Производство сосисок

3.1 Производство сосисок.

Подготовка сырья.

Говядину освобождают от сухожилий и жира, разрезают на куски весом 400 грамм, свинину освобождают от сухожилий и хрящей, и нарезают на куски такого же веса, как и говядину.

Предварительное измельчение и посол говядины.

Измельчение и посол говядины производят следующим образом, жилованное мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 16-25 мм, перемешивают с солью и NaNO₂ (в растворе) и выдерживают в мелкой таре слоями не более 15 см не менее 48-72 часов при температуре 2-4С. После созревания мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 2-3 мм и подвергают тонкому измельчению.

Предварительное измельчение и посол свинины.

В производстве сосисок используют мясной шпик — пашину, щековину и обрезки от разделки шпика и беконной свинины.

Охлажденную свинину можно использовать в несоленом виде. В данном случае соль и NaNO₂ (в растворе) вводят непосредственно при тонком измельчении мяса.

Мороженное мясо применяют только в соленом виде, измельчают и солят так же, как и говяжье.

Мягкий шпик используют только в несоленом виде.

Приготовление фарша.

Посоленое и выдержанное мясо в виде фарша или шрота направляют в технологические машины для выработки фарша соответствующего продукта.

Если мясо выдерживается в рассоле в виде фарша или без раствора, оно уже не направляется на измельчение через волчок, а направляется непосредственно на куттерование. Выдержанное мясо в виде шрота сначала измельчается на волчке с решеткой, диаметр отверстий от 2 до 3 мм.

Шприцевание.

Приготовленный фарш шприцуют.

Обжарка.

Навешенные на рамы сосиски направляются в обжарочные камеры. Обжаренные сосиски должны быть светло-розовыми с совершенно сухой оболочкой; температура в центре сосисок не должна превышать 38-40С. В начале обжарки в камеру подают немного пара или увлажняют воздух в течении 5-10 минут, что способствуетравномерной и яркой окраске фарша и оболочки.

Варка.

Обжаренные сосиски варят при температуре 85С в течение 10-15 минут, в зависимости от диаметра батона, варку прекращают, когда температура внутри батона достигает 70-72С.

Охлаждение.

После варки сосиски немедленно охлаждают холодной водой (под душем) в течение 3-5 минут, а затем в камере при температуре 10-12С в течение 4-6 часов.

Особенности производства сырых сосисок.

Сосиски вырабатываются из несоленого мяса, мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют в течение 4-5 минут с добавлением 30% воды.

Свинину нежирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Свинину жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 8 мм. Затем измельченную свинину перемешивают с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке в течение 2-3 минут. Сырые сосиски набивают неполностью в свиные черевы на 3/4, укладывают на противни, охлаждают, замораживают и реализуют.

Также их можно изготавливать по классической технологии. Обжаривают горячим воздухом или дымом при повышении температуры до 70-90С в течение часа. Обжаренные сосиски 30-35 минут варят при температуре 75-85С. Охлаждают водой 20-30 минут.

3.2 Производство сарделек.

Характеристика сырья.

Сардельки изготовляют из парного, охлажденного, остывшего и мороженного говяжьего мяса.

Свинину используют в охлажденном или мороженном виде.

Подготовка сырья.

Говядину и свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм или 16-25 мм и солят. Посоленное мясо выдерживают 48-72 часа.

При выработке сарделек из парного мяса его измельчают на волчке через решетку с отверстиями 2-3 мм и куттеруют с добавлением соли и NaNO₂.

Тонкое измельчение мяса.

Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют 5-6 минут. В процессе куттерования добавляют мелкодробленый лед (чешуйчатый пищевой) или холодную воду и NaNO₂ (в растворе). В куттер добавляют специи и жир согласно рецептуре.

Если жилованная говядина и свинина в процессе посола и созревания измельчалась на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, тогда в процессе приготовления фарша посоленное и выдержанное мясо повторно не измельчается на волчке, а сразу направляется в машину тонкого измельчения для приготовления фарша соответствующего вида и сорта.

