Бутерброды открытые
Бутерброды закусочные (канапе)
Бутерброды ассорти
Корзиночки с салатом
Салат из помидоров с луком
Салат из маринованной капусты
Салат из маринованной свеклы
Салат из овощей и зелени
Салат из яблок, мандаринов и чернослива
Салят с рыбой „Любительский"
Салат с дичью
Винегрет с сельдью
Кукуруза протертая
Кабачки, фаршированные треской
Огурцы фаршированные (литовское блюдо)
Шпроты, скумбрия, сардины в масле
Сельдь рубленая
Салака с горчичным соусом
Рыба заливная
Лососина, форель, заливная (целой рыбой)
Заливное из рыбы в формах (аспик)
Котлеты рыбные заливные
Миноги в горчичном соусе
Ассорти мясное
Поросенок фаршированный
Курица или цыпленок в майонезе
Индейка, фаршированная муссом
Паштет из печении
Студень из говяжьих субпродуктов
Студень из потрохов птицы
Яйца в корзиночках с крабами
Сметанный соус для овощных салатов
Соус майонез с зеленью
Соус брусничный
Желе из свиной кожи
Навигация
Лососина, форель, заливная (целой рыбой)
П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски
223917
знаков
0
таблиц
0
изображений
150. Лососина, форель, заливная (целой рыбой)
Лососина 120, гарнир овощной в корзиночках 100, желе 50, лимон 1/15 шт., майонез 30, зелень.
Некрупную лососину или крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку, привязать в двух местах и установить решетку в рыбный котел. Залить рыбу охлажденным пряным отваром и медленно нагревать до кипения, после чего рыбу доварить при температуре, близкой к кипению.
Охладить рыбу в отваре, снять марлю, отсушить и удалить кожу, надрезать рыбу с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество порций. Украсить рыбу яичными белками, листиками петрушки, кусочками маслин или трюфелей, прикрепив гарнир при помощи желе (окуная каждую частицу гарнира в желе). После этого рыбу покрыть при помощи бумажной трубочки тонким слоем полузастывшего желе и поставить в холодильник.
На блюдо налить прозрачное крепкое желе (при этом учитывать вес тушки рыбы) и, когда оно застынет, уложить рыбу на середину блюда. Вокруг рыбы сделать узкий рант из мелко нарубленного желе, пользуясь корнетиком. Гарнировать рыбу овощами, зеленью, корзиночками из слойки с рубленым желе. В спинку рыбы воткнуть клешни крупных раков с кусочками лимона или шпажку (атле) с фигурками из овощей. Отдельно подать соус майонез.
151. Котлеты натуральные из лососины
Лососина 120, яйца 10, горошек зеленый 10, масло растительное 2, овощной салат 100, салат зеленый 10, соус майонез или соус хрен 30, желе 50, зелень.
Из филе лососины нарезать маленькие ломтики в форме котлет (три ломтика на порцию). Припустить рыбу так же, как описано выше (150), охладить и положить на противень, украсить листиками зелени, яичными белками, зеленым горошком и залить полузастывшим желе. На круглое блюдо положить в виде пирамиды смесь из овощей, заправленную соусом майонез, а на нее котлеты также пирамидой. Украсить котлеты веточкой зелени или листьями салата. Вокруг основания пирамиды расположить маленькие кучки овощей и украсить фигурками из желе. Отдельно подать соус.
Ломтики лососины можно припустить в маленьких овальных формочках. По охлаждении котлеты вынуть из форм и обработать, как описано выше.
Эти котлеты можно приготовить и из другой рыбы.
152. Стерлядь заливная
Стерлядь 125. мелкая рыба 150, желатин 3, икра паюсная 15, лук репчатый 15, раковые шейки 2 шт., икра зернистая 15. соус хрен с уксусом 30.
Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди зачистить от хрящей и хранить в холодильнике. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин (12—15 г на 1 л бульона) и осветлить оттяжкой. Процеженное желе слегка охладить и налить в салатник слоем 1—1,5 см.
На застывший слой желе положить куски стерляди, загарнировать их раковыми шейками, зернистой икрой и постепенно заливать желе. При подаче салатник со стерлядью можно поставить в другой салатник с измельченным льдом. Отдельно подать соус хрен с уксусом. Так же можно приготовить судака, налима или ершей.
153. Рыба фаршированная заливная1
Рыба 110, хлеб пшеничный 15, молоко 20 яйцо 1/2 шт., лук репчатый 20, масло сливочное 5, чеснок 0,5, соль, перец, для заливания желе 100, зелень и овощи 10, лимон 1/15 шт., хрен с уксусом 40.
Для фарширования рыбу очистить от чешуи, промыть холодной водой, затем прорезать кожу вокруг головы и отделить ее от мякоти. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже.
Удалив кожу с частью мякоти, рыбу выпотрошить, обмыть, отделить мякоть от костей, приготовить из нее фарш и наполнить им подготовленную для фарширования рыбу.
##1 Фаршированную рыбу можно давать не заливной с гарниром и хреном.
Фаршированную рыбу положить на смазанный маслом противень, долить немного воды, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.
Фаршированную рыбу можно сварить, предварительно завернув ее в салфетку или марлю, обвязав бечевкой, положить в рыбный котел, залить холодной водой и варить до готовности, после чего охладить, нарезать на порции, разложить их на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе, украсить овощами и зеленью и еще раз залить желе, охладить, чтобы желе крепко застыло, и по мере спроса вырезать порции рыбы так, чтобы края кусков получились гофрированными. Заливную рыбу можно подать с гарниром и без гарнира. Соус хрен с уксусом подать отдельно.
Для фарша: срезанную с рыбы мякоть, репчатый лук, размоченный в молоке пшеничный хлеб пропустить через мясорубку, заправить маслом, яйцом. Положить соль, перец, чеснок и вторично пропустить через мясорубку, хорошо промешать.
Похожие работы
... часть). 3. Для жарки 3. Свинина духовая 3. Рагу, плов, гуляш целиком (шейная (лопаточная шейная (шейная часть) часть). часть). 6.Технология приготовления блюд из свинины. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а ...
... . В первую очередь это относится ко всей зелени — зеленому луку, укропу, листьям петрушки, сельдерея и другим, — которая при долгом хранении вянет и становится малопригодной к приготовлению изысканных салатов. Салаты, которые готовятся из свежих, невареных овощей, богаты минеральными веществами, микроэлементами и витаминами. Поэтому хорошо созревшие овощи, а также фрукты подают к столу свежими, ...
... [5; 7]. Таким образом, получается эффект истинного обогащения двух продуктов, что может быть полезным, а значит положительным аргументом оценивания мяса рыбы [7]. 3.3. Степень усвоения и термическая обработка белков пищи. Поступивший с пищей белок должен в начале усвоиться, и степень эффективности этого процесса зависит от ферментной атакуемости пептидных связей протеина. Ряд белковых веществ ( ...
... в руках и осенил им трижды». После этого начиналось собственно действо новолетия: чтение Евангелия и Апостола, освящение воды патриархом и омовение икон. Действо завершалось торжественным поздравлением с Новым годом. Патриарх осенял крестом государя и «здравствовал» его, произнося, по словам А. Лизека, «довольно длинную речь по тетради, желая <...> счастливого нового лета». «Здравствуй, ...
0 комментариев