |
| Габарити , мм | |||
| Довжина | 530 | 530 | 530 |
| Ширина | 415 | 415 | 435 |
| Висота | 740 | 740 | 820 |
Мал. 3.4.5. Міксер В - 20F
Просіювач ПМ-900М4
Просіювач ПМ-900М4 (Мал. 3.4.6.) призначен для розпушування, аерації, просіювання сировини, відділення ферромагнітних домішок.
Просіювач обладнаний устроєм для підйому і перекидання муки з мішків у бункер просіювача. Умонтований вертикальний шнек дозволяє завантажувати просіяну муку безпосередньо в діжі тістомісильних машин. Бункер легко відкидається на петлях для очищення, заміни сита.
Основні параметри і розміри
| Продуктивність, кг/год | 900 |
| Встановлена потужність, кВт | 1,1 |
| Габаритні розміри, мм | |
| Довжина | 945 |
| Ширина | 630 |
| Висота | 1500 |
| Маса, кг | 155 |
Машина тістомісильна МТМ – 110
Машина тістомісильна модель МТМ-110, див. Мал. 3.4.7., призначена для замісу різноманітних видів тест, крім крутого, при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів у малих хлібопекарнях, підприємствах громадського харчування і кондитерських цехів.
Основні параметри і розміри| Продуктивність, кг/год, не менш | 160 |
| Тривалість замісу однієї порції тіста, хв | 20-30 |
| Норма завантаження, кг, не більш | 60 |
| Номінальна напруга, В | 380 |
| Номінальна потужність електродвигуна, кВт | 1,1 |
| Частота обертання місильного органа, об/хв | 80 |
| Ємність діжі, л | 110 |
| Режим роботи | однозмінний |
| Тривалість безупинної роботи, хв, не більш | 30 |
| Пауза, хв, не менше | 15 |
| Після трёх замісів, хв, не менше | 60 |
| Габаритні розміри, мм | |
| Довжина | 800 |
| Ширина | 470 |
| Висота | 1350 |
| Маса (із діжею без візка), кг | 115 |
| Маса діжі, кг | 23 |
| Маса підкатного візка, кг | 18 |
Мал. 3.4.7. Машина тістомісильна МТМ – 110
Електроплити ЭП-4ЖШ (4 конфорки)
Є також варіанти з 2-мя і 6-ю конфорками.
Плита двоконфорочна з духовою шафою (Мал. 3.4.8.) призначена для готування різних блюд і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування.
Основні параметри і розміри
| Потужність, кВт | 7 |
| Напруга, В | 380 |
| Кількість конфорок | 2 |
| Максимальна температура, С | |
| - конфорок | 400 |
| - духової шафи | 300 |
| Потужність, кВт | |
| - однієї конфорки | 2 |
| - духової шафи | 2,5 |
| Час розігріву шафи до температури 250 С, хв. | 20 |
| Внутрішні розміри духової шафи, мм | |
| Ширина | 361 |
| Глибина | 480 |
| Висота | 428 |
| Габаритні розміри плити, мм | |
| Довжина | 890 |
| Ширина | 540 |
| Висота | 1000 |
| Вага (не більш), кг | 100 |
Мал. 3.4.8. Плита двоконфорочна з духовою шафою
Шафи жарові
Шафи жарові електричні (Мал. 3.4.9.) одне-, двох-, трьох- і чотирьохкамерні призначені для випічки хлібобулочних виробів, а так само для смаження, запікання кулінарних і кондитерських виробів.
Шафи використовуються на підприємствах громадського харчування як самостійно, так і в складі технологічних ліній.
Шафа складається зі звареної рами і камер, що працюють незалежно друг від друга. Робочі камери виконані у виді короба з подвійними стінками, простір між який заповнене теплоізоляційним матеріалом.
Нагрівання камери здійснюється ТЕНами, розташованими зверху і знизу. Нижні нагрівачі накриті аркушами. Кожна камера постачена двома перемикачами для східчастого регулювання потужності ТЕНів (верхнього і нижнього) і реле температури для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму.
Ручки перемикачів, ручки реле температури, лампочки, що сигналізують про наявність напруги на верхніх і нижніх ТЕНах і электрокомутаційна проводка змонтовані в розміщеній збоку панелі керування.