Шприцевание.

Приготовленный фарш набивают в оболочку длина 6-8 см.

Навешенные на рамы сардельки после шприцовки и осадки направляют на обжарку.

Обжарка.

После шприцевания и осадки сардельки обжаривают при температуре 60-90С в течение 60-100 минут. Цвет обжаренных сарделек должен быть розовым, а оболочка сухая. По окончанию обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40С.

Варка.

Перерыв между процессами жарки и варки не должен превышать 30 минут, обжаренные сардельки варят паром или в воде при температуре 75-85С в течение 30-35 минут. Сардельки считаются сваренными при достижении внутри батона температуры 70С.

Охлаждение.

Сваренные сардельки охлаждают под водяным душем в течение 5 минут, температура охлаждаемой воды не должна быть выше 8С. А затем их помещают в камеру с температурой 10-12С на 4-6 часов.

При производстве сосисок и сарделек мясо измельчают до такой степени, при которой наблюдается значительное разрушение структуры клеток. В результате соединения воды и разрушенных клеток образуется однородная белково-водная система пастообразной консистенции. Продукт получается с однородной структурой, нежной консистенции и хорошего вкуса.

Если в производство поступает блочное мороженое мясо его измельчают на специальных машинах или режут на плитки толщиной 8-10 мм, а затем измельчают на волчке, диаметр отверстий выходной решетки 5-6 мм. Посол производят во время куттерования, добавляя вместо холодной воды, теплую до 8С. К концу куттерования такое мясо имеет температуру около 4С.

Обжаривать следует во влажном воздухе, до светло-розового цвета.

Рецептуры сосисок и сарделек.

Экономическая эффективность, производство сосисок и сарделек на АО “Мясной Двор”

1. Для того, чтобы определить рентабильность производства необходимо определить себестоимость одного центнера каждого вида продукции: сосисок, сарделек.

Для этого мы складываем стоимость компонентов для каждого вида, который входит в рецептуру.

Рецепт 1:

1. Говядина 1.310 руб.

2. Мука 17,24 руб.

3. Соль 1,83 руб.

4. Перец белый 1,33 руб.

5. Мускатный орех 1,05 руб.

6. Сахар 0,32 руб.

7. Оболочка 2,92 руб.

ИТОГО: 1.334,79 руб.

Рецепт 2:

1. Говядина 382,25 руб.

2. Свинина нежирн. 525,30 руб.

3. Свинина жирн. 459,00 руб.

4. Соль 1,91 руб.

5. Нитрит натрия 0,025 руб.

6. Сахар 0,61 руб.

7. Перец черный 2,823 руб.

8. Перец душистый 0,0025 руб.

9. Чеснок 0,86 руб.

10. Тмин —

11. Оболочка 2,92руб.

ИТОГО: 1.375,70 руб.

Рецепт 3:

1. Говядина 305,80 руб.

2. Свинина полужирн. 849,80 руб.

3. СОМ 31,68 руб.

4. Меланж 25,18 руб.

5. Мука 3,62 руб.

6. Соль 1,92 руб.

7. Нитрат натрия 0,0252 руб.

8. Сахар 0,31 руб.

9. Мускатный орех 0,67 руб.

10. Перец черный 2,823 руб.

11. Корица —

12. Оболочка 2,92 руб.

ИТОГО: 1.224,74 руб.

Рецепт 4:

1. Говядина 1.272,13 руб.

2. Меланж 18,88 руб.

3. СОМО 73,74 руб.

4. Лук сухой 3,50 руб.

5. Перец черный 5,65 руб.

6. Перец красный 0,005 руб.

7. Гидрокарбонат натрия —

8. Оболочка 2,92 руб.

ИТОГО: 1.378,21 руб.

Рецепт 5:

1. Говядина 535,00 руб.

2. Свинина 319,30 руб.

3. Шпик 201,72 руб.

