Рыба заливная

143. Рыба заливная

Рыба 100, желе 150, лимон ¹/₁₅ шт., соус хрен с уксусом 40, гарнир 100.

Вареную и охлажденную осетрину, севрюгу или белугу нарезать на куски и зачистить от хрящей и кожи. Вареного или припущенного судака положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови; на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе украшения, их аккуратно поливают желе. Когда желе на рыбе застынет, ее вторично заливают желе слоем 1—1,5 см; залитую застывшую рыбу вырезать так, чтобы края кусков получились гофрированными.

Заливную рыбу подать с гарниром или без него. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Так можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу, кету, нельму, щуку, сома, сазана и т. п.

144. Сациви из рыбы (грузинское блюдо)

Осетрина 155 или судак 145, масло хлопковое или подсолнечное 10, мука пшеничная 5, соус сациви 100.

Порционные куски жареной рыбы (осетрина, судак или другая рыба) залить соусом сациви.

145. Осетрина, севрюга, белуга малосольные

Рыба 125, коренья (лук, морковь, петрушка) 25, лавровый лист, гарнир 150, соус хрен с уксусом 30.

Подготовленные и зачищенные звенья осетрины, севрюги или белуги (средних размеров) натереть со всех сторон солью (50—60 г соли на 1 кг рыбы), положить в фаянсовую посуду (неокисляющуюся) или в рыбный хорошо вылуженный котел и поставить в холодное место. Через 1—2 суток рыбу промыть, залить холодной водой, положить коренья, лавровый лист и, нагревая, довести до кипения; после этого отставить котел на край плиты и продолжать варку до готовности рыбы. Охлажденную рыбу нарезать на порции и гарнировать овощами и зеленью. Отдельно подать соус.

146. Осетрина, севрюга, белуга отварные

Рыба 125, гарнир 150, желе 15, соус хрен с уксусом или майонез 30, зелень.

Осетрину и севрюгу сварить звеньями, а белугу крупным куском. Охлажденную в отваре рыбу перед подачей зачистить, удалить хрящи и нарезать тонким ножом на широкие порционные куски. Гарнировать рыбу рубленым желе, маринованной белокочанной или краснокочанной капустой, корнишонами, огурцами солеными или свежими, помидорами, украсить зеленью или листиками салата. Подать отдельно соус.

147. Осетрина, севрюга, белуга в майонезе

Рыба 130, овощи 150, майонез 50, раковые шейки или крабы 10, желе 30, салатная заправка 15.

Сварить осетрину, севрюгу или белугу. Вареные и очищенные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправить майонезом, полошить на середину блюда, сверху уложить кусок зачищенной вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек и рубленое желе разместить вокруг рыбы в виде отдельных кучек. Рыбу залить соусом майонез и украсить раковыми шейками, ломтиками огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить заправкой. В состав гарнира может входить цветная капуста, зеленые бобы и другие овощи и зелень.

Так же можно приготовить судака, лососину, белорыбицу, кету и др.

148. Осетрина, белуга, севрюга заливные

Рыба 100, майонез 50, желе 10, овощи 150, крабы или раковые шейки 10, заправка салатная 20, зелень.

Каждый кусок вареной зачищенной рыбы положить на металлическую лопатку или широкий нож и залить при помощи ложки полузастывшим соусом майонез с желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока рыба не будет полностью залита соусом майонез с желе. Во время заливания соус майонез с желе нужно все время перемешивать, чтобы он имел однородную консистенцию и не застывал, иногда его следует немного подогреть, помешивая, на плите или в горячей воде.

Залитые куски рыбы уложить на противни или в другую неглубокую посуду, украсить раковыми шейками, фигурками из овощей и зеленью, укрепив их тонким слоем желе. При подаче рыбу положить на смесь из овощей, заправленных соусом майонез, и гарнировать с одной стороны мелко нарезанными овощами, а с другой — рубленым желе и украсить салатом. Гарнир полить салатной заправкой.

Так же можно приготовить судака и другую рыбу.

149. Лососина отварная с гарниром

Лососина 125, желе 30, гарнир 150, соус майонез 40, зелень.

Свежую сырую лососину (филе с кожей) нарезать (прямо) на порционные куски и сварить. Куски рыбы охладить в отваре. Перед подачей удалить кожу. Подать с гарниром: картофелем, морковью, репой, свеклой, нарезанными кубиками, кружочками или брусочками, стручками фасоли, зеленым горошком, цветной капустой, помидорами. Гарнир расположить отдельными кучками. Украсить фигурками из прозрачного желе, листьями салата и веточками зелени петрушки. Отдельно подать соус майонез, соус майонез с корнишонами или соус майонез с зеленью.

Так же можно приготовить кету, белорыбицу, муксуна, камбалу, судака, форель.

Похожие работы

Блюда из свинины

Скачать

40089

2

1

... часть). 3. Для жарки 3. Свинина духовая 3. Рагу, плов, гуляш целиком (шейная (лопаточная шейная (шейная часть) часть). часть). 6.Технология приготовления блюд из свинины. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а ...

Изысканные салаты

Скачать

82095

0

5

... . В первую очередь это относится ко всей зелени — зеленому луку, укропу, листьям петрушки, сельдерея и другим, — которая при долгом хранении вянет и становится малопригодной к приготовлению изысканных салатов. Салаты, которые готовятся из свежих, невареных овощей, богаты минеральными веществами, микроэлементами и витаминами. Поэтому хорошо созревшие овощи, а также фрукты подают к столу свежими, ...

Белок мяса рыбы

Скачать

90281

8

2

... [5; 7]. Таким образом, получается эффект истинного обогащения двух продуктов, что может быть полезным, а значит положительным аргументом оценивания мяса рыбы [7]. 3.3. Степень усвоения и термическая обработка белков пищи. Поступивший с пищей белок должен в начале усвоиться, и степень эффективности этого процесса зависит от ферментной атакуемости пептидных связей протеина. Ряд белковых веществ ( ...

Как на Руси Новый год встречали

Скачать

39698

0

0

... в руках и осенил им трижды». После этого начиналось собственно действо новолетия: чтение Евангелия и Апостола, освящение воды патриархом и омовение икон. Действо завершалось торжественным поздравлением с Новым годом. Патриарх осенял крестом государя и «здравствовал» его, произнося, по словам А. Лизека, «довольно длинную речь по тетради, желая <...> счастливого нового лета». «Здравствуй, ...