Основні параметри і розміри
| Модель | ШЖЭ-3 | ШЖЭ-2 | ЭШ-3К | ЭШ-4К | |
| Напруга, В | 380/220 | ||||
| Потужність, кВт | 14,4 | 9,6 | 5,6 | 12 | |
| Внутрішні розміри камери, мм | |||||
| Ширина | 452 | - | - | ||
| Глибина | 650 | - | - | ||
| Висота | 300 | - | - | ||
| Габаритні розміри, мм | |||||
| Довжина | 885 | 885 | 1150 | 1295 | |
| Ширина | 800 | 800 | 1000 | 1050 | |
| Висота | 1675 | 1520 | 1630 | 1660 | |
| Маса не більш, кг | 250 | 200 | - | - | |
|
|
|
Мал. 3.4.9. Шафи жарові ШЖЭ-3 і ЭШ-3К
Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21 з разстойною шафою ШРЭ 2.2
Піч хлібопекарська ярусна (Мал. 3.4.10.) призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, а також подового (батонів, булок) і кондитерських виробів у міні-пекарнях. Також можна смажити, запікати, розігрівати блюда з м'яса, риби, овочів і інших продуктів.
Піч складається з двох уніфікованих секцій (ярусів) пекарних камер. Пекарна камера являє собою зварену коробку, одна сторона якої відкрита і утворює посадкове устя, яке закривається дверцятами з екраном. Для обігріву в пекарній камері встановлена нижня і верхня групи електронагрівників, закритих металевими екранами. У камері встановлена (у задньої стінки) ванночка-пароутворювач, куди вода подається по трубопроводу від лійки з клапаном, що виходить на лицьову частину печі.
Кожна камера працює незалежно від інших. Температурний режим у камері встановлюється і підтримується автоматично реле, маються вимикач верхньої групи ТЕНів (при режимі "довипічка") і лампочки-індикатори роботи верхньої і нижньої груп ТЕНів. Кожна камера і піч по всьому периметрі мають ефективну термоізоляцію. Пекти оснащена реле часу. Органи керування винесені вправо на спеціальну панель. Нижня разстойна шафа оснащена простою системою парозволоження і східчастим регулюванням температури.
Простота обслуговування, надійність, універсальність, економічність і невисока відпускна ціна обумовлюють широке застосування ярусних електропечей у складі міні-пекарень продуктивністю від 350 до 1500 кг у зміну. Для збільшення в два рази площі поду при випічці роздрібних і кондитерських виробів піч може комплектуватися додатковими вставками в пекарні камери і подові аркуші.
Основні параметри і розміри
| Продуктивність, кг/год | 36 |
| Місткість печі по хлібних формах Л7 | 48 |
| Площа поду печі, м2 | 1,46 |
| Внутрішній розмір пекарної камери, мм | 965х760х240 |
| Робоча температура в пекарній камері, °С | 200-300 |
| Установлена потужність ~380, кВт | 14,4 |
| у т.ч. разстойної шафи | 1,6 |
| Число електронагрівників у печі, шт | 16 |
| Число подових аркушів у комплекті печі, шт | 4 |
| Габаритні розміри печі, мм | 1340х1070х1795 |
| без нижньої разстойної шафи | 1340х1070х865 |
| Маса, кг | 430 |
| без нижньої разстойної шафи | 310 |
Мал. 3.4.10. Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21 з разстойною шафою ШРЭ 2.2
Ваги механічні настільні
Настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У і РН-10Ц13У (Тюмень), див. Мал. 3.4.11., призначені для зважування продуктів і товарів на підприємствах торгівлі і громадського харчування в умовах помірного клімату при відносній вологості не більш 80%. Ваги дозволяють:
зважувати товар;
компенсувати масу тари для РН-3Ц13У, РН-6Ц13У.
Режим компенсації тари. Він використовується, якщо для зважування товару необхідна тара.
Основні параметри і розміри| Модель | РН-3Ц13У (безгирьові) | РН-6Ц13У (безгирьові) | РН-10Ц13У (Тюмень) |
| Межа зважування, кг | 0,02... 3 | 0,04 ... 6 | 0,1 ... 10 |
| Похибка при експлуатації (в інтервалі зважування), г | 5 | 10 | 15 |
| Найбільша межа компенсації тари, г | 600 | 600 | - |
| Габарити, мм | 400х290х710 | 400х290х710 | 580х280х680 |
| Маса, кг | 14 | 15 | 20 |
| Температура навколишнього середовища, єС | - 10... +50 | - 10... +50 | - 20... +45 |
| Гарантійний термін експлуатації, місяць | 6 | 6 | 6 |
| Середній термін служби ваг, рік | 8 | 8 | 15 |
Мал. 3.4.11. Ваги настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У
і РН-10Ц13У (Тюмень)
Холодильні камери АРИАДА
Холодильні середньотемпературні камери забезпечують збереження продуктів при температурі від - 2 до + 6 єС, низькотемпературні – при температурі від -15 до - 25 єС, див. Мал. 3.4.12.
Холодильні камери збираються зі стандартних панелей за рахунок бічного профілювання панелей і стійок із плавним защемленням, що крім виняткової механічної тривкості, забезпечує також абсолютну теплову стійкість.
Камери холодильні провадяться з панелей типу “сендвіч” і комплектуються холодильними агрегатами кращих італійських фірм “Zanotti” і “Texnoblock” (Мал. 3.4.13). Обсяг камери варіюється від 3 до 500 м3.