4. Соль 1,68 руб.

5. Перец черный 3,70 руб.

6. Нитрит натрия 0,013 руб.

7. Мускатный орех 0,58 руб.

8. Чеснок 2,24 руб.

9. Сахар 0,29 руб.

10. Оболочка 19,44 руб.

ИТОГО: 1.080,10 руб.

2. При сложении ингредиентов получаем:

1.334,79 руб.

1.375,70 руб.

1.224,73 руб.

1.378,21 руб.

1.080,10 руб.

Затем к этим затратам прибавляем затраты, пошедшие на:

вспомогательные материалы, топливо и пар, электроэнергию, холод, воду, отчисления на дорогу, непроизводственные расходы и получаем:

для сосисок и сарделек 237 руб./центнер

Далее к этим затратам прибавляем расходы, пошедшие на заработную плату и начисления по заработной плате и получаем себестоимость:

для сосисок 89,57 руб./центнер

для сарделек 139,94 руб./центнер

1. 1.334,79 + 237 + 89,57 = 1.661,36 руб./центнер

2. 1.375,70 + 237 + 89,57 = 1.702,27 руб./центнер

3. 1.224,73 + 237 + 89,57 = 1.551,30 руб./центнер

4. 1.378,21 + 237 + 89,57 = 1.704,78 руб./центнер

5. 1.080,10 + 237 + 139,94 = 1.457,04 руб./центнер

3. Для того, чтобы узнать денежную выручку, нужно от отпускной цены отнять себестоимость за одно и узнаем прибыль, полученную за 1 центнер продкции.

1.900 - 1.661,79 = 238,21 руб.

1.950 - 1.702,27 = 247,73 руб.

1.850 - 1.551,30 = 298,70 руб.

1.970 - 1.704,78 = 265,22 руб.

1.700 - 1.457,04 = 242,96 руб.

4. Теперь расчитаем рентабильность производства:

для этого разделим прибыль на затраты и умножим на 100.

Рентабильность:

1. 14,3%

2. 14,6%

3. 19,3%

4. 15,6%

5. 14,

Похожие работы

Пищевые добавки мясной промышленности

Скачать

73889

2

0

... обществ по защите прав потребителей (КонфОП), например, заверяет, что у них уже на протяжении пяти лет нет претензий к производителям. "Пищевые добавки - это технические составляющие продуктов, необходимые на данном этапе развития пищевой промышленности. Опасного в них ничего нет", - официальное заверение высокого чиновника вице-президента КонфОПа Дмитрия Янина. Однако с ним согласны далеко не ...

Производственный процесс в мясной промышленности

Скачать

55370

9

1

... Тц— длительность производственного цикла. Непрерывность производственного процесса. Непрерывность является условием максимального сокращения незавершенного производства и производственного цикла. Особенно важно соблюдать непрерывность производственного процесса на предприятиях мясной промышленности, где сырье и материалы не могут храниться долгое время без охлаждения, замораживания или других ...

Гигиенические и ветеринарные требования к размещению и содержанию предприятий мясной промышленности

Скачать

51884

4

0

... . Количество твердых взвешенных частиц, в таких помещениях не должно превышать 5 мг/м.   2.5 Освещение Освещение производственных помещений должно соответствовать санитарным и ветеринарным требованиям к проектированию предприятий мясной промышленности. При рациональном освещении создаются благоприятные условия труда, предупреждающие зрительное и общее утомление, повышающие производительность ...

Маркетинговые исследование рынка мясных полуфабрикатов

Скачать

34691

4

0

... станут выше на 15%? Как будут реагировать потребители при поднятии цен на 15%. Анализ ответов на вопросы анкеты. В проведении маркетинговых исследовании рынка мясопродуктов г. Вологды было проанкетировано 30 респондентов. Мясные полуфабрикаты покупает 29 респондентов 96,6% и один респондент не покупает мясных полуфабрикатов это 3,4%. При выборе производителе мясных полуфабрикатов в ...