Определение источников продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами

5.  Определение источников продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами.

Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:

- оптовые базы города ( сахар, мука, крупы);

- пензенский хлебозавод №2 (хлеб);

- мясокомбинат пензенский (мясо);

- пензенский молочный завод (молоко, сыр);

- личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свёкла и тд.).

6.Определение основных характеристик предприятия.

Площадь торгового зала: 175*1,6=280 м²

Площадь помещения для приёма и хранения продуктов 50+0,36*125 = 95м²

Площадь производственных помещений 95+0,62*125=172,5м²

Площадь служебно-бытовых помещений 29+0,3*125=66,5м²

Площадь помещений для потребителей 118+2,12*125=383 м² в т.ч. 90+1,8*125=315м² зал с раздачей.

7.  Рекомендуемый перечень производственных помещений.

Овощной цех, мясной цех, горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды.

2. Технологическая часть   2.1 Производственная программа предприятия

 

Производственной программой предприятия общественного питания является расчетное меню, для составления которого необходимо определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Расчет количества потребителей.

Исходные данные для расчета:

- тип предприятия столовая при производственном предприятии с самообслуживанием (система обслуживания непрерывная);

- количество посадочных мест 175;

- режим работы предприятия с 7.30 до 20 часов.

Количество посетителей за час N определяют по формуле:

N = (P ∙ φ ∙ X) / 100

где Р — вместимость зала (число мест);

φ — оборачиваемость места в зале в течение данного часа (зависит от продолжительности приема пищи);

X — загрузка зала в данный час, %.

Результаты расчета сводятся в таблицу №1

Таблица №1

Часы работы	Для работающих		Количество посетителей
	Оборачиваемость одного места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
7.30 – 8.30	4	20	140
11 – 12.20	4	70	490
12.20 - 13	-	-
13 – 14	-	-
14 – 15	-	-
15 – 16	-	-
16 – 17	-	-
17 – 18	-	-
18 - 19	3	20	105
19 - 20	3	50	265
			1000

  Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Общее количество блюд рассчитывается по формуле: n = Nд m

где Nд - число потребителей в течение дня,

m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

Завтрак – 140 * 3 = 420 блюд;

Обед – 490 * 3 = 1470 блюд;

Ужин – 370 * 3 = 1110 блюд.

Всего – 3000 блюд

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.

Результаты расчета сводятся в таблицу №2

Таблица №1.1 Количество блюд, выпускаемых в период обеда

№ п/п наименований блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд
		Расчетное принятое
1. Холодные блюда	20	294	290
2. Первые блюда	25	367	370
3. Вторые блюда	35	515	515
4. Сладкие блюда	20	294	295
ИТОГО:	100	1470	1470

Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3

Таблица №1.2 – Количество напитков и мучных кондитерских изделий, выпускаемых в период обеда.

№ п/п наименований блюд	Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Кол-во блюд на 490 чел.
			л/кг/шт	в порциях
1. Холодные напитки	л	0,04	20	100
2. Мучные изделия	шт	0,3	147	147
3.Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,06	30

 

Составление расчетного меню.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Таблица № 1.3 МЕНЮ

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Число блюд
	Холодные блюда и закуски
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	100	50
98	Салат «Столичный»	150	50
99	Салат с птицей	150	50
128	Сельдь с картофелем и маслом	35/75/15	50
	Кисломолочные продукты
	Сметана	100	45
966	Ряженка	200	45
	Первые блюда
187	Щи из свежей капусты с картофелем	500	150
197	Рассольник петербургский	500	70
224	Суп с крупой и мясными фрикадельками	500	150
	Вторые блюда
488/695	Рыба жареная с картофелем жареным	100/150/7	100
506/695/759	Рыба, запеченная в соусе красном	100/150/125	100
586/679	Мясо тушеное	75/100/150	100
617/688	Рулет с луком и яйцом	142/100	115
659/685	Котлета по-киевских	135/150/10	100
	Сладкие блюда и горячие напитки
900	Мусс лимонный	150	50
915	Суфле шоколадное	300	50
943	Чай с сахаром	200/15	100
948	Кофе черный	100	95
	Холодные напитки
868	Компот из смеси сухофруктов	200	50
874	Кисель из кураги	200	50
	Мучные изделия
1044	Блинчики с творожным фаршем	135/5	30
1052	Пирожки печеные из дрожжевого теста	100	37
1056	Пончики в сахарной пудре	45/3	40
1067	Гренки из пшеничного хлеба	75	40