Камери комплектуються каркасним і стелажним устаткуванням. Каркасне устаткування використовується для розміщення різноманітних видів харчових продуктів (наприклад, м'ясних туш) усередині холодильних вітрин.
Стелажне устаткування використовується для розміщення харчових продуктів, що упаковані у різноманітну тару, наприклад, у ящики, банки, коробки.
Мал. 3.4.12. Холодильна камера АРИАДА
Мал. 3.4.13. Моноблоки “Technoblok”
Моноблочні
холодильні
агрегати “Technoblok”
призначені
для підтримки
температурного
режиму в холодильних
камерах великого
обсягу (більш
3 м3).
Існують два
температурних
діапазони
роботи моноблоків
від +5 до -5єС і від
-18 до -25 єС. Перший
використовується
при збереженні
овочів, фруктів,
а також ковбасних
і молочних
виробів (сир,
молоко і т.д.).
Другий застосовується
для продуктів,
що зберігаються
в замороженому
стані ( м'яса,
риби, олії,
мороженого).
Характерною
рисою моноблоків
є виняткова
простота в
експлуатації.
Агрегати оснащені
автоматичною
системою відтайки,
мають невеличкі
габарити, низьку
споживану
потужність.
Більшість із
них живляться
від мережі
220В. При монтажі
елементи моноблока
(компресор і
випарник)
розташовуються
по різні сторони
стіни, що теплоізолюється,
для чого в ній
формують отвори.
Моноблок
установлюється
на цій стіні
на відстані
10 см від стелі.
Основні параметри і розміри
| Модель | t, єC | V охл., м3 | Напруга, В | Потужність, Вт |
| ACB-170 | -18..-22 | 4-6 | 1х220, 50 Гц | 700 |
| ACB-200 | -18. .-22 | 6-11 | 3x380, 50 Гц | 1700 |
| ACK-201 | -18..-25 | 9-17 | 1x220, 50Гц | 1000 |
| ACB-202 | -18..-22 | 12-27 | 3x380, 50 Гц | 2200 |
| ACM-030 | -5..+5 | 3-7 | 1x220, 50Гц | 500 |
| ACM-075 | -5..+5 | 7-13 | 1x220, 50Гц | 800 |
| ACM-100 | -5..+5 | 11-18 | 1x220, 50Гц | 900 |
| ACM-120 | -5..+5 | 16-20 | 3x380, 50 Гц | 1000 |
| VTB-300 | -18..-22 | 17-32 | 3x380, 50 Гц | 2300 |
| VTB-400 | -18..-22 | 23-42 | 3x380, 50 Гц | 3100 |
| VTB-500 | -18..-22 | 44-81 | 3x380, 50 Гц | 3700 |
| CSB-201 | -18..-22 | 9-16 | 3x380, 50 Гц | 1800 |
| CSB-202 | -18..-22 | 12-23 | 3x380, 50 Гц | 2200 |
| CSB-300 | -18..-22 | 15-34 | 3x380, 50 Гц | 2300 |
| CSB-400 | -18..-22 | 23-42 | 3x380, 50 Гц | 3100 |
| CSM120 | -5..+5 | 15-38 | 3x380, 50 Гц | 800 |
| CSM150 | -5..+5 | 21-61 | 3x380, 50 Гц | 1300 |
| CSM-200 | -5..+5 | 30-75 | 3x380, 50 Гц | 1300 |
Похожие работы
... страви Курка, фарширована грибами та картоплею п/п Назва сировини Кількість Ціна Сума 1. курка 2000 30–00 60–00 2. шампіньйони 300 25–00 7–50 3. картопля 500 10–00 5–00 4. цибуля 150 10–00 1–50 Ціна 74–00 Націнка 20%-14–80 Вартість 84–80 2.7. Особливості приготування страв в лікувальному харчуванні. Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового органі ...
... також досліджено умов зберігання та строки придатності; Практичне значення дослідження полягає у введенні в науковий обіг нової проблематики, використанні його результатів при вивченні технології приготування страв з кремів та збитих вершків, а також саме цих продуктів. Структура курсової роботи обумовлена метою і завданнями дослідження та логікою викладу його результатів. Робота складається із ...
... ця страва готується спеціально для нього, створює найбільш позитивні емоції. У лiтнiй період для виготовлення шашлику використовують складний мангал, який розташовують приміщення ресторану, на веранді (рис. 14). 1.3 Технологія приготування страви Для приготування м'ясних страв з свинини найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його просто відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести ...
... жирності має бути не більше 200Т, а іншої жирності – не більше 210Т. Молоко зберігають у холодильних камерах при температурі 2-60С не більше 20 годин з моменту виготовлення. 2.2 Технологія приготування розсипчастих каш Підготовка круп Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою ...
0 комментариев